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爱这行就干这行 干这行就精这行
2004年06月01日 来源:深圳饮食网 浏览:  
爱这行就干这行 干这行就精这行
 

    ——国家特一级厨师邓清海访谈录
 【 作者:李燕 】 

   
    “爱这行就干这行,干这行就精这行。”邓清海谈及自己这么多年来的从业心得时,深有感触地说。1985年起,从重庆市小洞天饭店的一个砧板员,到深圳市重庆楼的炉头,再到深圳众多大型酒店的行政总厨,这是邓清海成长的历程,也是充满了汗水与艰辛的奋斗历程。勤奋努力、刻苦钻研、精益求精,成就了邓清今天的成功。笔者有幸在第一届日本味之素(中国)有限公司名菜、名点烹饪大赛现场采访到了邓清海先生。
    问:您能给我们介绍一下这次您参赛的作品吗?
    答:好的,这次参赛的作品叫“金沙牛肉”,是自己创作的,属于创新菜式,这道菜在味形、烹调方式、用料等方面都很有特色,所以吃起来也有不同的口感,外酥内嫩,回味无穷。
    问:您以前有参加过这种烹饪大赛吗?您觉得这次“味之素”烹饪大赛与以往参加的比赛有什么不同呢?
    答:有啊,这种大型比赛,对我来说是一个很好的学习和交流的机会。这次大赛,最特别的地方的就是调味料有限制。这样一来,让我们对味之素这种调味料有了一个全新的认识,让我们以后对原有菜式的创新及菜品口味的改良,都起到了推波助澜的作用。
    问:您干厨师这行有多少年了,可以介绍一下您的工作经历吗?
    答:我十四岁就开始从事餐饮行业,至今已二十多年了,刚出来的时候是在重庆市沙坪坝大酒店学习,之后在重庆市小洞天饭店当砧板,后又在重庆市扬子江假日饭店和深圳市重庆楼当炉头,在深圳迪富宾馆当过炉头主管,新世界宾馆当过厨师长,从1992年开始,又先后在深圳市东南国际大酒店、香梅园大酒楼、天厨大酒楼、富临大酒店、景轩大酒店、楚天大酒店担任行政总厨一职,现在是顺风渔港的行政总厨。
    问:您当时是怎么想到要从事厨师这一行的?
    答:因为我祖辈也是干这一行的,从小就受家庭环境的影响和熏陶,对厨师这一行特别的喜欢,喜欢做菜,喜欢研究菜式,所以就选择了这一行。
    问:您现在这么精湛的烹饪技术是怎么训练出来的?
    答:我以前有跟著名的川菜大师陈明义和京菜大师刘荣桂学艺,从他们那里学到了很多受益终身的知识,这对我以后厨艺的进步起到了非常大的作用。另外,从1988年来深圳以后,我每年都要抽时间回家看看,一方面是去学习考察,另一方面是想看看家乡有没有什么新鲜的东西,为我对菜式的创新寻找一些创作灵感。
    问:您最精通的是川菜,那么学习其它的菜系,您觉得对川菜有影响吗?
    答:当然有很大的影响啦!学习其它菜系的制作方法,能加深我对川菜文化的认识和了解,加强我对川菜烹饪理论的理解和掌握,它们是相辅相承的。
    问:您能给我们谈谈川菜的特点吗?
    答:川菜的风格可以归纳为:以清鲜为主,浓厚著称,麻辣见长,本味见功。川菜有“一菜一格,百菜百味”之誉,讲究刀工、火候,千变万化,特别是小煎小炒,干烧干煸,多具特色。川菜很讲究刀工和配料,对原料的长短、粗细、大小、形状,都有极严格的要求。人们常说川菜麻辣,那其实是一种误解,川菜的公认味型有23种,加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种,麻辣只是其中的一种,此外还有咸鲜、家常、鱼香等味型,据我所知,川菜中麻辣只占百分之二十五,在宴席大菜上,麻辣就更不突出了。
    问:您觉的现在川菜的发展状况怎么样?
    答:怎么说呢!感觉现在的川菜有点乱,比如说“鱼香肉丝”,这道菜是用鱼香味烹制的肉丝,咸、鲜、甜、酸、辣、香各味齐备,姜、葱、蒜味尤为突出,但是现在市场上做出来的鱼香肉丝,很多都达不到这种要求。一道传统菜,我们只能从烹调方法、造型等方面去改进它,但它的味型,我们是不能改变的。再比如说,“泡椒田鸡”,我们都知道要加泡椒,但究竟要放多少,比例怎么掌握,就很少有人知道了。所以,要成为现代的川厨,应该具有良好的川菜传统技艺和知识,应该做到“爱这行就干这行,干这行就精这行”。
    今天和您谈话,让我们学到了很多关于川菜方面的知识,您真不愧是一位有资历、有深度、有见识的名厨。好了,最后,非常感谢邓师傅您能接受我们的采访。

[编辑:IDRI]

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