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餐饮企业健康发展之尚方宝剑
2004年06月01日 来源:深圳饮食网 浏览:  
餐饮企业健康发展之尚方宝剑
【更新时间:2004-3-23 】
 

  今年初,国家统计局统计数据显示,去年中国餐饮业营业额达到5090亿元,占国内生产总值的5.1%,并预计今年中国餐饮业将以16%的速度增长,全年营业额将达到5900亿元。但上半年突如其来的非典使餐饮企业受到了意想不到的重创。虽然目前非典已经得到有效控制,但对餐饮业而言,必须针对这次危机所暴露出的问题和弊端厉行改革。只有改革传统陋习,进行大胆创新,才能保证我国餐饮企业的健康发展。笔者认为,以下几项措施很有必要:

    第一,加强食品卫生安全控制,为消费者全力打造放心消费环境。

    食品卫生安全,对顾客来说,直接关系到他们的身体健康,是他们消费的第一需求;对餐饮企业来说,虽不直接创造效益,却是效益的保障。
要建立制度作保证。在制度的制订上,要将原料采购、加工、上桌等各个环节中的控制措施加以明确;在制度执行过程中,要采取多种措施监督制度落实,并及时实施奖惩。
    要严把原料进货关。每天制定合理的进料计划,确保当天的原料当天用完;采购时对原料进行严格挑选,选用新鲜、无污染、无公害的原料;原料在运输当中,要生熟分开,肉类与海鲜分开,并使用专用箱分类盛装;卸货时使用专用货架盛放原料,并分类放置。

    要注意加工操作过程中的食品安全。荤素原料要分池清洗,不准在水中浸泡时间过长,对焯水的凉菜,必须用纯净水或凉开水过凉;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开,原料生熟分开放置,防止交叉感染;烹调过程中,不准出现生、糊现象,防止锅内油脂着火;尝菜要用专用餐具,严禁尝后将剩余的汤菜倒回锅内;食品加工操作人员要注意个人卫生,养成良好的生活习惯,明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员,必须戴一次性手套,严禁用手直接接触食品;烹调好的菜品上桌时,必须加盖上桌;上桌后,由服务人员进行分餐,或准备公筷、公勺,由客人自己动手分餐。

    要严格抓好卫生清理和消毒工作。厨房、餐厅定期进行消毒,厨房在每餐后还要用紫外线消毒30分钟;厨房所用刀、墩、抹布等在班前班后要进行清洗消毒;厨房用的抹布要做到“三专”,即擦拭餐具专用布、擦拭台面专用布、清理班后卫生专用布;餐酒具在一去残渣、二清洗、三药物消毒、四水冲、五沸水煮消的基础上,做到“沸进沸出”。

    第二,传播健康饮食知识,引导健康饮食消费。

    随着人们生活水平的逐步提高,饮食消费观念也在发生着深刻的转变,已由过去单一对“味”的需求逐渐转向对“质”的需求。餐饮企业应及时地发现这种“转变”,担负起自己的使命,传播健康饮食知识,倡导健康饮食消费,引导广大消费者树立“合理膳食”的新理念,倾情奉献营养健康的绿色食品。

    要全面采用无公害、无污染的原料。使用的农产品,应该是经过国家有关部门认定的“无公害农产品”;水产品应该是自然水域养殖和深海海域出产的产品;禽蛋类原料应该是自由放养达到环保标准的产品;肉类原料应该是经过严格卫生检疫合格的产品;菌类原料应该是纯天然山野生长的。同时还应该抓好原料从“产地到餐桌”的全过程控制,在无公害原料配送、洗涤、初加工以及烹调等各个环节,制定严格的标准和控制程序,真正做到处处无公害,处处无污染。

    要推行技术再造,摒弃不科学的烹调方法。即对传统的烹调方法进行深入的改革,在确保食品安全的基础上摒弃那些不科学、不合理,对食品营养有破坏作用的烹调方法,确保菜肴加工过程的安全和对营养成分的保护。采用科学的初加工流程,不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂,保证食品安全和减少营养成分的流失;不加工、销售烟熏、烧烤,长期腌渍的菜肴;讲究菜肴烹调的火候,蔬菜以生食或爆炒做法为主,以减少维生素的损失;对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间,以避免在长时间加热中产生有害物质。

    要设计宴会菜单,合理搭配营养结构。营养是健康的基础,营养的均衡吸收,关键在于对菜品营养成分科学研究分析的基础上,对宴会菜单进行精心设计,从而做到对营养结构的合理搭配。

    第三,引入厨房透明操作机制,让顾客明明白白消费。

    当前,卫生已被提到一个空前的高度来重视。对于食品卫生安全,餐饮企业不仅要认认真真地做到,笔者认为,关键还要让顾客清清楚楚地“看到”。即引入厨房透明操作机制,采取明档式操作和在操作间安装透明玻璃等方式,把厨房中的食品加工、烹调等过程“暴露”在顾客眼前,让顾客看个明白。俗语说,眼见为实,顾客自己看到了真实的操作过程,自然能分辨出厨房卫生做得是否到位。客人信任了我们,自然会放心地消费。反过来说,把厨房的操作过程“暴露”在顾客面前,也是餐饮企业接受顾客监督的一种好方法,有利于餐饮企业不断提高厨房卫生质量。这样一来,我们可以得出这样一种结论,引入厨房透明操作机制,带来的是顾客与餐饮企业的双赢。
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