谈粤菜烹调技法—生炸
论文作者:曹德斌
上报日期:二O一五年一月十日
摘 要
粤菜是中国烹饪菜系的主要组成部分之一，粤菜具有独特的风味、偏好鲜香爽嫩，型格高雅大气，选料广博奇杂，烹调技法灵活善变，尤其是烹调技法中的生炸更具有风味特色，根据生炸法的质量要求，菜品的选料、色泽、刀工、形状、出品等几方面都有较高的质量要求，结合本人在实际工作中的实践与体会，从不同的角度对生炸的内容和操作加以分析和探讨。
关 键 词
生炸菜肴质量 调味与腌渍 火候与特色
前 言
随着现代社会科技和工业的飞速发展，以及各地经济、商业、文化交流的日益频繁，中国烹饪技术和菜肴也呈日新月异的发展趋势。各地的口味不断融合，菜肴滋味适应性逐渐增强。各地在烹饪文化交流过程中，取长补短，互相交融，因不同地区有不同的烹调技法，就产生了很多新的烹调技术和调味方式，形成新派粤菜的独特风味，创造了一批融合菜系。同时我们常用的烹调技法—生炸，在烹饪操作中的运用也日益增多，给人们带来新的风味与美感，促使菜品在满足客人消费中不断更新换代，推陈出新!也促进了粤菜菜肴新的风味不断涌现，从而给人们带来更多美味佳肴和精神享受。
一、 影响生炸菜肴品质主要因素
1、选料对生炸菜肴重要性
原料的选择是生炸菜肴工艺的物质基础，同时要了解原料的属性、产地、季节性、用途、营养成份和卫生问题。选料的目的，就是根据菜点风格与设计，也要根据生炸菜肴自身的自然特性，确定菜肴的烹调方法和风味要求。
选料对生炸菜肴的重要性,主要是善于分辨生炸原料的品质与质量要求，如原料新鲜度、成熟度、纯度及原料的大小、形状、干湿度等。生炸菜肴所选用的生料，通常是禽类中的整鸡、仔鸭、乳鸽、野鸡、禾花雀、鹌鹑等。这些原料均要求新鲜、肥嫩、无疤痕、无血淤、未经冷冻的原料。另外，肉排也是生炸常用的一种原料。肉排应选色泽淡红、肉质厚、肉味正的。各种调味料；如老抽、料酒、食油等均要选质优佳品。
2、加工方法对生炸菜肴制作影响
在制作生炸菜肴，原料的初加工特别有讲究。比如说在宰杀鸡、鹌鹑等禽类原料时，血要放尽；表皮不可有破损处：绒毛要除净：腹腔内的血污应洗涤干净等。在实际操作中，若出现上述某种情况，则会影响生炸菜肴的质量 。选料后，除了常规的切配和加工方法之外，还要根据菜肴的品质要求运用各种不同的刀法，将原料按照成品的质量要求加工成丝、条、片、块、球等各式各样不同的形状，原料的形状要求粗细均匀、厚薄、大小相等，给烹调方法和火候定下好的基础。保证生炸时原料与油温受热均匀，菜品成熟一致，才能达到生炸效果。也能确定菜肴的基础本质和质量。
反之；如果原料切配不均，大小、薄厚、粗细等不均称。如肉排这类原料，如是斩成小块进行炸制，但要求大小相等，无连刀现象。否则就会给烹调中掌握火候带来烹制困难。更难确保菜肴形成的质量，也难于烹制出菜肴的质感与美感。
二、调味和腌渍对生炸菜肴的品质极为重要
腌制是有目的地选择和运用调味料、调味品、食粉、松肉粉、料酒、淀粉、按照需要用量加入原料进行腌制，放置一段时间，目的是改善原料特性的工艺和制作水平。也是粤菜中常用的调味方法之一。腌渍用于生料上，主要体现在对原料特性的改善和影响。有以下几点：
1、入味增香
在腌渍原料过程中，不论使用任何的调料与调味品都有一定的渗透能力，使生炸原料具有一定滋味，因调料中有姜、葱、蒜、酒等；姜的本身含有姜酮、姜酚、姜醇等；葱含有二硫化二丙稀；大蒜含有大蒜素、胡萝卜、芹菜等等，还有其它特殊香味的水果，如柠檬、香橙等，它们可切片或挤汁用。经加热产生芳香的气味。腌渍时首先要掌握好调味料的用途，其次要根据不同的原料施加不同的调味料。所以腌渍能使原料入味增香。
