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——中式烹调专职教师郑伟乾访谈录
【 作者：李燕 】
如果说深圳餐饮行业是一棵枝叶繁盛的大树，那么他就是提供养分的一片沃土；如果说餐饮行业是一幢高耸入云的大厦，那么他就是稳定地基的一块基石，可以说他为本地餐饮行业的发展做出了重要贡献。而他，就是深圳市饮食服务总公司培训中心的专业主管——郑伟乾。
郑伟乾，中式烹调高级技师、高级考评员，2003年获广东优秀青年烹饪名师，多次被劳动局评为深圳市职业技能培训先进教师及被深圳市饮食服务总公司评为先进工作者。作为一名中式烹调专职教师，郑伟乾在短短的10年里，参与了全市烹饪专业人才的培训和考核就达上万人次，其中大部分经市劳动局技能鉴定合格，并颁发了上岗职业证书，他们中的大部分，今天已成为深圳酒店餐饮业的技术骨干。
第一届味之素（中国）有限公司名菜、名点烹饪大赛，汇集了行内各路精英，而郑伟乾的参赛，无疑是给这次大赛平添了一道亮丽的风景。笔者借次机会采访了郑伟乾。
问：您能谈一下这次比赛的感受吗？
答：这次比赛，参赛选手的水平都很高，无论是从刀工、技法，还是从色泽、造型上来看，都是很有水准的。本次比赛的限定时间比较短，但是可以允许选手们事先把原材料作成半成品，所以基本上说，比赛时间应该足够了，而且也能赛出自己的真实水平。
问：您当时是怎么想到要干餐饮这行的？
答：爱好啊！我从小就对烹饪有着浓厚的兴趣，平常在家没事的时候，就喜欢在厨房里做菜，研究菜式口味，正是因为我喜欢他，所以我要把它当作我终身的事业来奋斗。
问：您干这行已经有十年了，您能总结一下这十年的从业心得吗？
答：一分耕耘，一分收获，要想获得，就一定要先付出。
问：您最擅长的是粤菜，那粤菜都有那些讲究呢？
答：粤菜的最大特点是善于博览众长，兼收并容，北为南有，西菜中做。中西结合比其他菜系尤其明显。粤菜用料广博，取材鲜活，烹制鲜嫩，口味清淡，善于变化，讲究营养。这些既是粤菜的特点，也是粤菜的传统。
问：2003年4月的时候，您写了一篇名为《浅谈菜肴“精于应变，适口为珍”》的论文，在社会上引起了强烈反响，藉次机会，您简单的给我们谈谈对粤菜创新的看法吗？
答：好的，首先，说一下粤菜创新的原因，在当今这个市场经济的大环境下，社会经济快速发展，人民生活水平也得到了极大的提高，人们对于饮食已不仅仅是一种生理需要，而是追求品位精神享受，另外，旅游业的蓬勃发展及激烈的市场竞争，在客观上也形成了各种烹饪技艺的人相互交流，取长补短，各出新招。其次，对于粤菜的创新，究竟该怎么“变”？“变”在何处？我个人认为应该包括这么六个方面：①“变小为多”，即将数量小的在一般人眼中不能单独成为菜的原料，把它制作成一道菜。②“变低为高”，即善于用低档原料做成高档菜肴，用低档原料做有特色的菜肴。③“拙劣之物，巧变为宝”，挖掘香花菜、番薯叶等被视为粗溅杂料的蔬菜，使之登上大雅之堂。④“变繁为简”，即利用先进设备，创造条件，减低劳动强度，在保持风味特色的基础上，改革流程，提高生产效率。⑤“变西北为南”糅合南北风味、中外风格。⑥“变味适口”即食无定味，适口为珍。总之，菜肴应精于应变，适口为珍，以变味来适应各顾客，为食客增添新的菜式，使人民的生活过得丰富多彩。
问：您能谈谈近年来深圳餐饮行业的发展现状吗？
答：目前深圳的饮食潮流是朝三个方向发展的：一是美食精品，社会的日趋富裕，代来了人民生活水平的不断提高，从而使人们对食物的要求也越来越精品化、营养化、高档化。二是快餐文化，这是为了适应工业化生活的快节奏而发展起来的。三是国内的地方风味，因为深圳是个移民城市，它聚集了全国各地的人群，因而在饮食习惯上也具有多元化和地方性。
好的，谢谢郑师傅能接受我们的采访，和您谈话，我们学到了很多的东西，尤其是关于饮食行业的发展现状及对菜式创新的独到看法，真是观点明确，论据充分，见解深刻，让人受益匪浅。最后，我们衷心的祝愿您的人生之路，能够越走越好，越走越精彩！ | 
