博士厨师甄文达             

    ■有人说在北美洲，有两个中国人最为著名，一个是成龙，另外一个就是甄文达……

　　■你们成都刚举办了四川美食节，这个活动非常好！

　　采访手记

　　１２月２日上海

　　甄文达很幽默，只是他很难用普通话把他的幽默表现出来。尽管他宣称找了两个美女２４小时全天候地恶补，普通话大有进步，但一想说点特别的东西时，还是得靠英语和粤语来救急。这对于我们平面媒体来说，是个遗憾。因为这样，也许我们的读者就很难想象，像甄文达这样一个相貌普通的中国男人，怎么就可以在北美洲的主流媒体上，担任收视率很高的电视节目主持人，凭着一身中国式“厨房功夫”在当地主流社会“威风”了２６年。

　　还不仅仅如此。在厨房之外，甄文达将烹饪的元素糅合进餐饮经营、媒体、出版、炊具制造乃至教育，延伸出一条长长的产业链。所以有人说在北美洲，有两个中国人最为著名，一个是成龙，另外一个就是甄文达。一个厨师可以做到这样吗？

　　甄文达的经历显然已经给了我们肯定答案。那怎么样做厨师才可以做到这样呢？甄文达借用他代言的那家方便面的广告词说：“有创意才够味”。换句话说，我想他的意思是，有想法才有成功。这一点在甄文达身上倒是货真价实。光新闻发布会上他的亮相就很够味，一块大红布后，一阵急促而有节奏的刀击案板声，最后“啪”的一声，红布落下，甄文达举刀做定格状。呵呵，一个普通的厨师是想不出这些花头的，但甄文达却知道该如何来吸引别人的眼光，他像打架子鼓一样地用刀，这么一下，你就知道他与众不同。还有他著名的表演节目“２０秒剔整鸡骨”，也是一阵花刀耍过以后，“三、二、一”，开始剔骨，不到２０秒就完成了。我看得目瞪口呆。其实我也知道，对于一个厨师而言，尤其是一个大厨而言，能不能２０秒剔整鸡骨根本不重要，但亲眼目睹有人可以那么快地做这样一件事，还是挺震惊的，我终于忍不住问，甄先生，你像练武功一样地练刀吗？他自然回答说，对呀，每天早上起来，我都要砍１０８刀。哈哈哈，说完，他就笑了。呵呵，有多少厨师可以这样幽默呢？还这样有想法呢？所以很多厨师一辈子也就只能做厨师。但甄文达可以去大学当客座教授，可以出书，可以在报纸上写专栏，去年甚至还和张艾嘉合作拍摄了电影《海南鸡饭》，最近又担任了某方便面形象代言人，而该品牌另一形象代言人就是红得发紫的周杰伦。

　　所有这些只说明一个道理，那就是中国的一句老话，行行出状元。

　　记者（以下简称“记”）：也许很少有人能够想象，一个厨师不仅可以拥有博士学位，还能成为著名的节目主持人，还要写书，到大学做老师，拍电影，但你都做到了。

　　做了这些以后，你觉得你还是个厨师吗？

　　1点评川菜

　　甄文达（以下简称“甄”）：我的理想就是当中国饮食文化的传播者，我做这一切都只是在为我的理想服务。我觉得中国烹调要真正能够在全世界发扬光大，必须借助各种媒体去宣传，所以我愿意到电视上去表演，还在报纸上写专栏。我很幸运，有一个食品加工的硕士学位，还是惟一拿到美食荣誉博士学位的中国人，当然这些并不重要，重要的是我可以利用这些身份和各种传媒，把中国菜去发扬光大。因为我知道，把中国菜推广到全世界，不仅仅是开个餐馆这么简单，它给中国人提供了很多很多的就业机会。从前我到美国的时候，中国食品很难买到，只有去唐人街买，但现在所有的超市都可以买到中国的调料，粉丝、米线什么的都卖，实际上是间接对中国的经济有一点贡献。因为这样，我才觉得我做的工作是有意义的。但我肯定还是个厨艺工作者，你已经看过我做菜了，不是吗？

　　记：因为这样大家就称呼你为厨艺大师吗？

　　甄：世界上有很多的厨房工作人员，他们中间有厨师也有大师。厨师和大师做菜看起来差不多，都很有技巧的，但大师不仅有技巧，还有成功的创意。你们不知道，我们每天做同样的菜，并把它做好并不稀奇，但如果我给你很简单的材料，随处可见的，而你能够做出很美味的菜品才是大师。我不是大师，中国有很多的高手，尤其是天府之国成都，更是高手成林。为什么今天川菜在全世界都流行，除了川菜本身有很特别的麻辣味道外，跟川菜大师的成功创意也有很大的关系。

