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饮食史话:狮子头与淮扬名宴
2010年02月11日 来源:网络 浏览:  

    久负盛名的扬州狮子头与名闻海内外的扬州炒饭一样,是一组系列菜。它以“清炖蟹粉狮子头”为代表,还有“鱼狮子头”、“河蚌狮子头”、“凤鸡狮子头”、“豆腐狮子头”、“糯米狮子头”、“马蹄狮子头”、“莲藕狮子头”、“蛋黄狮子头”、“春笋狮子头”、“长鱼狮子头”、“素狮子头”等。淮扬风味中有传统的10大名宴,如:“满汉全席”、“开国第一宴”、“三头宴”、“红楼宴”、“乾隆宴”、“板桥宴”、“全藕宴”、“古筝宴”、“鉴真素宴”、“两淮长鱼宴”等。都出现了味不雷同的狮子头,体现了淮扬风味的精当设计。



  开国第一宴和传统的三头宴都用“清炖蟹粉狮子头”作为一道风味大菜出现,滋味深长,倾倒无数文人雅士。

  清炖蟹粉狮子头的工艺制作是:取猪五花肉切成粒,放葱白花、姜米、河虾籽、绍酒、熟湖蟹肉、淀粉、精盐、白胡椒粉搅上劲,做成大肉丸子,上面嵌上蟹黄,氽入沸水,待沸,撇去浮沫,盖上青菜叶,移微火炖4小时,揭去菜叶即成。其特点是:肉有蟹鲜,圆润不腻。

  红楼宴菜单当中有“老蚌怀珠”和长江三鲜“刀鱼、鲥鱼、鱼”类菜肴,后人并将鱼肉切成粒与猪五花肉制成“鱼狮子头”。鱼肉与五花肋条肉之比为5∶5。鱼狮子头丰富了红楼菜。初春的河蚌亦可做为河鲜入狮子头。人们将河蚌的肉初加工后,将河蚌汆水,蚌汤用洁布沥净汤汁,待用。将河蚌肉切成粗丁与猪五花肉粒一同加葱白花、姜米、白胡椒粉、绍酒、酱油、淀粉、精盐、虾籽搅上劲,做成大肉丸子,汆入浇沸的河蚌汤,下垫焯过水的河蚌肉同炖制4小时。汤汁河鲜味浓郁,肉圆嫩之中略有爽口,均为春馔妙物。

  五代时,周世宗派钦差到扬州视察,地方长官以长鱼宴待客。鱼身虬曲,花样百出。长鱼宴沿袭至今,成为淮安厨师擅长名宴。长鱼狮子头的制法是:用黄鳝的脊背肉切成丁与猪五花肉粒,加葱花、姜米、蒜泥、淀粉、虾籽、精盐、绍酒、酱油、绵白糖、白胡椒粉搅匀上劲做成大丸子,用油煎至两面金黄;取一砂锅,放入葱结、姜块炸成金黄的蒜头,放焯过水的鳝段、酱油、糖、水、绍酒烧沸,放入长鱼狮子头,盖严,烧沸,移微火焖3——5小时,用大火收稠汤汁即成。其特点是:色泽酱红、酥嫩味浓、滋补性强。

  糯米狮子头,在盐城脍炙人口。《水浒》的作者施耐庵自幼深受故乡饮食民风的熏陶,对糯米狮子头情有独钟。他的故乡在盐城施家桥,乡民每逢夏秋之际,要撑船几十里到东海滨的芦苇滩割草、捕鱼、挖海贝,一干总是几天、十几天。他们离家前常常做上许多糯米狮子头装入瓦罐,野炊而食。其制法是:取50%糯米蒸制成饭,与50%猪五花肉斩碎,放姜米、葱花、绍酒、酱油、绵白糖、椒盐、虾籽、淀粉搅匀做成大肉丸子,煎成金黄色,装入瓦罐子,放水、酱油、葱姜焖3小时即成。红亮滋润,糯香浓醇,肉嫩米粘。

