湝 叔 趣 谈
潘肇湝：餐饮行业上人称湝叔.现任深圳启腾酒店投资管理有限公司总监，曾先后获得国家烹调高级技师,国家技能鉴定高级考评员.中国烹饪大师,中国烹饪协会,“中华金厨奖”及深圳市饮食行业协会“终身成就奖”等荣誉称号.现退休之余,为宏扬中华美食文化源远流长,特辟本专栏.将其从事餐饮行业四十余年之耳闻目睹的一些趣文乐事与行业典故以飨读者.
“十大海鲜”话鲟龙
笔者四十三年前在广州惠如酒楼师从粤菜泰斗许衡大师入行学厨艺。当时惠如酒楼是从清朝光绪年间开业为数不多的百年老字号。酒楼格局古色古香，最记得在酒楼入门处两边是卖饼食及烟酒的柜台。营业大厅靠最里面有一个大水池，装饰着石山，亭台及瀑布流水。池里面养着很多游水的各种鱼类，水池上面装着“生猛海鲜”闪闪生辉的霓虹灯。有顾客入单时，厨房师傅即到水池捞鱼烹制。当时粤菜以“十大海鲜”著称，据恩师许衡讲：“十大海鲜”即鲟（鲟龙鱼）、鲈（鲈鱼）、边（边鱼）、嘉（嘉鱼）、桂（桂花鱼）、龙（龙利鱼）、石（石斑鱼）、虾（明虾）、蟹（羔蟹）、螺（响螺）是也。几十年前是没有现在这么多如苏眉、老鼠斑等名贵海鲜的，因此“十大海鲜”是当时粤菜的一个大卖点。
“十大海鲜”以鲟龙鱼为“淋巴温”（NO.1）排在首位的。但事实上，由于鲟龙鱼稀有，因此当时市面并无此鱼出售，本人第一次见到鲟龙鱼，亦是经恩师指点，到广州文化公园水产馆看鲟龙鱼标本而已。直至上世纪九十年代，笔者在深圳老字号新安酒家任职营业部经理，随酒家老总到三水市鲟龙鱼养殖场参观时才第一次见到活的鲟龙鱼，这时鲟龙鱼刚经国家批准开始推出市场作为商业用途，随后，新安酒家也在深圳市隆重推出鲟龙鱼佳肴菜式作为亮点，一时慕名而来的食客如云。
笔者所设计的“鲟龙宴会”专题菜单，以原条近20斤重的鲟龙鱼为原料，吸取中外 不同饮食风格以多种烹调方法炮制，相得益彰，深受食客好评。现记述菜单如下：
日式鲟龙刺身：用一半鱼肉起片生食。（此乃日式食法）
天麻炖龙鼻：用最名贵的头黄骨，配天麻炖汤。
酱皇泡龙球：用余下一半鱼肉改球油泡，（为避鱼腥味故加XO酱）
吉列百花龙衣卷：用虾胶让鱼皮卷起蒸熟，切段上面包糠干炸。（此乃西式食法）
美极煎龙脊尾：因整条鲟龙鱼均可食用，故将脊骨及鱼尾用美极酱油等腌制后香煎。
金蒜银丝蒸龙腩：将鱼腩用生熟蒜茸加粉丝蒸
凤凰焗龙扣：用鸡蛋加龙扣（鱼内脏）拍酥皮封面放入烘炉内焗熟。（此乃西餐风味）
鲟茸上汤浸时蔬：将改刺身、鱼球后剩余碎肉切茸，加上汤浸时令蔬菜。
此宴会一经推出，深受食客好评。实为当时一大盛事也。特记录之，与众同享。
相关链接：鲟鱼，又称鲟龙，为脊椎动物门，鱼纲，鲟形目，鲟形科，鲟属的中华鲟。眼小，鼻孔大，口大，鳃孔大，体形如梭，头较大，呈三角形，吻扁平，微上翘，胸部扁平，尾细。身上无鳞，只有5纵行菱形骨板。头，背青灰色或灰褐色，腹灰白，鳍灰色。平是栖息于沿海海域，于7—8月溯江河到达产卵场产卵。以长江为常见。珠江可见其踪迹，因其肉质细嫩，少刺，骨脆，全条鱼均可食用，富含胶质而肥腴，肌肉中含有17种氨基酸，是珍贵的烹饪原料，其卵制成的鱼子酱更是稀世珍品。但野生的中华鲟属国家一类保护动物，不能捕捞食用，现允许食用的鲟鱼为养殖的鲟科其他品种，如俄罗斯鲟、施氏鲟等。
在香港回归十周年之际，中国政府曾赠送5条中华鲟给香港，放养于海洋公园。后被同池鲨鱼咬死1条，殊可惜也。
闲 话 乳 猪
“食在广东,名不虚传”粤菜中的烧乳猪是筵席宴会的头盤菜,它在不同内容的宴席上有不同的寓意.也是筵席上当仁不让的主打菜.
在结婚喜宴中，它被称做“大红金猪”意为这对新人将完美生活幸福.在老人生日的祝寿宴中,烧乳猪被称为“鸿运当头”，表示红皮赤壮,身体健康长寿.亲朋聚会时,乳猪被称为“锦绣红袍”意为主人在事业上官运亨通,前程似锦.在企业新开张誌庆的宴席上,烧乳猪则称为“金玉满堂”意寓生意兴隆,财源广进.传统风俗的清明祭祀时,烧乳猪被称为“家山有福”有庇佑后人,家庭和睦,万事胜意的含意.