　　记：在你看来，饮食文化是种什么文化？甄：如果我们全面来看烹调，它不仅是艺术、科学，也是一种文化的反映。为什么每个国家吃的文化都不同，这跟他们的宗教、历史和自然环境有关系，我发现越是生存条件恶劣的地方，越缺少美食，你看非洲，什么都没有吧，它也没有美食。为什么四川有那么多的美食，就是因为它是“天府之国”，物产丰富，人们生活富裕，也就有心情来吃。这就是对烹调发展有利的环境。你开餐馆也好，或者要创最佳的旅游城市也好———我知道成都在争取成为全国最佳的美食旅游城市———你要做得好的话，一定要从各方面去发扬、包装，因为吃不仅是美食，还应该让吃的人对文化有点体验。

　　水煮明星

  　记：你主持的烹饪节目“甄能煮”迄今为止已播了２０多年，成为全球最长寿和拥有观众最多的烹饪节目，你也成为了世界上现场做表演最多的厨师，这里面有什么秘诀吗？

　　甄：我说过，厨艺比我好的、长得比我帅的、英语比我好的人多的是，但不是每个人面皮都有我这么厚，口水有我这么多，像我这么工作的。我可以不停地说，不停地工作，我把工作当作娱乐。

　　记：你说过，西方主流媒体很少有中国男人在当主持，但你却能走红。

　　甄：我让观众的注意力在我做的东西上，而不在我的面孔上，有１００个观众看我，我就要抓住１００个观众。

　　记：你用什么办法抓住他们？

　　甄：做节目幽默感是很重要的。我教别人做菜会有很多动作，不会死板地说姜一碟、葱花一碟之类的话。我说话很快，不停地拿东西给观众看，“上汤一包”、“糖半碟”，观众想睡着都不行，我做节目是与人同乐。我在读大学时看过一个女人主持的烹饪节目，她不小心把一只正在切的鸡掉在地上了，她就问，“怎么办呢？当然是捡起来接着做啦”，我觉得这种风格很有意思。

　　记：在电视上教人做菜有什么特别的感受吗？

　　甄：我觉得自己学到的最好的东西是自信心。很多中国厨师其实都很优秀，但是到国外去找工作，老板问你：厨艺怎么样？中国人说，马马虎虎，不错吧，而老外说：我可以呀。这就是不同。所以你看大公司、跨国公司很多是老外的公司，因为他们有勇气和自信。

　　记：你的自信心是怎样培养出来的？

　　甄：我在大学念书的时候要赚钱交学费，所以办了个烹调班，很多学生都是我的教授跟他们的太太，我觉得真奇怪，早上我跟你们学，晚上你们跟我学。所以我就说，如果你白天不给我高分的话，晚上我给你们好看。（笑）

　　东成西就

  　记：中国菜在世界饮食中的地位如何？

　　甄：中国菜是世界上最有历史、最复杂、最有成就同时也是最多元化的菜，我们中国菜各方各门的味道都不同，口感不同，刀功也不同，这是老外最尊重我们中国菜的地方，味道丰富，要辣有辣，清淡的也有，要甜有甜，甜酸的也有，什么都有。不过现在吃的文化冲击得也很厉害，很多菜都是中西合璧的菜。但是我经常这样说，我们还是要保持中国烹调的神韵和精神。你可以用不同地方的材料，但是我切菜、做菜还是中国的做法。所以我觉得要介绍一个国家的饮食文化，首先就要从根上出发，知道历史、文化，不但要知味，还要去品味，就是你要明白这个国家烹调的历史和文化。

　　记：当你把中国饮食文化带到国外，介绍给西方人的时候，有没有想过把国外的美食带到中国来？

　　甄：这也是我理想的内容之一，我希望自己能够做一个真正沟通中西饮食文化的厨艺工作者，既要将中国菜的精华介绍到国外，也要将国外好的一面介绍进来。比如西方习惯喝红酒，喝红酒是很健康的，但是中国的习惯是喝很多很多的白酒，这对身体不好，它太烈了，酒精太多了。我一直觉得中国饮食味道很好，但是在健康和安全上做得不够，很多问题的发生都是因为我们在饮食上的健康安全措施不够，这很影响我们中国餐厅的形象。在我回国之前，知道在多伦多唐人街有１４家中国餐厅关门了，因为他们太肮脏了。里面有几家的老板是我的好朋友，他们的菜很好，但就是不注重卫生。这样一来，不单是他们的生意受影响，整个唐人街的生意都受了影响，别人会想那里是很肮脏、很危险的地方，甚至进而会让人想到中国也是个很肮脏、很危险的地方。我对这件事很生气，马上给他们打电话，说你们搞什么鬼呀！

　　记：你为什么那样生气？

　　甄：因为我是代表中国人介绍中国菜的，我要证明，中国菜不光味道好，而且也很健康、干净、安全。１８年来我没有重过半公斤，就是证明。但他们不注重卫生，影响了中国菜的声誉。

