人物档案：赖岽，1976年1月出生，本科学历，国家高级烹饪技师，广东烹饪名师，深圳饮食行业协会专家组成员，深圳劳动局中式烹调专业技术考评员，深圳高级职业技术学院、深圳市高级技工学校客座教授，目前任深圳求水山酒店餐饮总监兼锦添花高级食府总经理。他在1997年荣获江西南昌市迎香港回归烹饪大赛热菜金奖，在1999年荣获深圳市第三届职工技术运动会烹饪项目蔬果雕刻第一名，被评为深圳市技术能手，在2005年被评为深圳市首届优秀技师。在2008年1月，作为烹饪界精英出席了“2008年深圳市人才迎春座谈会”。

　　刚过而立之年的赖岽，虽然厨师出身，却拿下了南开大学法学和中央党校经济贸易两个本科文凭。赖岽拥有的荣誉让人眼花缭乱，深圳求水山酒店餐饮总监，国家高级烹饪技师，广东烹饪名师，同时是深圳饮食行业协会最年轻的专家组成员。除了本职工作，赖岽还在大学担任特聘讲师。他以亲身经历，生动阐释了什么是“知识改变命运”。

　　新一代科班厨师

　　却会用传统的“司马斤两”和算盘

　　1994年，赖岽从江西省一所商业技校烹饪专业毕业，正式踏上他的餐饮人生。虽然是科班出身，但实际地工作不久，赖岽迅速悟到，要做一名优秀的厨师，学校里所学的那些纯理论是远远不够的，于是在工作之余苦练基本功。翻锅用的沙子从1斤逐渐加到5斤，直到可以在锅中颠翻自如；练刀工的土豆、萝卜也从一筐逐渐变成几大筐，直到细如发丝的土豆丝、萝卜丝自刀下相继而出。

　　苏东坡在树下看书，身边摆着一圈“古籍”，每本“书”里都镶着一块“东坡肉”。赖岽擅长雕工，思维方式不落俗套，作品充满想象力，几次带给他巨大荣誉的厨师比赛，都以食雕取胜。

　　传统技术体系和现代知识体系，赖岽哪一样也不想放弃。在深圳工作的日子，他一边研究现代餐饮管理，同时还跟老师傅苦练技术。目前，只在极少老牌粤菜酒楼里，还可见“司马斤两”的写菜方式。而赖岽直到现在，还偶尔会用一笔好字和司马斤两方法，即兴展示这一餐饮界的风景。不仅如此，赖岽还能打得一手好算盘，他说，十年前在深圳某些粤菜酒楼喝茶，会现场打着算盘给客人埋单，他这手打算盘的精彩活计，就是那个时候练就的。

　　誓做知识型大厨

　　一口气攻读下两个本科文凭

　　十年前，赖岽怀揣梦想南下广东，来到当时深圳市名噪一时的新城酒家工作。这里成为了赖岽一个腾飞的平台。他用了五年的时间，从见习部长做到了总经理，更一举拿下两个大学学位。之所以如此发愤图强矢志不渝，原因非常简单。在多年前某次酒楼举行的书画活动上，有客人曾嘲笑赖岽不认识一个草书的繁体字。

　　大部分人都觉得厨师没文化，但赖岽偏偏不认这个理，他想通过自己的努力来改变命运。赖岽瞄准技术与管理相结合的复合型定位，一手学技艺一手学知识。于是，南开大学法律专业、中央党校的经济贸易专业，还有国家高级烹饪技师，三种完全不相干的知识体系，交错在赖岽的学习时间表上。如今，赖岽已经成为深圳屈指可数能在大学授课的“厨师”。

　　面对面侃侃而谈，赖岽思维清晰，语言表达能力极强，没有出现采访大厨时常见的冷场。当年手握雕刻刀的赖岽大厨，已经站到了人生另外一个高度。如今赖岽无论在酒楼还是在家，还一样下厨做菜，因为发展不意味着对过去全盘否定，需要的是一种兼容并包的气度。

　　大厨教做菜

　　浓汤燕麦翅

　　原料：燕麦、鱼翅、冬菇丝、中芹粒、浓汤

　　做法：

　　1.将上等燕麦洗干净加入清水放进蒸笼蒸约1小时。

　　2.冬菇、中芹炒香，加入浓汤和大麦调味后放进翅盅。

　　3.将鱼翅放入高汤煨好后放进翅盅铺面即成。

　　大厨新菜

　　柠汁鲜果银鳕鱼

　　在粤菜酒楼中，现在常会融入一些fusion菜式。这道柠汁银鳕鱼，就是赖岽开发的一道中西合璧的扒餐。银鳕鱼在北欧称为“餐桌上的营养师”，葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”，营养价值很高，但不适宜重火重味。在这一作品中，以芦笋、杏仁片、柠檬、橙汁共同调和出的鲜果柠汁酱，小小创新给“香煎银鳕鱼”带来全新的味觉感受。