关键链接：烧乳猪起源于距今三千年前的周朝.《周礼食医》记载,当时称为“炮豚”的名菜.是用宰杀好的乳猪，去掉内脏后在猪肚里塞入枣子,蜜糖及调料.外用芦草包紧取湿粘泥,涂满全猪,放在火上烧烤至泥干.再用米粉调稀糊在去泥的乳猪上炸.待炸好后,切成片,配好香料,放在鼎里用大汤窝炖好,最后与腊酱等调味食用,这是烧乳猪的起源.
关于作为粤菜的烧乳猪,还有许多美谈,一九五六年,广州举行第一届名菜美点展评.当时广州名厨梁冠，以秘法烧制的乳猪,荣获“金牌乳猪”称号.在饮食业名声大噪.上世纪八十年代,英女皇访问中国,下榻广州白天鹅宾馆,慕名指定非品尝乳猪不可.当宴会上这道名菜时，乐队高奏,广东音乐《得胜令》.古装宫女打扮的服务员,手提宫灯前导,身后是轿夫抬着一顶红色彩花轿,里面摆放一只金红的烧乳猪.绕宾主席一周,庄重地奉献给女皇御前,英女皇品尝后连声赞誉,博得满堂喝彩.这段小插曲,被传为粤菜现代饮食文化史上的一段佳话.
满汉全席话“八珍”
四十余年前入行时，笔者出生于知识分子家庭，是一个对饮食行业一窍不通的大男孩，幸好遇到恩师粤菜泰斗许衡大师。在恩师的言传身教下，对饮食文化及技能知识慢慢从抗拒到热爱直至成为终生职业，真是感慨良多……
记得1983年广州举办“第二届名菜美点评比展览会”，广州市饮食公司集中了全市各大名店最有名的大厨，为广大市民展示了由“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”四个主要宴会组成满汉全席共128款名菜。场面十分壮观，观众如云，万人空巷，可以说是空前绝后，轰动包括香港、澳门以及海外同行，成为当年一大盛事。笔者有幸作为展会参赛单位工作人员，能亲身耳闻目睹见证了此盛况。
这次展出的满汉全席，恩师是众多大师中的其中一员，欣喜之余，向我们一众爱徒谈起了满汉全席。据称，满汉全席兴起于清朝乾隆盛世至满清末叶的光绪年间，西太后（慈禧）的享受则更加奢侈，因此“御厨”乃搜罗山珍海错，飞潜动植等加倍研究和炮制以供献于老佛爷受用，因此满汉全席更比乾隆时期所制的更加精美。乃后，一般官宦人员，大肆铺张，逢清僚属皆以满汉全席为荣，此种极尽奢华的风气，逐渐为一般豪商巨贾所趋向，此为满汉全席最鼎盛时期，是下属逢迎上司的名贵筵席。直至推翻满清，民国成立，便改为大汉筵席，但已不为时尚，此种奢侈的筵席渐渐息微，并慢慢演变成为当今流行八大件，两热荤的宴会形式取而代之。
满汉全席往往要分为两日，甚至三日享用，而且进餐程序非常讲究，首先是“到奉”，客人到达宴会厅后，先送上毛巾净面，继而送上点心或银丝细面奉客，接着是“茗叙”，沏好茶，奉上瓜杏手碟（即瓜子杏仁，供随时用手取食），除宴会菜肴外，还有供奉例如“四看果”、“四生果”、“四蜜果”、“四京果”以及福禄寿三星等摆设。宴会期间，还请剧团上演粤剧大戏，打麻将等娱乐尽兴。
满汉全席用料繁多复杂，但以“八珍”为极品，“八”即用料来源于四面八方，“珍”即珍贵食材也。计有：
山八珍：熊掌，鹿尾巴，犴鼻，驼峰，豹胎，猴脑，猩唇，象拔。
水八珍：鱼翅，鲍鱼，鱼唇，海参，鳌群，干贝，鲟龙骨，
雪蛤油。
禽八珍：红燕，飞龙，鹌鹑，天鹅，鹧鸪，云雀，斑鸠，猫头鹰。
草八珍：猴头菇，银耳，竹笙，驴肝菌，羊肚菌，花菇，黄花菜，
云香伩。
上述八珍食材，由于大部份已定为国家保护动物，不能再食用，并且很多食材改用人工培植后，与野生的质地已逊色不少，另外26年前烹制满汉全席的老前辈包括恩师在内，大多已离我们而去，新生一辈，对传统知识了解不深，加上目前饮食公司体制改革，难以召集业内的厨艺大师和支付高昂的筵席费用。
试想今天，不要说能烹制满汉全席的大师，就算是目睹过满汉全席的人又有多少呢？因此亦难再重现当年的满汉全席盛事，殊为可惜也。
宏扬粤菜传统饮食文化，作为承前启后的我，是毕生的追求，惟与业内有识之士共同努力吧。
相关连接：“满汉全席”菜单最早记载于乾隆时文学家李斗著的“扬州画舫录”，距今近250年历史，共134道菜，分满菜，汉菜。
满菜具有北方游牧民族特色，擅长烧烤，牛羊肉为主，兼山珍海味，风格质朴。
汉菜以淮扬风味为主（乾隆皇下江南）荟萃江南风味精华，以江河海鲜为重点，技法多样，风格雅丽，清新多姿。
可以说满汉全席兼容南北佳肴之精粹，集中国烹饪之大成。
——摘自香港厨艺学院
