佛跳墙

什么算是菜品中的极致?松露算不算?不算。松露除了食材高档，谈不上什么烹饪的技艺;鲍鱼算不算?也不算。虽然鲍鱼又有食材的高档，又有烹饪的技法，但还显得食材单薄，一枝独秀。真要能应得上这一问的，还是佛跳墙。

说菜之前，说个趣事。以写《雅舍小品》、《雅舍谈吃》而闻名的梁实秋大师在去台湾之前不知有这道菜，而到了台湾后又以吃不上正宗的“佛跳墙”而遗憾。可见这道菜的魅力。

说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。

表面看起来，佛跳墙不过是一道杂烩。但是很多人不知道这样一道所谓的杂烩其神到底在于哪里。先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是 几味主料，鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚，到哪里买就费尽了周折。除此之外，还要准备一只鸡、鹿根、野生甲鱼裙边、火腿、花脸菇、干贝、骨头汤等，外加葱、姜、 陈皮、桂皮、冰糖等辅料，及老酒坛子一只。

佛跳墙暗合厚积而薄发的道理

其制作技艺更是像极了人生之味。比如说这么多味料的调和，其相生相克的火候实难掌握。到此，你以为说透了菜中的道理，其实还只是皮毛。佛跳墙说到底，准备的功夫远大于烧的功夫——如鱼翅这道材料的准备，即便从精细的选择，水发的过程仍然需要十几个小时。

关键是，类似的步骤动辄十余小时，甚至三五天!不得不说，佛跳墙暗合人生厚积而薄发的道理，食客之间未必“于我心有戚戚”，只有你也尝试烹制了，才更能明白——多神奇的一道菜。