　　记：无论东西方，在你看来，美食的定义应该怎么下？

　　甄：民以食为天，不管你经济能力、消费能力如何，我们还是要吃。饮食不是说非得要鲍鱼、海参、鱼翅这些才是美食，其实美食是一个人怎么样用普通的材料，做出又快又好看、好吃又健康的食物，对我来说，这就是真正的美食。记得２０００年的时候，美国总统请不同行业的３个人去白宫，科学的、体育的、艺术的，等等，厨艺同样也请了３个，一个白人，一个黑人，一个就是我。那一天，白宫的首席大厨对我说，世界上没有一个菜是糟糕的菜，只有糟糕的厨师———虽然你面前有这么好的材料，如果你的烹调精神，你的态度，你的心情不好，你不开心，那你一定做不好菜。

　　刚刚最好

　　记：据说你在十几岁就拜师学厨，是兴趣吗？

　　甄：我学厨是因为“爱吃”，想自己做好吃的东西。我出生在广州，父亲与人合伙在美国开餐馆。１３岁时我随家人去了我国的香港，准备读完中学后去美国继续念大学。当时我的舅舅在香港开餐馆，我一有空就会在餐馆里帮忙。那时候，餐馆的大厨爱赌马，常会因为赌马输了钱而无心工作，

　　叫一声“你去做吧”，我便有了尝试的机会。后来在美国读书的时候，为了挣钱交学费，就在大学里办了个烹饪班，没想到就成为一个厨艺工作者了。

　　记：你怎么看待厨师这个职业？

　　甄：我知道有些年轻人对厨房没什么热情，其实现在厨师的地位跟明星的地位一样。我的一个朋友，去年是全世界最赚钱的厨师，赚了１２００万美元，很厉害的。在美国，中国厨师的地位也不错，一年可赚３０多万美元。我可能是旅行最多的中国厨师，去了近３５个国家。因为我的节目在６０多个国家播放，我到哪里都有朋友，他们都请我吃饭的，不用给钱的，很开心。吃没有国界、没有宗教、没有贫富分别，我们坐在一起就开心地吃，你有钱也没有什么了不起，好吃就好吃。

　　记：有句俗语是———要征服丈夫的心，先征服他的胃，那么对你而言，可不可以说是要征服太太的心，先征服她的胃呢？

　　甄：对呀，我念书的时候，很穷，没有钱，交朋友的时候我就请她到我宿舍里来，做菜给她吃。这样有两个好处，第一省钱，第二两个人可以多一点时间在一起，交流感情。所以我在大学演讲的时候，经常对那些男生说：你们男的一定要学烹调，我是榜样！（笑）

　　记：你喜欢做川菜吗？

　　甄：我在节目中经常介绍川菜，我特别喜欢卤鸭、麻婆豆腐，还有担担面、火锅、红油抄手，等等。四川菜是在全世界发展最快的中国菜的菜系，因为川菜的麻辣味道是独一无二的美食感受。

　　记：能介绍你的食谱给大家吗？

　　甄：最重要的是早餐要吃够、吃好，因为它基本上是维持一天的活动。我的早餐每天都有果蔬汁，就是把水果和蔬菜放在一起榨汁，它们包括青苹果、芹菜，芹菜可以减血脂，一定还有胡萝卜、香蕉，或者橙子，这些对身体都很好。早餐我还要吃两片面包，粗麦的，再加一个鸡蛋。午餐我吃得不太多，但通常有沙拉，我会在超市买已经烤好了的鸡、猪肉，放到沙拉里。晚餐我就吃得更少了。在国内我发现人们最不好的生活习惯是晚餐吃得太多了，大城市的人晚上都习惯到餐馆去吃饭，吃得很多睡眠不好，自然影响身体健康。

　　记：我们怎样才能有既健康又美味的饮食呢？甄：用少一点点的油，多一点点的蔬菜和水果，采用煎的、烤的、焖的、炖的烹调手段，尽量不要用油炸，这样就会有健康的美食。我知道现在有很多女孩子为了漂亮在节食，其实美食和身材苗条一点都不矛盾，因为品尝美食不在于多，而在于欣赏。如果你吃得太多，就丧失了欣赏的能力。有句话叫“刚刚最好”，世界上各种人的生活其实都一样，不管你挣多少钱，吃多少东西，但始终还是“刚刚最好”，多的钱你死了带不走，吃得太多你也不能感受美食。

　　甄文达

    全球知名烹饪节目“甄能煮”（ YANCANCOOK）的主持人，也是首位成功将中国饮食文化介绍给美国及加拿大主流社会的电视人。主持超过 2000集全球播放的电视烹饪节目。同时也是厨艺作家，至今出版了 26本食谱，其中 5本获得世界性奖项。其本人分别被加州烹饪学院、庄逊及威尔斯大学、三藩市大学等多所高级学府聘请任教。曾获得多项世界性烹饪赛事奖项，并获约翰威尔斯大学颁发的美食博士学位及科罗拉多厨艺学院颁发的名誉博士学位。