2、解腻增味
在用酒作调味品时，酒中的化学成分是乙醇，乙醇在加热中与肉类脂肪中的脂肪酸结合生成酯类产生芳香解腻的作用。如煎、炸、烧、烤等我们不仅闻到浓香，而且客人吃在嘴里也不觉得油腻。
3、除韧增爽
在使用调料中的食粉（即碳酸氢钠NAHCO3 又名小苏打）和枧水（即碳酸钾K2CO3）等带碱性的食品添加剂，经过一段时间后，能软化与松解肌肉中纤维，使生炸菜肴口感达到除韧、嫩滑、爽脆性，同时也起到去除生炸原料的异味作用。
比如：【沙姜乳蒜肉排】原料：猪排骨750克。调味料：南乳2块，蒜仁15克，加饭酒25克，白糖15克，味精、精盐、葱段、姜片、老抽、精炼油各适 量，沙姜5克，嫩肉粉少许。
制法：①将猪排骨斩5厘米长件，用清水浸泡洗两遍。捞起控干水分，②将排骨放入小盆，蒜仁、南乳压成泥。加葱段、姜片、精盐、味精、白糖、加饭酒、嫩肉粉拌匀，腌透。③将每段排骨上的汁水凉干，然后加老抽上色（老抽不能多）晾干待用。④猛火热锅，倒油烧至四成热时，下入排骨浸炸至九成熟捞出，待油温升至六成热时，复入排骨炸至呈大红色，捞出沥油。⑤锅留底油少许重上火，下蒜茸炒香后，加沙姜粉微炒,再倒入排骨，边颠翻边放入味精、香油，翻匀起锅,装盘上席。
在制作过程中，肉排质地韧实，腌渍时需要加少许嫩肉粉、帮助肉质松软；比如野禽兽类，肉质较有腥、臊异味等，一定要加酒腌渍，酒可选用白酒或米酒、姜汁酒和玫瑰露酒等。最后要根据原料形状的大小掌握好腌渍时间，如形体较大的原料如鸡，腌渍时间可长些，形体略小的原料如肉排，腌渍时间可短些。但需注意的是原料腌渍时间不宜过长，以免损失过多鲜味。尽可能保持生炸菜肴的品味。
三、酱与汁和生炸菜肴的相互作用
酱汁本身就是复合调味品。酱是浓的绸的调味品，而汁则是稀的呈液状的调味品。这些复合调味品，最初是由厨师们在实践中，运用现成的单味调味品自行调制而成，并成为各自具有竞争力的调味特色。使其形成了新派粤菜，有很多好的方面其相互作用如下：
①、一种新的酱汁就是对生炸菜肴产生一种新的口味。
②、能使生炸菜品的味道相对稳定，不会因为不同的厨师，在制作时因不方法而走样。
③、在制作生炸菜肴时加快了调味的速度。
④、减少调味时出现的调味品浪费，能节省和控制成本。
⑤、是体现生炸法与酱汁一个相互作用的关系。
比如；【生炸鸳鸯野鸡】
（1）、原料：野鸡1对（每只约重650克)，葱段、姜片、玫瑰露酒、精盐、味精、老抽、鸡精、白糖、色拉油各适量。霸王芥辣酱1小碟，意大利酱汁1小碟。
（2）、制法：野鸡宰净，去脚爪、内脏、洗净血污，控干水分，与葱段、姜片、玫瑰露酒、精盐、味精、鸡精、白糖拌匀，腌入味后，搌干内外水分，再在表皮上均匀地抹上一层老抽，晾干待用。
（3）、锅内放色拉油，上中火烧至五至七成热时，放入两只野鸡炸透且色呈大红时，捞出控油。将炸好的一只野鸡头、翅、脚卸下，鸡身斩成条状，在盘的一端摆成原形，然后安上头、翅和腿，组合成“展翅”形；另一只野鸡也按此法改刀，装在盘的另一端，用萝卜花、香菜叶作点缀，随味碟上
（4）、调汁：酱和汁可根据生炸成菜后的口味要求，把各种调味料混合均匀制成味汁。有保鲜，提鲜、增鲜、补鲜、助鲜等相互作用，如有海鲜酱、沙茶酱、黑椒酱、柱侯酱、卡夫奇妙酱、沙律酱、蚝油、泰国鱼露、日本辣酱等。
