想不周全是没有出路的

2004年08月03日　来源：深圳饮食网　浏览：

想不周全是没有出路的
——江浪潮州鱼粥行政总厨林耀敏访谈

【更新时间：2004-8-3 作者：田柏逊王瀚】

     今年夏天深圳的气温创造了历史新高，今年夏天深圳的粥馆开得火爆火爆。江浪潮州鱼粥，这家在深圳开了近十年的老店，因出品的原因吧，因天气的缘故吧，24小时忙得不亦乐乎，夜宵生意很火，分店开了4家，据悉最近还要开一家。为此我们到东门湖贝路采访了江浪潮州鱼粥行政总厨林耀敏先生。
    林耀敏是潮州人，人看起来很精神，透着潮汕人特有的那种钻劲儿。他的名片上印着中国烹饪协会会员字样。用他自己的话来说，他是喝着海水在海边长大的。所以他对潮州鱼粥有着特别的偏爱。1998年，他从佛山来到深圳，在江浪潮州鱼粥一干就是6年，从做粤菜的大厨一步一步成长为做粥的行家里手，任江浪潮州鱼粥行政总厨主抓出品。
    林耀敏介绍，江浪潮州鱼粥，是江浪的创始人张先生，根据潮州当地一个老先生的秘方改进而成的，前期产品试制和市场调研就花了好几年时间。那个提供秘方的老先生上个世纪六十年代已经是国家级的名厨，可以想象一下，江浪潮州鱼粥的历史有多悠久了。说到这里时，他似乎为能把潮州鱼粥发扬光大感到骄傲和自豪。
    粥馆摆设很简洁，不像别的餐饮店大厅挂满了主打广告，桌椅全是原木的，透着质朴，餐具是特制的紫陶，一看就让人想起海、想起山、想起家。他说，他们不愿给顾客强加一些与用餐不协调的气氛。有的是，店里唯一张贴的招牌上，是每月评出服务之星之类的东西。他们这样做，就是让员工以店为家努力工作，让顾客以店为家吃好粥，从而得到家的归属感。
    搞餐饮连锁，出品的质量能否得到保证，最关键的是有没有一个好的配送保障。江浪潮州鱼粥通过中心厨房配送系统，保证各分店所用的原料是一样纯正的，用最少的人，最低的成本来达到最优的品质。江浪一个粥，不管你是今天去吃还是明天去吃，你在湖贝店、南园店、东门店去吃，端上来的时间，粥的品质和数量，粥的味道完全是一模一样的。这点让我们想起了肯德基的薯条。林耀敏说，他们借鉴了大型餐饮企业和宾馆饭店成功的一系列做法，在管理标准化上下功夫，取得了很好的效果。像湖贝店，120多个位，24小时营业，他们只用了30多个人。他拿出了一本《江浪潮州鱼粥出品标准书》，让我们看。标准书上粥的原料用量是用克计量的，每道工序用多长时间是用秒来标注的，难怪他们的鱼粥这么吃香。
    他说，搞餐饮这行，想不周全是没有出路的，你得时时处处为顾客着想。首先就是出品，要保证客人吃到纯正的粥。像鱼皮粥，菜牌上标注都是限量的，也就是说，当天卖完了就不卖了。他解释说因为用一条鱼去做粥，共有鱼头、鱼片、鱼皮、鱼腩，鱼皮是有限的，他们不能不保证质量，以次充好。另外就是服务要到位，江浪潮州鱼粥还有一套服务标准书，服务员的走路、举手投足都有详细的行为规范，新员工经过一周到十天的培训后才可以上岗。还有就是要知道客人最需要的是什么，就是吃新、吃鲜、吃健康。针对不同的季节，他们会推出不同的新品，让客人吃得舒坦，吃得健康。他给我们看菜牌，一月吃什么，二月吃什么，一套一套的。他推荐窈窕淑女冬瓜粥，我们发现，他们的菜牌上注明每个出品含维生素某某克、含卡路里多少卡，性平性温什么的。我们说，看来您对中医很有研究嘛。他很谦虚的说，中国饮食文化讲的是养生，粥算得上是国粹了，不了解中医是不行的。他还说，今后大厨不叫大佬，叫营养配餐师了。和我们交谈的过程中，他有朋友打电话进来。之后他说是一个做茶餐厅的朋友打来的，在那个茶餐厅用餐要排队，他们常一起交流，共同提高。他参加全国行政总厨培训班，真是大开眼界，什么样的能人都有，你不学习是不行的，只有不断学习才能了解顾客最需要什么，餐饮业最新的发展是什么。
    作别林耀敏后，我们叹道，许多人以为厨师文化低，只知道做菜这都是偏见。像林耀敏是行业内博而精的专家，是一个实实在在的有本事的人，有文化的人。他让我们耳目一新，也让我们大开了眼界。

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