  豆腐狮子头,夏季比较流行,用豆腐制作狮子头由来已久。其制法是将豆腐塌成泥挤去水,与猪五花肉粒一同放入虾籽、淀粉、鸡蛋清、蒜泥、绵白糖、绍酒、精盐等搅上劲,汆入沸水,炖制3小时而成。其特点是:鲜嫩可口,丰腴不腻,素有荤味,荤有素鲜。

  马蹄狮子头在板桥宴中经常出现,兴化人称其为“荸荠坨子”。水乡兴化盛产马蹄,每逢正月十五,家家都要有一道马蹄菜。兴化人将圆圆的马蹄去皮与猪五花肉一同斩碎加鸡蛋、糯米粉、酱油、绵白糖、葱白花、姜米、绍酒、精盐、五香粉搅上劲,做成大丸子用油煎至金黄,再入砂锅,放水、酱油、葱姜、绍酒焖制3小时即成马蹄狮子头。上席撒上青蒜花,香味扑鼻。马蹄狮子头,松嫩之中透出脆香,别致而清鲜。

  宝应是莲藕之乡,全藕宴闻名遐迩。荷藕狮子头在全藕宴中称其谓“烧藕坨子”。其制法是:将鲜嫩藕段切去两头刨去皮,用藕的横截面在铜刨上刨成碎片与斩碎的猪五花肉一同放入钵内,加姜米、葱白花、鸡蛋、糯米粉、酱油、精盐、绍酒搅上劲,挤成大丸子,用油煎至金黄,再入砂锅放水、酱油、葱姜、绍酒,焖制3小时即成。在宝应的中秋节家宴都要有这道菜。其特点是:色泽金黄,藕香浓郁,味鲜糯嫩。

  蛋黄狮子头又有一番风味,这是高邮人的创造,离不开高邮双黄蛋。据说是高邮才子,苏门四学士之一秦少游最喜爱吃的一道菜。高邮人将蛋黄揣进斩肉中,用油煎成金黄色的外壳,再上小火焖制而成蛋黄狮子头。人们为了怀念秦少游,将蛋黄狮子头等美味佳肴收入了少游宴。

  凤鸡狮子头与春笋狮子头为淮扬古筝宴当中常出现的佳肴。扬州凤鸡驰名港澳,扬州民间习惯在小雪时分,将公鸡宰杀后从腋下开一口掏去内脏,用热花椒盐在腹腔擦匀,将鸡头别进开口,外用绳子缚之悬置背阴通风处,初春后将风鸡煺毛漂水,取其肉与猪五花肉制作的斩肉同焖3小时即成凤鸡狮子头。如取鲜笋切成滚料块焯水后与斩肉同焖则成春笋狮子头。一边饮酒,一边赏馔,一边弹古筝,以乐侑食,其乐无穷。

  素蟹粉狮子头,其形实相随,食之妙不待言。唐鉴真大和尚声名远播扶桑,鉴真素宴是淮扬素宴的重要组成部分。其制法是:将山药、面筋、烤麸、香菇、笋切成丁粒,加胡萝卜泥、葱花、姜米、炒米粉、淀粉、鸡蛋、白兰地酒、精盐搅匀做成大丸子,过油呈金黄色外壳,用笋片、青菜心、香菇、胡萝卜片同焖透,在每只狮子头上嵌些用油煸过的胡萝卜泥,勾薄芡即成素蟹粉狮子头。其特点是:素有荤名,形似味似,以假乱真,巧夺天工。

  美食家郑壁先生诗曰:“扬州好,名宴堪风流,佳味连翩起,层出不穷狮子头。”道出了名宴与狮子头的关系。狮子头系列菜品的制作,不仅师承前者,更重要的是创新与开发,让美味与世人共享,显示其愈是有地方性,愈是有世界性的魅力。

[编辑:IDRI]

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