厨师在实际操作中,总是千方百计突出菜品鲜味感。有很多菜品中，应鲜而不鲜的菜品，被视为滋味不正。应把鲜味视作为菜品滋味的灵魂。把调鲜味的调味技术视为调味的最高境界，把尝鲜味看作品味的最美享受。
四、火候对生炸菜肴成品特色相互关系
生炸这种烹制方法，在粤菜中较为常用。由于生炸的油温一般在150—180℃以上，油比水的沸点要高得多。因此能使原料大量排出水分，尤其是原料表面的水分，这样的温度能使原料成熟后形成香、酥、脆的特色的口感。由于在加热时油的温度较高，会使其发生焦糖化反应，使原料表面着色，同时能使原料产生强烈的芳香气味。形成生炸的风味特色。
1、生炸原料与用油量比例要适当
油炸是使用油温的技巧；原料和用油量比例一定要适当，因为油量过少，整料炸制时翻动不方便，原料受热不均，而且容易使菜肴表面破皮，会影响菜肴整体形状。一般是根据菜肴分量多少来定油量炸制，通常油量高出原料5厘米左右为宜。才能使炸制菜肴得到整体完美和色泽油润。
2、火候对生炸菜的影响因素
生炸菜肴的质感，也是火候运用的基本确定，即火力大小和时间长短。而不同生炸原料使用不同火候，一般火力以中火为宜，猛火适量，时间的长短是以原料的成熟度和确定菜肴色泽要求来定；生炸菜肴的质感是根据菜肴的风味特点和口感来定,灵活掌握火候的运用。火候的运用需要特别注意的是，原料开始下锅时切忌油温过高，否则会出现外糊内生的现象。炸制时应轻翻原料，使其受热均匀，色泽保持一致。
改刀炸好的原料，形状体积小的可直接装盘，体大的如整鸡、整鸭等都需作刀工处理，通常是斩成小长条状，再按原形摆放在盘里。原科装好盘后，还需要一些洗净的生菜叶、萝卜花、香菜叶等做点缀。达样可起到美化菜肴，有提高菜肴档次的作用。
3、生炸的特点和特色
生炸的特点是：把加工处理好的生料，经过调味、腌渍、上色后放入油锅中，先中慢火后旺火，炸至表面呈大红色，且内部熟透一致的菜品。
生炸菜的特色是：操作简便，烹制时间较短，菜品口感香脆色泽红润，口味清新、爽脆；常见的生炸菜品有：“生炸鸡亦、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙炸鹌鹑、生炸排骨、蒜香炸仔鸭”等。
五、分析生炸前（拍粉、上浆、挂糊）与菜肴质感关系
生炸菜肴制作前，因不同的菜肴有不同的质量和质感要求，有的要求松酥，有的要求爽脆，还有的要求内嫩而外酥和香脆等，这就是生炸菜肴质量和质感要求。单靠原料本身的质地和精良的刀工技术是及难以达到的，还要在烹制前加以适当的材料配合。如“腌制、上粉、上浆、挂糊”等。更重要的还是配合火候和烹调方法才能达到菜肴质量要求的目的。
比如；“糖醋菊花鱼”虽说原料质量好，刀工精细，随即拌蛋液，拍上干粉，就用油去炸，做出来的成品是否达到质感松脆，造型美观呢？如果油温过低（火候不够）则在150ºC以下会出现鱼肉上面浆粉会自动脱落分离、松散，鱼肉也会散烂，其次；油温过高（火候过猛）则在于250ºC以上会出现内生而外焦等情况发生，所以，“炸菊花鱼”通常在高温油（150---180℃）开炸后转中油温浸炸制成，这样火候发生油温应是恰到好处，成品形状美观，质感松脆，然而上粉、上浆、桂糊菜肴好处很多，一是从客观上讲，上了浆粉的原料在加热时外表的浆粉受热糊化，形成了外壳或外膜，确保菜肴的质量、口感、质感，成为酥、香、松、脆风味特色。二是从主观方面这些外壳和外膜，阻挡了原料水分和营养素的大量溢出，还减少了营养素与空气接触的机会，以便减少氧化损失；如果对以煎炸的食物来说，避免了原料与高温油的直接接触，蛋白质不致变性太甚，维生素不致被高温分解破坏等。
