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过年的时候，家家户户都会出外就餐，饭店的生意会特别火，因此提高上菜速度是首要解决的问题，而如何给上菜提速，各店都有自己的高招，但最主要的还是抓好两个环节：一个环节为销售环节，也就是点菜和菜品设计的环节；另一个环节则是出品环节，也就是菜肴制作的环节。在这两方面，都有很多小技巧，今天红餐微杂志，就提供几点供大家参考。
 点菜有小技巧
点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。
如果散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款；如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品；如果人数为7--10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
 配菜环节再缩水
很多饭店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，可以要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。
不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。
先出多份菜再出少份菜
在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。
 协调员调度出菜
如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢？后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。
后厨经常出现的情况与解决方法
1、后厨准备工作不充份，常用原材料加工不及时
解决方法：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充份。
2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机
解决方法：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。
3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象
解决方法：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。
4、对餐厅特别畅销菜准备不充份，造成临时“缺货”
解决方法：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。
 5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序
解决方法：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。
6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工
解决方法：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。
7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅
解决方法：及时沟通并注意客人的细节要求。
8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂
解决方法：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。
 前厅经常出现的情况与解决方法
1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多
解决方法：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。
2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢
解决方法：点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。
3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快
解决方法：点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。
4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长
解决方法：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。
 5、客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起”，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜
解决方法：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。
6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢
解决方法：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。
7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜
解决方法：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。
8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度
解决方法：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。
9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢
解决方法：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单，节约传单时间。 |
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[编辑：Elaine]
