设为首页 | 添加到收藏夹
您当前位置:首页 > 食闻天下 > 深圳新闻 > 正文
2009中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告
2009年06月29日 来源:网易 浏览:  
2009年3-6月间,中国连锁经营协会以全球性金融危机下的消费行为为主题,联合上海速动市场信息咨询有限公司进行调查,调查内容主要分成两部分:第一,国际金融危机对中国餐饮业的影响及应对;第二,消费者餐饮习惯分析及需求趋势。

  调查方法分成两部分:第一部分为全国性大样本消费者网络调研,将全国分为七区,以15-44岁的消费者为调查对象,共收集2520份有效问卷。主要调查涉及金融危机下,消费者支出型态的改变与不同餐饮趋势主题的关心程度。第二部分为协会餐饮业态会员的调查,共收集76份有效样本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态的代表性连锁企业,针对未来经济景气预测,采取的经营策略等。

  一、国际金融危机对中国餐饮业的影响

  自2008年国际金融危机爆发后,全球陷入一个低迷的经济景气中,许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响,我们的调研发现:

  1.相比其它行业,“餐饮”受金融危机影响有限

  就食////娱乐/奢侈品类别的产品消费中,消费者因金融危机影响而降低支出

  预算的比例如图1
  
  图1:消费者受经济危机影响减少支出产品分布情况

  其中奢侈品/金融产品影响最大,其次是娱乐///3C产品,民生必需品及电信影响不大。“食”的部分,因为不同类别的餐饮受影响程度不同,介于“影响不大”到“有影响”之间。

  2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大

  从餐饮类型来看,发现西式餐厅受到影响最大,其次是有特色的异国料理,接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小,高价位的商品受影响最大。

  图2:各餐饮业态受经济危机影响情况
  

3.餐饮业在华南地区受影响最大,其次是华中/华东地区

  以区域性来看,不论哪一种餐饮类别,华南地区受到影响最大,华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关,东南沿海地区以外向型经济发展为主,受国际金融危机影响最大,中西部地区相对受波及较小。

  图3:各区域餐饮业态受影响情况
  

  4.连锁企业以“稳固中档次消费群及”餐饮组合的差异化的方式渡过危机

  在会员方面的调查显示,有36%和28%特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式,继续增开新店,提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓,分别只有21%和14%。

   但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略,面对经济危机大多是以“稳固中档次消费群”及增加“餐饮组合的差异化”来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化,高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群,有些还会兼顾中价位的消费群体。

  图4:当前不同价位餐厅采取的经营策略分析
  

5.受经济危机影响,企业销售额、毛利多数处于停滞或下降

  调查显示,因受累当前经济环境影响,使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞,甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象,只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期,原材料、劳动力、房租等成本有所下降,但由于销售额下降幅度较大,使得毛利还是呈现下降的趋势。

  图5:被调查餐饮企业销售额、毛利增长情况
  

  6.国内经济景气度已开始复苏

  超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了,今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64%的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度,其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。

  二、餐饮组合差异化的方法

  为应对金融危机影响,“餐饮组合差异化”可帮助餐饮连锁企业降低产品成本,并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。

  1.食用时机

  不论是何时食用,营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外:

  早餐时,消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品,大多消费者都是外带早餐,不会花太多时间在享受早餐。

  午餐时,对上班族而言是填饱肚子,补充工作活力的泉源,因此,消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。

  晚餐不同于早餐和午餐,消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会,特色的产品提供更符合消费者需求,同时,消费者会要求晚餐要“色香味”俱全。

  图6:消费者食用时机特点:
  

  2.消费族群

  消费者可分为四大族群:忙碌族(31)DIY(25)、享乐族(22)、饕餮族(22)。这四群特性分别为:

  忙碌族:30-44岁男性为主,喜欢在家用餐,不会花太多时间来吃一顿饭。

  DIY族:30-44岁女性为主,喜欢自己下厨,认为健康比美味重要。会花时间寻找美食,尝试各种不同的食物。

  享乐族:20-29岁年轻人为主,喜欢外出用餐,会花时间来吃一顿饭,认为美味比健康重要。

  饕餮族:15-29岁年轻人为主,常用美食犒赏自己,喜欢“自助餐”的餐厅,认为用餐时,联络感情/感受气氛比食物本身更重要,请客时浪费一点也无所谓。

  根据这些族群的属性,其餐饮组合差异化特点如下:

  享乐族-以“美艳新奇”为诉求的餐饮;DIY-以“健康有机”为诉求的餐饮;

  饕餮族以“份量”为诉求的餐饮;忙碌族-以“简捷快速”为诉求的餐饮。

  3.流行议题

  (1)超过八成的消费者对餐厅的清洁卫生、服务员态度都越来越重视。因此,经营者除了关注产品品质外,还要更重视人员的培训

  (2)“有机食品”、“再生素材”、“绿能概念”的装潢设计是有潜力和吸引力的,因为超过七成的消费者对养生、环保的关注度持续增长。

  (3)以“养颜/美容”为题材或针对“老年族”设计的餐饮也颇具潜力,因为有六成左右的消费者对这些议题的关注度在增长。

  图7:消费者关注的流行议题
  

  三、调查总结

  1.相比其它行业,餐饮业受金融危机影响有限。其中西式、高价位的餐厅受影响比中式、低价位的餐厅大,华南地区受影响大于华中、华东地区。

  2.受经济危机影响,73%消费者消费减少奢侈品、金融产品的支出,65%消费者减少娱乐、衣、行、3C产品支出,民生必需品及电信影响不大。“食”的部分,因为不同类别的餐饮受影响程度不同,介于“影响不大”到“有影响”之间。

  3.受累当前经济环境,餐饮企业普遍销售额、毛利率双双下滑,使80%原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞,甚至下降,只有不到20%的被调查者表示能维持销售额持续正常增长。

  4.餐饮连锁企业普遍放缓扩张,以“稳固中档次消费群”及研究“餐饮组合的差异化”方式渡过危机。

  5.超过90%的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了,今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64%的咖啡馆经营者最看好未来经济。

[编辑:IDRI]

推广信息
“深圳饮食网”版权相关声明:
① 本网欢迎各类媒体、出版社等机构与本网进行长期的内容合作。联系方式:idri@szeat.net
② 在本网转载其他媒体稿件是为传播更多的信息,此类稿件不代表本网观点。如果本网转载的稿件涉及您的版权、名益权等问题,请尽快与本网联系,本网将依照国家相关法律法规尽快妥善处理。联系方式:service@szeat.net
③ 本网原创新闻信息均有明确、明显的标识,本网严正抗议所有以“深圳饮食网”稿源的名义转载发布非深圳饮食网原创的新闻信息的行为,并保留追究其法律责任的权利。
④ 在本网BBS上发表言论者,文责自负。     广告联系:0755-83268082 邮件:service@szeat.net
主办单位 | 深圳市美食网络信息有限公司 | 深圳市饮食服务行业协会 协办单位 | 深圳市巨邦企业总公司
联络函 | 联系方式 | 公司介绍 | 法律声明 | 资质证书 | 服务条款 | 隐私声明 | 著作权与商标声明
深圳市美食网络信息有限公司 版权所有
粤ICP备11065566号