潘肇湝

    深圳具有全国最好的餐饮环境，由于特殊的人口结构，形成移民城市的格局，各个菜系都在均衡地发展，多种味道和谐相处。如果想与国际餐饮接轨，就需要引入公司化、集团化的经营模式，建立现代化的制度管理，才能提高企业竞争力。并且从服务模式、餐饮经营模式多多向国外先进企业学习。

　　深圳餐饮业要走品牌化集团化的道路

　　潘肇湝

　　深圳市饮食专家组委员

　　中国烹饪大师

　　国家技能鉴定高级考评员

　　中国烹饪协会中华金厨

　　深圳市饮食协会终身成就奖

　　记者：你觉得深圳餐饮市场有怎样的特点？

　　潘肇湝：深圳具有全国最好的餐饮环境。这样说的主要理由就在于其包容性，深圳由于特殊的人口结构，形成移民城市的格局，各个菜系都在均衡地发展，多种味道和谐相处。

　　在深圳餐饮行业的各种活动上，川、粤、湘等多个菜系的大厨可以坐在一个桌子上进行交流和探讨，这种情况在全国都极为少见，在我的老家广州，由于本地人较多，是粤菜的天下，对其他菜系都不自觉地排斥，很难出现多个菜系百花齐放的情况。也正因包容性，不同外来新鲜口味都可以到这里寻求发展空间。

　　记者：感觉深圳餐饮市场未来的发展趋势如何？

　　潘肇湝：首先是餐饮市场细分更为明显，如面点王和嘉旺等大众化的中档餐饮会更加成熟，管理也会日趋完善；而海港集团和好世界等高端连锁型餐饮机构会逐渐弱化。其次，关外的餐饮有大幅上升的趋势，比如龙岗中心城等地区发展前景都会非常良好。第三，走过初级阶段的深圳餐饮如果需要长足发展，就必须走品牌化、集团化的路线。

　　记者：你认为深圳在餐饮领域要与国际接轨，需要做哪些尝试？

　　潘肇湝：首先多与外界更多交流，其次，多吸引外面的餐饮机构进深圳投资。过去的深圳餐饮业，比如北海渔村等都是家族性企业，一家几兄弟或者父子几个来打理，但发展到一定阶段，这种“家族式经营”必然会受到一定的限制，不能再做大做强，如果想与国际餐饮接轨，就需要引入公司化、集团化的经营模式，建立现代化的制度管理，才能提高企业竞争力。并且从服务模式、餐饮经营模式多多向国外先进企业学习。

　　记者：如何评价深圳的消费者？

　　潘肇湝：非常理性的一群消费者，他们懂得主动需要，而非被动接受。他们会从出品品质、服务品质、环境特色、食品安全卫生等诸多方面对一个餐饮进行考核，经得住多方面考验的餐厅，才能更好地生存下来。在近几年，深圳消费者还很关注健康和环保的饮食，他们很注重饮食的健康搭配，对养生也有很高的追求，所以对餐饮企业就提出更高的要求。

　　记者：很多餐饮企业都感觉深圳的餐饮非常不好做，传统的八大菜系口味在深圳很难得到认可，几乎所有的外地菜，来到深圳都需要进行调整，你如何看待这一现象？

　　潘肇湝：我感觉传统的味道，在今天都面临了巨大的考验。

　　国内近20年的餐饮行业发展得非常迅速，人们由过去的只吃某一个地方的菜，发展到品全国各地的菜。现在广东人也都普遍接受“辣”的味道了，江浙人也吃起吃火锅了，这种味道交融在各地都在进行之中，人们的口味需求和味觉的审美也都有了大幅度的提高。深圳在这一点上只是比全国更超前，特色也更鲜明一些。我感觉无论哪种菜系，都要不断学习和创新，老传统要保留，但也要懂得积极进取。消费者都在不断变化，做餐饮的更应该跑在前头。