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叫化鸡
材料介绍:
   净嫩母鸡一只约重 750 克,酱油 100 克、料酒 50 克、盐 20 克、五香粉 15 克、油 50 克、葱姜末各 3 克、八角 2 个、肉丁 150 克、暇仁、火腿丁、香茹丁、冬笋丁各 50 克、白糖 10 克、猪网油 150 克、荷叶 4 张、塘泥 3000 克、香油 25 克 .

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菜式典故或创意:
     明末清初,江苏常熟虞山有一乞丐,某天偷一只鸡,却没有炊具调料,无奈之中,便将鸡宰杀,带毛涂上泥巴,放入火中煨烤,待泥干成熟,敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢,乞丐喜出往外,狼吞虎咽起来。恰逢明朝大学士钱谦益散步经过,闻到一股异香,便命人前去询问,并取鸡肉品尝,发觉味道非常独特。回常后命家厨加以调味,如法炮制,更觉鲜美。 


制作方法:
         1 、把嫩母鸡斩去脚,在左腋下开 3 厘米长的小口,去内脏、食管、气管,洗净晾干。敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨放在盆里加入酱油 75 克、料酒 25 克、盐 15 克、五香粉腌 1 小时。 2 、勺放油烧至五成熟,放葱姜末、八角烩锅,投入肉丁、仁、火腿丁、香茹丁、冬笋丁、酱油 25 克、料酒 25 克、盐 5 克、白糖炒至断生作为馅料,晾凉后从鸡腋刀口处填入鸡腹里,鸡头塞入刀口里。用猪网油包紧鸡身再用荷叶裹好,用麻绳扎成长圆形。 3 、将塘泥加入清水调和,平滩在布上,将鸡放在中间把布四角提起包紧,去布。 4 、把鸡放入烤箱先用旺火烤约 2 小时再用小火烤 1 小时取出去泥,揭开荷叶,把鸡放盘里,抹上香油即可也可以把鸡放在瓷盘上,一专用木锤,上桌时由顾客自己砸碎泥土,另有一番乐趣。 


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