故然如此，菜肴制作前合理上粉、上浆或桂糊，配合恰当的烹调技法和运用火候的技能，确保菜肴的质感与火候运用的准确性。
六．生炸法对菜肴营养素产生相关的影响
了解生炸原料属性对油温的使用方法 。生炸对营养素都有一定相关的影响，而且烹调方式不同其影响也不一样。以肉为例，采用不同方式的热处理，肉中含氮物质和无机盐的损失情况也不同。
油炸肉、鱼，其含氮物质和无机盐损失却较少。这是因为当油炸时，肉的表面温度很快达到115~120℃或150℃以上，这时蛋白质凝固，肉表面形成一层保护膜，使肉里可溶性物质减少流失；同时也提高了食品的香味。
烹调过程中最易损失的营养素是维生素，尤其是水溶性的维生素，其次为无机盐。一般脂溶性维生素较稳定，不怕酸、碱，但很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线的照射下更加速其氧化。因此，决不允许用酸败的油脂，即已变“哈拉味”的油作菜，即影响生炸菜肴的味觉和口感，还有制癌物质，损坏人体健康。
生炸菜肴过程中，尽量控制高油温操作，尽量避免营养素产生流失现象。因高油温可能产生的有害因素。比如；油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大。根据营养生学分析，“当油的温度达到250~300℃时，同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之间，就会发生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高。因食用植物油中，大豆油、芝麻油、菜子油都含有较高的亚麻酸”。
因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170~200℃之间，就不会出现对机体有害的热聚合物了。同时，煎炸用油应不断更新，不断增加新油，不要反复使用陈旧油。
结束语：
本文简要概述了常用烹调技法中的生炸法制作主要因素。对生炸技巧，菜肴品质、调味、腌制、特点、特色、火候与油温、保护菜肴营养方法等作了简要的叙述。由于烹调中的生炸法，是一种综合性学科，涉及面广，许多问题尚未定论，生炸法的方法、方式也是千差万别，各具风格。在今后的工作中我还要继续努力不断的探索、创新，完善烹调法的制作经验。
对于烹调常用技法——生炸法来讲，在烹饪界历来十分重视，许多烹饪大师、专家、学者都做了一些深入的研究。他们出版的一些书籍，体现了他们在烹调法上的经验与成就，也给广大烹饪工作者提供了宝贵的资料。
致 谢
在本文的写作中，得益于各位烹饪前辈以及同行、同事、朋友的指导，还参考了一些烹饪书籍资料，勉强完成本文。由于本人对烹饪理论与实践水平有限，文中有很多的不足之处, 诚恳各位烹饪界前辈、同事、朋友提出批评指正，进一步提高本人对烹饪理论与实践的认识。在此恳请各位专家、教授和老师多加批评指正。也给了我这次学习的机会,在此谨以表示衷心的感谢!
参考文献
《粤菜烹饪教程》 黄明超主编 中国轻工业出版社 2003年7月第一版
《餐馆厨师应用手册》 于保政主编 中国物资出版社
《中式烹调师》 劳动和社会保障部编写 1995年7月第1版
《中餐烹调技术与工艺》李长茂 任京华主编 中国商业出版社 2006年7月
