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刘宗裕，四川乐山人，中国烹饪协会会员，深圳市饮食服务行业专家工作委员会委员，中式烹调技师，现任深圳市裕富隆莲花酒楼总经理。1988年，刘宗裕以精湛的技术夺得了全国烹饪大赛金奖；2000年的首届深圳名菜名点评选中，“莲花脆皮”因口味独特、造型新颖独折桂冠；2001年的9月，作为烹饪界珍惜自然、推广绿色食品的杰出精英，获 “全国绿色厨艺大使”殊荣；2002年的第二届深圳名菜名点评选中，又有一菜一点荣获金奖；2003年获中国烹饪名师称号。
7月14日下午，我们到深圳莲花北，慕名拜访了裕富隆川菜酒楼总经理刘宗裕先生，就深圳餐饮界杂七杂八的事儿做了一席长谈。
磨炼是一生的财富
刘宗裕先生是1984年入行的，最早在四川饮食服务公司工作，师从川菜名师。初入行时，他只是一个跑堂，斟茶、送水、传菜、杂活无所不干。学艺很苦，蹲下去就忙得站不起来一蹲就是5个钟头。他不仅对烹调喜爱还对各类点心的制作深感兴趣，同时还酷爱雕刻。但他总是忙中偷闲，把弄完锅勺，或拿着土豆、罗卜学雕刻。1989年到深圳后，就自己磨炼自己，自己锻炼自己。最先在成都酒楼，帮厨用得很少， 365天没闲过一天，每天要炒8个小时的菜，当时工资可以算内地总厨最高的，拿人民币一万二。厨艺表演时跟香港厨师平起平坐。1995年开始自己经营餐馆，店面有十二三个台，菜价比酒店的还贵，一条鲈鱼卖到68元，生意火得不得了，经常有客人为争位子吵架，让人眼红，让人服气，每天营利一万三。自已亲自上阵，忙起来要炒两个锅，像跳迪士高，由于是透明厨房惹得好多人观看。因为原来的地方拆迁1999年开的裕富隆。
拜师就是拜手艺
哪一位成功的烹饪大师背后，没有许许多多的师傅呢？
同样刘宗裕跟的师傅也很多，高龄的有已经100多岁的，最年轻的也都在50岁以上。在成都时，像给军阀做过菜的老师傅，他都拜访到了。他说他很少带徙弟，收徒（徒弟）要爱这行，还要有一定的根基，要吃得起辛苦，这不是拜师拜名而是拜手艺。以前徒弟出师后每年都有聚会，聚会时每个人报三个菜，总结交流提高，现在没有了。现在收徒多是经济利益为重，出名最重要，大多数半路出家，不知道做菜的原理，一招半式闯将湖。
川菜和湘菜的比拼不好说
四川人吃辣一点不含糊：一辣多味，麻辣鲜一并俱全。光麻不辣无从入口，光辣不麻又无特色。妙就妙在麻辣一体，才辣得鲜活！正因为此，川菜才享誉中华，才得以辣遍全国，久辣而不衰。水煮活鱼、麻辣火锅等等，辣过一次就上瘾，久久不能忘怀。湖南人吃辣有一种温柔的诱惑：看上去辣，吃起来不温不火，即便不喜辣的人也跃跃欲试，抵挡不住诱惑。
深圳的川辣与湘辣的比拼仁者见仁，智者见智，且看刘先生是怎么看的。他说川菜在深圳的变化不是很明显的，总体来讲，传统而不跟味。新派、江湖、传统菜到底哪一种占主导，比较难说。川菜汲取了粤菜的调味方式，汲取鲁、京、粤、淮扬菜的做法。而湘菜以乡土划分，味不像川菜哪样很整洁，味浓，以干辣得为主。川菜讲文化，可登大雅之堂。
创新会出活力
他初到深圳时，餐饮业内川菜正面临着传统与创新的挑战，下江菜、关府菜以及新源川菜三角鼎立。不少川菜系列，由于不适应市场发展，纷纷打道回府。刘宗裕思虑再三，决定把川菜定位在新源菜的发展上。他接手成都酒楼的厨师长，一边用管理的思维进厨房，对出品程序进行大胆改革，一边创新厨艺，他一改川菜的麻辣路线，设计出百种适合南北口味的特色川菜，并引进粤菜上汤、刺身等工艺特色。一夜之间，成都酒楼的生意风起水转，在深圳刮起川菜革命的旋风。
去年他推出了泉水系列的菜谱，用纯天然的泉水为辅料，烹饪鸡、肠，很受顾客欢迎。还推出了一系列农家“土味”菜，像“贵妃芋头”都是点菜率非常高的。现在点高脂高蛋白类菜的不是很多。今年很流行吃绿色食品，大多强调菜肴采用无污染、无公害的绿色蔬菜烹制。他理解顾客，所以在菜谱上有很多变化，把档次往下降了点。我们看到，莲花酒楼的主打是25元自助火锅，很实惠的。据说大年夜25元自助年夜饭也是很火。
私房菜是阳春白雪
郑秀文在今年贺岁片《魔幻厨房》中饰演的私房菜老板，以魔幻厨艺烧出一手家传私房菜，让人对私房菜充满好奇。如今，创新独特的“私房菜”正日渐成为深圳人的“新宠”。 深圳一些较大较正规的茶楼制作的“私房菜”几乎等同于“家常菜”、“住家菜”，而“小炉灶”的纯粹私房菜也有星火燎原之势。
刘宗裕先生认为，私房菜是发源高雅的，比较昂贵的，以个人为主题，不代表菜系，是家庭式的菜。以前文人雅士家庭聚会时露一手，上菜时有酒茶预备，要吟诗做赋，消费群体是有钱有势的重量级人物。基本消费要8000左右，价位不低于满汉全席。很有讲究的“私房菜”选料精良，图享受也要图味、营养、价位，是原汁原味，没有味精，菜的香是通过烹调自然生发出来，制作程序复杂，虽然成本偏高，但却迎合了中高档次消费者在吃文化上讲究“与众不同”的心态，攻占了餐饮业的中高端市场。饮食要做好就要研究历史，从菜中可以看到诗文中的典故。
他就是这样一个怪才，懂得厨艺和管理，懂得食客的喜欢，难怪，刘宗裕的厨艺在行业内响当当。 | 
