近日,湖南省质监局审定首批湘菜菜品标准,辣椒炒肉要按3:5的比例放辣椒和肉被当成其中一项要求。广州业内认为,此规定抹杀个性和创造力,对本地餐馆也没有约束力。 汤红兵(广州湘菜协会会长):这个标准对湖南当地的湘菜企业还是有一定的管理作用,但不会涉及到广州的湘菜企业。在广州的湘菜早就入乡随俗,可以说,是把广州人的喜欢看成是“标准”,食客吃得好,就是最高标准。 闫涛(美食专栏作者):说实话,我很反对标准化的东西。法国人非常爱惜自己的西餐,他们很抵制美国标准化下生产的快餐,就是因为西餐有很长的历史,它的个性化和文化差异很突出。而中餐文化同样历史悠久,也同样存在多元化。同一道菜,隔了一座山一座桥,味道就不同了。如果把餐饮当成工业产品,也许可以标准化,但如果把它看成是一种文化和艺术的话,这样做就是悲剧。另外,标准化一旦动用政府力量去推广,很可能会导致创新的萎缩,标准化的东西,最好只停留在学术研究领域。 彭澎(广州社科院研究员):相对于西餐而言,中国菜的烹饪更多的是靠厨师的手法以及对火候的掌握,菜肴的各种食料都很难进行量化,适量、少许也成为烹饪中的常用词汇。因此,“中餐西化”式的标准化推广有一定难度,是个大工程。而且中餐还存在创新的问题,不能一棒子打死。 令狐补充(评论作者):中国烹饪是一种艺术,行业协会制定这样的规范纯粹是吃饱了没事干,企图将艺术弄成麦当劳。这样的行为就是为了抢眼球,让别人关注湘菜。 张三(匿名,广州毛家饭店经理):这样的标准有一定可行性,因为厨房需要指导标准。但同时应该允许变通,像毛家红烧肉这类有自己独特的做法和配方的菜肴就不应该在此规范之列 |
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