质感差异多变化，如软、烂、嫩、酥、脆、滑、糯、肥；

　　器皿交错有特色，如盘、碗、杯、碟、盅、象形；

　　品种衔接需配套，如菜、点、羹、汤、酒、果、甜品；

　　点菜技巧三：点多少合适

　　一般比较正式的场合，人均一冷一热是比较合适的菜量，如果是成熟女性较多的话，至少还要加二道面食点心，外加一道汤。如请南方人或老外吃饭，可以有一道甜点。如果是男性较多的餐会，菜的量无所谓，先喝酒就是了。

　　一般女士的酒量和饭量都比男人厉害，因为老天给予她们不吃亏的饮食精神，什么叫不吃亏，就是先把菜吃光了，再把酒喝好了，捎带着把点心和水果全包了,除了亏不吃,其他全吃。

　　人均一冷一热菜点是常规，若是出席人员为单数，则菜点还是双数吉利些，比如有七人会餐，不应该点七道冷菜，七道热菜，应该是六冷八热，好事成双，双赢嘛。冷菜是正餐前的开胃菜，少一道没关系。冷菜也是等客菜，主宾到了可以先吃些冷菜，等客人都到齐了再上热菜也不属于缺礼数的。

　　冷菜一般都是单品种，可选一半荤一半蔬，每四到六个冷菜中可以有一个甜冷菜，调调口味还是不错的，但注意冷菜品种不要与热菜原料重了，虽然做法不同，还是会显菜谱单调了。