厨房CEO们的工作千头万绪，然而在日常厨政管理中最让他们关心的是哪些问题？各自都有那些施政措施？让我们作客厨房CEO们的座谈会，听听都聊了些啥？同时，从本期开始在本栏目我们每期设一个讨论主题，依次是如何进行“原料采购、市场调研、面对竞争对手、菜品开发、卫生管理、成本控制、人员管理”等话题。希望广大厨房CEO积极来稿，让《东方美食》成为厨房CEO们探讨现代厨政管理新思路、新方法的大论坛、大讲堂，不断推动中国餐饮业厨政管理的创新。
         
      近日，本刊编辑部邀请了一些厨房CEO，就目前厨政管理方面的问题进行了座谈讨论，总体看来有如下几个值得关注的热点问题：
      第一，大源家普遍认为厨政管理的最大难点是人员管理。
         
      确实，厨房是一个特殊的，劳动密集型场所，加强厨房人员的管理尤为重要，这是因为，高档的烹饪原料需要有技术的人员去进行加工烹制，才能成为美味的佳肴；先进的厨房设施，也需要有懂操作的人来使用和保养。假如厨房中没有高素质的生产人员，再高档的原料，再先进的厨房设备也很难生产出优质的菜点。因此，搞好一个企业的经营管理，其关键是抓好人员的管理。厨房人员管理不但最重要，而且难度也是最大的。
         
      有一位行政总厨说，厨师队伍的技术水平参差不齐，思想状态互不相同，这是厨政管理难之所在。特别是遇到领导介绍进来的下属不服从管理，就只好把他交给领导，让他们自己教育自己人，“孩子一哭抱给他娘”，这也是没办法的办法。
          在厨房CEO们的管理中大致可分为两大派：
          1、厨房CEO中温和派的管理理念占很大比例，他们的特点是更侧重于人情化管理
         
      大多数厨房CEO都认为应该给下属创造一个良好的工作环境，好的厨师长应该平易近人、一视同仁，要主动关心每个下属工作、生活中的细微事情，要因材施教。员工如果犯了错误，应视具体情况处理，讲究方法，要特别注意顾及对方的自尊。工作正忙的时候可先把问题放放，应先顾全大局。等下班或有时间的时候，像知心朋友一样和他交谈，先交心，以他自己的利益为出发点给予开导，指出其错误，这样效果会更好。但如果屡教屡犯，就需当众指出，以示严厉。
          2、 CEO中的另一种管理理念属于制度派
         
      他们更强调制度管理的重要性，认为明确、合理的岗位职责是前提，高素质的厨师队伍是基础，完善制度的贯彻执行是厨房正常运作的保证。
         
      他们认为厨房应根据生产情况，设施、设备布局制定岗位职责，分工明确，形成文字，人手一份，让每位员工知道该完成什么工作，向谁负责，要定的明白无误。制度制订要合理，便于操作，对员工的奖惩等较为敏感的条款要界定清楚，加强执行制度的督查力度，严抓落实。强调现代厨房管理中评价厨师应转变传统观念里只重技艺不重自身文化素养的弊病，认为技艺水平只能代表过去，只有经验，缺乏理论的工匠很难有所建树。诚然，厨房在聘用员工时，不能忽略技能基础，但更应该提高在文化素养方面的要求。厨房的厨师如果拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合正规的理论指导，再灌输以经营者的理念，厨房管理才能不断上档次，菜肴出品才能不断有所突破，形成风格。而且上、下级在日常工作中也较容易沟通与协调。
      第二，厨房管理中需要加强的薄弱环节
         
      无论是制度派还是温和派，CEO们都认为厨房管理的薄弱环节就是整体看来人员的素质比较底，亟须提高。这是制约厨房管理档次提升的瓶颈问题，主要体现在遵章守纪的习惯养成，勤于学习钻研理论和技艺的精神，团队协作意识，卫生节俭的习惯，工作创新意识等方面存在差距。
      第三，怎样解决原材料的浪费和工具损耗问题
         
      谈起这个问题，CEO们认为这也是厨政管理的重点问题。因为原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降，所以，一直是CEO们处心积虑想解决好的问题，通过讨论大家认为有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。
          1.提高厨师的技术水平，落刀成才、物尽其用
         
      由于原料的使用价值会因季节、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之说，运用的好，不但会使菜品质量表现好，而且会使整个厨房的经营效益增长。鉴于此，同样的原料在不同技艺水平的厨师手里所产生的价值会有很大差异，技术好的厨师能够量料而用，刀落菜成，且能让下脚料各有所用，发挥原料的最大价值。技术差的厨师因为不懂原料的最佳使用方法，很可能把可做高档菜的原料加工成普通菜品。有的把可用于A菜的原料用于做B菜，造成资源浪费。用料不当，还会使菜品的成品质量大打折扣，引起顾客不满意。更有甚者，有些技术不好的厨师，会把好原料给改坏，造成经济损失，就更谈不到效益了。所以，录用技术合格的厨师是降低原料浪费的重要前提。
          2.给菜式品种建立标准卡是减少菜品成本浪费的可行途径
         
      这样可规定所用原料的品种、规格和数量，精确核算成本，一切出品要规格标准操作。这样既从源头控制成本，又保证了出品质量的一致性。实现菜品标准化，也是现代厨房管理的重要标志之一。
          3.建立规章减少损耗，合理用料节支增收
         
      对设备、工具的使用要建立规章制度，按照程序正确使用。严禁违章操作，降低故障率，延长其使用寿命，降低损耗。同时要对于违章操作的人员要进行处罚。
         
      除了做好原料质量的检验,价格监督外,通过对下脚料采取二度开发利用和外售的办法，是降低运营成本,使其增值的最好途径。如：将适于制作宴席菜品的下脚料选择出来进行开发利用；也可做为工作餐用料等。对一些无法及时处理的下脚料可联系一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理，如鱼头、黑油等,以此来降低成本支出。此外，CEO们还重视通过制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，随时控制原料成本；同时对于间接成本,如燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等也要严格控制，加强管理。
         
      这次座谈讨论，厨房CEO们只是对几个热点、难点问题进行了探讨，通过相互交流、借鉴，对今后的厨政管理有了更深层次的理解，相信这种形式的交流对于提高CEO的厨政管理水平会大有益处。