二、努力攀登,实现人生目标 1、自身不断提高 他从少年时对烹饪有着浓厚的兴趣,高中毕业后于深圳市饮食服务总公司培训中心从事厨房工作,原料采购工作,带班工作,厨点师助教工作,经过多年自己的努力学习,我很快渐露头角,于1993年招调入本单位,作为受聘人员的我,深感要在深圳之地立足,这担子不轻,同时我认为有脚踏实地,认真学习,埋头苦干于工作中,不断吸收厨房烹饪制作新技术,与此同时,他通过日常工作实践,不断研究菜式品种,不耻下问,虚心向省、港前辈,同业请教,很快在饮食行家,同事之间得到好多的佳话,他认识只有不断充实自己,才能使自己有所作为,拥有实践经验,还需理论知识的提高,才能得到质的升值,在此期间,参加各项培训、考核。 1990年,通过培训学习蔬果雕刻班毕业; 1993年,深圳市劳动局三级厨师技术职称证书; 1994年,深圳市劳动局二级厨师技术职称证书; 1996年,深圳市劳动局高级厨师技术职称证书; 1998年,深圳市劳动局中式烹调技师技术职称证书; 2003年,深圳市劳动局中式烹调高级技师技术职称证书;
2、培训人才,发扬光大 要有良好的教学质量,必须依靠一些稳定的教学知识,因此,多年来,我不遗余力地在培训人才方面下功夫,收获甚丰,饮食服务总公司职业培训中心成为深圳饮食行业中响铛铛,搏得了良好的企业形象。 ①教学培训考核 他自1993年至今,专职教学培训,考评初、中、高级技师,中式烹调师上万人,都经过市劳动局鉴定合格颁发技术职称证书,经市人事局鉴定合格并颁发上岗证约3000多人,目前,这些人员绝大多数工作于深圳市各大酒楼餐馆,担任重要职务。 另外,培训过程中挑选各大酒店酒楼优质厨师培育为优秀兼职的教师,为深圳市饮食业培养一批高素质教学人才。 ②获奖学员数百名在我的指导及教授下,在历届专业技能比赛中取得优异成绩: ③事业有成的学员:在我的指导及教授下,现从事担任各大酒楼、饭堂师傅、主管、总厨工作。
三、理论联系实践,实践中出效率 1、社会回报 1995年-1997年,为西丽湖高级职业学院九五届餐饮管理,大专班学生60多人上厨师烹饪培训课程,毕业由学校安排到各大酒店服务社会 2000年,受聘为中国长城电脑深圳公司后勤科厨点技术顾问、培训老师为200多名食堂员工上课培训,满足4000多外来打工人员就餐。 2000年,受聘为中国建设银行深圳分行膳食科厨点技术顾问、培训老师,培训厨师100多人,改善2000多干部、职工饮食。 2000年,为深圳市人民医院培训食堂员工100多人,供应200多员工就餐,提高部分病人的营养配餐。 2、专业水平的提高 “蒸鱼豉油”1998年9月1日,于《深圳美食》第一期发表文章,“民以食为天,食以味为鲜”。 1999年1月25日,于《深圳美食》第二期发表文章“谈谈新派粤菜”。 1999年2月4日,于《深星时报》饮和食德版中发表文章“新派粤菜的特点”。 1999年3月11日,于《深星时报》饮和食德版中发表文章“说说盐对菜肴持水的影响”。 编写深圳市职业技能鉴定指导中心,初、中、高级中式烹调师实操考核试题,以及初级中式烹调标准化试题,高级理论试题。 2002年,编写深圳市初、中、高级中式烹调实操教材,得到劳动局培训处马阳老师及同行界的认同。 2003年2月19日,于《深圳商报》饮食专版中发表文章“浅谈粤菜的精于应变,适口为珍”。 3、研究成果——创新菜式 (1)喜鹊迎春(刊登在1999年3月25日《深星时报》上) 其制作方法是: 用料: 虾1.5斤,肥肉粒2两,蛋清少许,大粒瑶柱2粒,红萝卜1斤,黑芝麻少许,青瓜2条,葱丝1两,上汤2两,盐、糖、味精各少许,香菜叶少许。 制法: 将虾去壳洗净,吸干水份,剁成肉胶,放在盆内,加入蛋清味料拌至起胶,后加肥肉粒拌匀,放入冰箱冻1小时。将瑶柱放在盆里,加入汤、姜、葱、酒各少许,蒸至熟。 将虾胶造形成喜鹊的鹊身,虾尾做鹊尾,瑶柱丝做身毛,红萝卜切片做鹊翼,切条尖做鹊嘴,黑芝麻做眼睛,入蒸笼蒸熟,用上汤、味精、湿生粉打芡,淋在喜鹊身上,然后放在有青瓜切薄片,红萝卜切花,香菜叶拌边,葱丝垫底的碟上,该菜肴即成。 新世纪推出之迎千禧菜式(刊登于2000年1月2日〈香港商报〉) (2)金龙戏珠迎千禧(九龙立雕): 用50斤姜砌一座姜山,摆上花草,用60斤大红萝卜雕刻一条长城和九条盘旋飞腾的金龙。 (3)千军万马威名扬(葡汁局响螺) 将新鲜的响螺取肉,洗净切丝,再加带子丝、西芹丝、红萝卜丝、冬菇丝、马蹄丝、花枝丝、洋葱丝、金菇丝,通过肉料拉油与配料一齐炒制。然后,用葡萄芽汁酱中的葡汁打芡,制成馅料酿入洗干净的螺肉,再拍上面包糠,用150℃——180℃的油温炸制而成。 (4).齐步共进新时代(鲍汁扒辽参) 将海参开两连,葱白切片,烧锅落油,下姜、葱、二汤、盐,将海参放入滚煨。待海参稍滚后,去掉锅中姜、葱,滤干水份,再落油下锅,至180℃时,加入葱白,炸至金黄色时捞出。将葱油倒出盛入碗内备用,烧锅下油加入炸好的葱白、海参鲍汁(利用五花肉、鸡脚、鲍鱼、猪手、味料、香料熬出的汁)、蚝油、老抽、白糖、味精、绍酒,用湿粉勾芡,等收汁后,淋上葱油,盛出放在碟内即成。 喜气洋洋迎新春(XO金沙时蔬) 用花生米、芝麻、大地鱼、虾米,制作时将这些原料油炸后,打成幼粒状,再加入炸芝麻、炸蒜茸、味料拌匀,放在已灼熟后造好型的时蔬面上。 四、荣誉 郑老师说,凭着他自己的刻苦努力,在同行业前辈的栽培下,在回报社会的同时,社会给予了我荣誉。 1994年至2005年,深圳市饮食服务公司先进工作者; 1994年至2005年,劳动局评为深圳市职业技能培训优秀教师; 2000年,评为广东省首届优秀青年烹饪名师 2003年,深圳市烹饪比赛金奖 2005年,深圳市首届优秀技师 2006年,全国首届优秀厨师 2007年,深圳首届金厨师大师 |