格兰云天大酒店派出参赛的是云中阁中餐厅的总厨邓学兴师傅,对于第一届“味之素”(中国)有限公司名菜名点烹饪大赛,邓师傅颇多感叹。笔者将之一一记录下来: 问:您能给我们介绍一下这次参赛的作品吗? 答:我本次参赛获银奖的作品“白雪藏龙”从卖相到品味都是一流的,构思制作时我不仅考虑到了它的口感和营养搭配,也充分考虑到菜式的艺术造型。 问:邓师傅能详细的说一下吗? 答:先做一个乳烙底,再将龙虾放到上面去蒸,蒸完勾上汤芡,再将其它配菜点缀上去,在上台的时候,用开水淋到盘底的干冰上,让干冰汽化升起腾腾白色的雾气,在客人品尝美味的同时,欣赏到菜式的艺术美景,故称之为“白雪藏龙”。此道菜不仅口感嫩滑清香、营养丰富,还具有美容,滋补之功效呢! 问:您对本次(味之素)名点名菜厨艺大赛有什么感想? 答:我对参赛只在于参与,不在于获奖,这种比赛对于厨师是非常好的交流,赛场是厨师提高自己,使自己进步的一个非常好的平台,因为参赛的作品是自己的心得之作,通过参赛也看到更多其他人的作品,能从中得到很多收益。 问:您对目前餐饮市场有什么样的看法? 答:粤菜的发展到了巅峰,也可以说发展到了一个瓶颈,特别在深圳餐饮市场、粤菜酒楼、酒家更是受到外来风味餐馆的强烈冲击,所以一定要想尽千方百计冲破重围,发挥粤菜的特点,与同行多加交流,管理进行规范化,才能有利于今后的发展。
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