火锅店夏季照样排队：“一品皇牛火锅店”度夏策略

  中餐原料做涮品

  青萝卜小黄瓜统统入火锅

  和普通火锅店不同，一品皇牛火锅店的总厨、主厨在来一品皇牛之前，都是当地有名的中餐大厨。在经营火锅方面，赵瑞军开始将自己多年做中餐的经验移植到火锅创新中来。

  以往，火锅涮品都是生的，种类不够丰富，能不能在涮品中增加中餐的半成品呢?如卤熟的金钱肚、肥肠等。这些卤制半成品已成熟且有底味，只需要入锅底涮热即可食用，推出后大大丰富了火锅口味。此后，赵瑞军将中餐原料全面嫁接到火锅中，比如培根肉、海参条、鲜鱿鱼、鳗鱼片、牛蛙等，巧妙处理后都可以涮着吃。

  除此之外，赵瑞军还不断寻找、使用新原料，给客人以新鲜感，比如紫马铃薯，可以去皮切片直接涮食，口感很面，非常新颖;潍坊萝卜切片上桌，可以供客人生吃清口，也可以涮食;顶花小黄瓜洗净上桌，可以生吃，也可以连花一起入锅底涮一下，然后蘸料食用，涮过的黄瓜花很软嫩，小黄瓜则有清香味。鹿耳丝、鸵鸟筋分别入冷水浸泡、高压发透之后入盘，上桌后涮食。涮好的鹿耳丝爽脆，鸵鸟筋软糯，让客人倍感新奇。

  换餐具改盘饰

  涮品卖相上档次

  在出品上，火锅店也与中餐店大不相同。赵瑞军说，中餐是将成品呈现给客人，而火锅店是将半成品呈现给客人。中餐厨房里，切好的原料往码斗里一放传给炒锅即可，而在火锅店则需要仔细改刀，将这些半成品以最美的“姿态”摆盘，呈现给客人。于是，赵瑞军将中餐装盘的方法移植过来美化火锅半成品的装盘。他购入大量新颖的餐具，让涮品的盛器不再是单一的白盘，叶形玻璃盘、三层蔬菜架等信手拈来，将涮品的上菜形式来了一个大转变。

  鼓励员工多思考

  一条建议50元

  一品皇牛重视出品，也重视管理、服务细节，但更完善的管理、服务从哪里来?那就是鼓励员工提建议，集思广益才能发现各方面的问题。为此，他们制定了一项创新奖励制度，鼓励员工思考、创新。赵瑞军说：“服务员、厨师时刻在工作的现场，他们对于管理、服务的不足之处最有体会，他们的想法、建议对改进工作最有用。”

  创新奖励制度规定：全体员工，每人每月至少提出一个创新想法和改善建议，每年累计超过20个创新提案的，无论采纳与否，年终由酒店给予50元的奖金。而建议被采用的员工，月底由店领导在员工大会上给其颁发奖金50元(若创新建议被所有直营店采纳，则奖励500元)、披上创新绶带，拍照留念，并接受全店员工不少于10秒的鼓掌感谢。除了奖励个人，每月提交创新提案数量最多和采纳推广数量第一的酒店也将各获得1000元奖金。

  火锅店夏季营销

  视觉、听觉、味觉齐降温

  众所周知，夏天是火锅店的淡季，外面的滚滚热浪打消了很多人吃火锅的想法，多数火锅店到了夏天极其冷清。一品皇牛针对夏天有一套特殊的营销备案，能轻松完成夏季销售额度。

  1.员工换服装，客人不燥热

  一品皇牛服务员的衣服有两套，秋冬是暗红色的工作服，春夏则换成深蓝色，尽量减少让人感到燥热的因素。除此之外，到了夏天，店里播放的音乐也是舒缓、柔和的轻音乐，尽量不要播放旋律较快的流行歌曲。

  2.冷色调装修店面 从视觉上给顾客降温

  一品皇牛王湖店的装修以黑、灰等冷色调为主，地面用大理石铺成，用灰色的石头状隔断隔开卡座，包间外墙是浅绿玻璃，一进门就给人凉凉的感觉。另外，店里的走廊、大厅比较宽敞，尽量避免拥挤造成的心理燥热感。除此之外，到了夏天，火锅店里摆放了很多绿色植物，给客人以阴凉感觉。

  如此装修到了冬天怎么办?客人会不会在视觉上觉得寒冷?赵瑞军说：“提到火锅店，大家想到的就是围炉涮菜、热气腾腾，进入店里同样也是暖融融的，这种感觉使客人在冬天忽略冷色调的装修，对就餐毫无影响。”