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轰!意粉变帅了
2004年06月01日 来源:深圳饮食网 浏览:  
轰!意粉变帅了
 

  【 更新时间:2004-4-26 作者:黄丽 胡可 】

  摄影   胡可
  香格里拉酒店 客座西厨
  厨师威水史
  Chef Marco Anzani,深圳香格里拉大酒店意大利美食节客座厨师,也是意大利著名厨师,高大,俊朗儒雅。他是全欧洲烹饪协会会长,曾经担任过意大利、德国、英国、土耳其等许多国家的大酒店的总厨,是新地中海菜系的创始人之一。在他的烹饪技艺中融合了众多国家和地区如意大利、北非、西班牙及土耳其等地区菜肴之长,并自创了新一代的地中海式意大利菜肴。 (注:“威水”,广州话“了不起”的意思。)

  □ 厨师故事
  不许说我不正宗
  Marco在很多国家呆过,也在很多酒店做过总厨之类的高职位,但是仍然曾经被指责说做意大利菜不正宗。那大概是他在土耳其的时候,有一次一位女士在Marco就职的酒店吃了一道提拉米苏之后,就来投诉,说Marco的提拉米苏太不正宗,跟先前她在别处吃到的正宗提拉米苏味道有差异。Marco一向自信,于是去到女士所指的正宗店家去尝试,的确发现味道有不同,但是一下子没有找到细微的差别,反复试吃反复对比,才终于发现原来这家店制作提拉米苏所使用的芝士不是从意大利进口的,而是本地土产,虽然只是小小一点,但是对点心的口味就有影响。“正宗的提拉米苏应该是用地道的意大利产芝士来做。”Marco回头就正式地告诉那位女士,他做的,才是最正宗地道的意大利提拉米苏。

  □ 魔幻厨师毕业考试

  摄影   胡可

  题目:如何用牛肉制作前菜?
  答案:风干牛肉拌羊奶芝士
  放海盐和几十种香料腌后,再放上至少20公斤的木头、石头压制两个月,再在1500米以上的海拔高度上风干而成。一片片切得很薄,看起来颜色发暗,吃着有点如中国传统的腊肉。
  评语:造型无可挑剔,味道略略偏咸。
  评分:95分

  摄影   胡可

  题目:如何炮制一块高档鲈鱼?
  答案:海鲜鲈鱼饭卷
  先将生菜卷蒸一下,使它变软,然后将生鱼片剔好,加少许红萝卜丝一起,包卷起来蒸熟,配上香草汁、米饭。
  评语:香草的香与鱼肉的鲜互相激发,味道鲜美异常,颜色略嫌黯淡。
  评分:90分

  摄影   胡可

  题目:如何烧一碗正宗意大利汤?
  答案:意式什菜汤
  用了30多种秋冬季节的蔬菜做成的纯正意式风味的菜汤,先用少许菜梗慢火煲制20分钟,再加入菜叶,以保持菜叶的新鲜绿色。香草在这里都是作为蔬菜使用,让人感觉愉悦。
  评语:卖相一般,口感倒是清爽。
  评分:88分

  □ 魔幻现场
  连胡椒粉都很听话
  要做的菜看起来特别简单,意式粉面配柠檬海鲜汁。Marco选择它,也是因为它的简单。简单的东西要做得精致,不易。Marco开始做的时候,旁边的厨师就安静地看。
  一口干净的小锅,开水烧好,加点盐,Marco就把通心粉倒进去煮。开始准备海鲜料汁。在另外的平底锅里,淋上一些橄榄油,撒一些蒜蓉在上面,稍微烧热,然后将新鲜的青口、带子、鱿鱼、虾仁等等各种海鲜切成小块,放入锅里,轻轻翻炒大约一分钟,然后加入一些特酿的白葡萄酒。
  胡椒装在一个硕大高长的木制工艺筒里,转动底座,胡椒粉就从底部撒下来。Marco转动胡椒筒的姿势很帅,将胡椒筒高高捧起在身体右侧,然后用一个牛仔样轻松又邪劲十足的姿势旋转底部,胡椒粉听话地飘进锅里。
  龙虾汁已经提前做好,倒进锅里的时候会发出轻微的“滋啦”声。通心粉煮过三四分钟,就可以捞出来,放入龙虾海鲜汁里面去。
  Marco按照正统的意大利做法,通心粉通常都会煮得只有五六成熟,口感偏硬,而通常许多中国人不习惯吃这种半生的通心粉,Marco也会按照客人的要求煮得稍微软一点。这时候该加入柠檬了,Marco拿起一个柠檬,在一块手掌大小的小型切丝机上随便擦几下,等少许柠檬丝飘进锅里,就OK了,倒一点忌廉,颜色就好看了,还多点奶的香甜。马上就要大功告成了,Marco开始不缓不急,加一点刚切好的番茄、点一小点牛油,让整道意粉的口感不那么干,而且更有淡淡的酸香。
  装意粉不是用传统的菜盘子,而是用碗状的春卷皮,盛好后,再做好修饰,插上一块风帆状的春卷皮,一起装盘,就仿若海上的帆船,卖相够帅。

  □ 厨房魔幻咒语
  往水里加盐会不吉利哦
  深圳杂志:你做海鲜菜肴的时候,总是很喜欢用DILL这种香料,是你个人的喜好还是菜肴本身的必需配置?
  Marco:因为这种香草味道不太强烈,比较中性化,而且能帮助消化,所以我个人一般是很喜欢用的。我通常喜欢用的香料还有BASIC,意大利式BASIC,口味偏甜,这两种是最适合烹饪海鲜的。
  深圳杂志:那是不是通常的菜肴里面你都会加酒呢?
  Marco:是的。意大利菜式里面,做海鲜一般会用白葡萄酒,而烹饪牛羊肉、猪肉都是用红葡萄酒,这都是相对稳定的搭配。
  深圳杂志:你在做菜的过程中会有一些特殊的习惯动作或者嗜好吗?
  Marco:在意大利,厨师通常认为加盐到水里面是不吉利的,所以,厨师在往锅里加了盐之后,必须再抓起两把盐往左右身后再撒两下才行。但是来到中国以后,觉得这样不太合适,就暂时没这样做了。
  深圳杂志:您吃过的中国菜里面你觉得最好吃的是什么?
  Marco:炒粉。还有很多说不出来。我会做中国烤乳猪。


 

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