历时一个月，在对太古汇、东方宝泰、太阳新天地、正佳广场、天河城、高德置地春夏广场、五月花广场、光明广场、地王广场、丽影广场、乐峰广场、西城都荟、百信广场、白云万达广场、五号停机坪、海印又一城、花城汇、中华广场、时尚天河、番禺万达广场等21家主流购物中心的餐饮进行为期一个月的实地调查后，发现了一些有趣的现象：如果不包括轻食和快餐，按照广州购物中心进驻品牌数量排列出的最受消费者欢迎的15个正餐菜系中，日韩料理竟然排在第一位，而广东人的粤菜却未入三甲，而一向被认为上火、不够清淡的川菜湘菜则排名第三。

　　不只如此，餐饮行业连锁化的趋势不断加剧，根据此次调查，南都记者还留意到，除日韩料理、西餐出现较多连锁品牌外，中式菜系品牌连锁化、重复度不高，更多则是新创副牌或新品牌身影。更有意思的是，轻餐饮在购物中心的比例居然高达34%，已经成为购物中心餐饮中崛起的一股新力量。究竟哪些餐饮品牌占据了广州购物中心的主流市场，他们还有哪些“奇怪”的表现，且看本期记者的详细分析。

　　日韩料理最火粤菜三甲不入

　　根据记者整理的数据，上述20多家购物中心中餐饮门店超过1200家，如果不包含简餐、快餐以及轻食(饮品、甜品、面包糕点、咖啡、零售店)等餐饮门店，共有509家中外菜系门店。在这509家餐饮门店中，占比前三强分别是日韩料理、西餐和湘菜川菜，分别达到24.1%、19.1%和16.5%。而以“食在广州”著称的广州，粤菜餐厅仅排名第五，以39家的数量占比7.7%。

　　在粤菜餐厅中，连锁餐饮进驻购物中心的比例也偏小。在这21个购物中心中，进驻门店最多的粤菜品牌是稻香和季禾宫，但其门店也不过3间而已。

　　为何在广州的购物中心，粤菜在门店规模上会跌出三甲?“粤菜在购物中心没有太大的优势，这种现象很奇怪，我也一直在研究。”在广东流通业商会执行会长黄文杰看来，粤菜餐饮的门店一般规模比较大，如果从面积而不是门店数上呈现，可能这个数字会均衡很多。

　　这种现象的背后，更多是消费群体的变化。黄文杰指出，广州本土人对粤菜司空见惯，但年轻一代消费者反而对日韩料理、川菜湘菜更有新鲜感。“事实上很多川菜、湘菜已经率先在菜品和环境上进行调整变革，他们融入了广州本土的文化特色。”黄文杰指出，现在购物中心的主流消费群也在年轻化，这也迫使购物中心会更欢迎这些能吸引年轻消费群的餐饮品牌。

　　事实上，老牌的粤菜酒楼也看到这种消费趋势的变化。一直以来更崇尚临街铺位的广州酒家，在天极品入驻5号停机坪之后，也悄然加快入驻购物中心的步伐。“传统企业也要适应和创新。”据广州酒家集团副总经理赵利平透露，广州酒家准备在自有物业或者购物中心中开设时尚特色餐饮子品牌的门店。尽管赵利平并未透露该子品牌的具体名称，但其指出，所谓的特色餐饮是顺应年青的消费需求开发的。针对居民区的门店出品会以中式为主，而面向商业区或者M A L L的门店的出品会偏向西式。

　　中式快餐简餐异军突起成新势力

 　　除了轻餐饮外，快餐、简餐也是广州的购物中心异军突起的一股新势力。尤其在一些核心商圈的地下商场以及社区购物中心内，其数量众多。在上述21家购物中心的餐饮比例中，快餐、简餐的占比达到了24%，接近1/4。其中中外快餐连锁品牌有104家，小吃快餐有34家，而特色简餐有152家。

　　在这290家快餐、简餐中：以往洋快餐领衔购物中心，如今中式快餐迅速介入与洋快餐分庭抗礼。另外，非连锁的特色简餐也在购物中心的占比越来越高，其中不乏大量广式的快餐，当广东菜在购物中心边缘化的时候，在快餐领域却蓬勃发展。

　　对于简餐、快餐的涌现，黄文杰认为是消费环境改变使然。“现在生活节奏快，消费观念也在改变。这种快节奏在服装、餐饮等众多领域都出现了。”

　　事实上，虽然“快餐”大行其道，但是也面临着升级的压力。“传统的快餐强调的是快和便利，并没有过于注重好　　不好吃和服务质量。”在俏凤凰CE O吴天真看来，消费需求在升级，如果传统的快餐不调整，会被市场抛弃。

　　这从洋快餐巨头这两年在中国市场同店销售、进店人数等关键性指标遭遇压力可见一斑。“除了要快，快餐要做到不难吃已经不够，还要做到好吃;在快节奏的同时，也要能让消费者坐下来好好享受美好的一餐;快餐品牌的门店光追求明快干净也不够了，还要能让消费者舒适及耳目一新。”吴天真对南都记者表示。

　　虽然是快餐，但他们不做套餐，而是让消费者坐下来自由选择点餐;为了保障“快餐”节奏，他们通过厨房动线的不断优化，让消费者的餐食几分钟内上桌;同样，他们不会简化整个工业流程，比如西餐将汉堡中的牛排事先煎好备用，而为了保证汤底的新鲜美味，必须每天现熬三个小时。

　　作为今年在广州餐饮市场突然爆发的一个米粉连锁品牌，这种反传统给俏凤凰带来可观的业绩表现。据吴天真透露，俏凤凰最好的门店平效高达240元/平方米，目前每间门店的平均约营业额在60万左右。正因为如此，这也让他们目前在仅有3家直营门店时已获得风投1亿元估值。

 　　在广州餐饮市场中，连锁品牌众多。但在购物中心，这些连锁品牌却未能很好地体现出规模效应。在上述购物中心中，进驻最多的品牌是必胜客，共有12家门店;其次是九毛九和黄记煌，各自有10间门店;排名第三的是仙踪林，拥有8间门店。另外元気寿司、味千拉面、汉拿山也都有6间门店的连锁规模。

　　不过，更多的品牌在广州上述20多家购物中心中只有1-2家店铺，这种局面似乎与当前餐饮市场连锁化发展的大趋势相符。

　　“这种局面的出现，或与购物中心激烈的餐饮竞争环境密切相关。”鑫桂园的总经理徐丽向南都记者表示，5年前，他们将门店全部开进商场，但5年后的今天，这家在广州已经营10多年的餐饮品牌又重新调整定位，“我们还是希望商场门店和临街铺面两条腿运营。”

　　迫使徐丽作出这一决定的直接原因在于：随着新购物中心的出世，被转作餐饮的商场物业越来越多，这导致餐饮品牌在购物中心面临激烈厮杀。“商场的租金一直在升，但品牌商却不敢涨价，甚至还要跟着餐饮行业的整个行情做团购等各种优惠促销。”徐丽指出，临街餐饮门店消费者的目标性很强;而商场的消费群则是随意性选择。比如鑫桂园今年入驻的萝岗万达，里面有几十家餐饮，对餐饮企业而言必须在感官、味觉、视觉等满足消费者，才能产生回头客。

　　不过，购物中心激烈的竞争环境也让餐饮品牌发生了微妙的变化。一个有趣的现象是：更多的品牌为了实现差异化竞争，除了主力品牌外，新创了诸多子品牌切入购物中心渠道。

　　2013年年初，八里屯麻辣香锅进驻丽影广场。如今丽影广场的B区正在升级改造，而八里屯麻辣香锅背后的投资人选择将另一个餐饮品牌“江湖情”带入丽影。鑫桂园也开发了其他的子品牌，这些子品牌既有定位做烧烤的也有定位做牛肉面等小面的。

　　在香港上市的餐饮连锁小南国则对南都记者称，主品牌上海小南国是以目的性消费为主，在选址上会倾向当地人流比较聚集的购物中心，其大众休闲餐饮品牌南小馆则选择入驻社区购物中心。

　　“各大购物中心增加体验业态，容易产生餐饮品牌同质化，令消费者对人气餐饮品牌产生疲态。”在黄文杰看来，一个商圈某个餐饮品牌重复度太高，其实是在稀释自己的客户群。如果在同一个或邻近商圈开创新的品牌就很有效，而且容易联动促销，吸引大量客流。

　　轻餐业态规模数量占比超1/3

　　根据此次调查，记者留意到，轻餐业态正在成为购物中心的重要组成部分，他们在上述20多家主流购物中心的数量比例已经高达34%，超过三分之一，成为购物中心餐饮中崛起的新力量。据南都记者统计，广州上述21家主流购物中心中，轻餐食店达415家，占比高达34%。其中饮品、甜品店和面包店居前三位，分别为126家、122家和83家。

　“重餐饮的投资额大，租金压力大、设备设施和人员都比较重，导致总体运营成本大。”在黄文杰看来，轻餐饮是相对于重餐饮而言，它对营业面积、位置上没有那么严格的要求，不需要特殊的排烟、排油处理，在出品上更能适应购物中心主流消费者快节奏的需求，同时更容易研发新的特色和卖点。对购物中心而言，轻餐饮除了在出品上更多元化外，更能给购物中心提供更客观的收入。

　　据南都记者了解，目前仍在升级改造中的丽影广场核心区域B区在一楼沿街的位置就将引入多家轻餐饮，比如太平洋咖啡、水果捞、许留山等。“现在的购物中心更希望引入高效的餐饮，不想要又大又老气的业态。”丽影广场总经理吴泽丹表示。

　　此外，传统餐饮门店和轻餐饮门店之间对购物中心而言，租金差异相当巨大。“轻餐饮面积小，单位坪效更高。”黄文杰透露，轻餐每月租金水平100- 400元/平方米是常态，而轻饮的普遍租金可以去到500- 800元之间，有个别最贵月租金每平方米可以过千元。而一些传统的餐饮品牌，门店规模很大，但承租能力较弱，每平方米租金只有100元左右。