根据对鸡、鸭、鹌鹑、鸽子等禽蛋的检测结果，本标准将GB 2748—81《鲜鸡蛋卫生标准》，修订为蛋卫生标准，以扩大本标准的适用范围。GB 2748—81感官指标中，灯光透视时整个蛋呈微红色。本标准经对各种禽蛋进行验证时，认为描述不确切，应修订为桔黄色至橙红色。GB 2748—81理化指标中，汞为≤0.05mg/kg，本标准修订为≤0.03mg/kg。
　　本标准于1978年5月1日首次发布，1981年进行第一次修订，1996年11月进行第二次修订。
　　本标准从实施之日起，同时代替GB 2748—81。
　　本标准由中华人民共和国卫生部提出。
　　本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草。
　　本标准主要起草人：王中州、杨心适、袁文福。
　　本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
　　1　范围
　　本标准规定了蛋的卫生要求。
　　本标准适用于以鸡、鸭、鹌鹑等家禽生产的各种鲜蛋类。
　　2　引用标准
　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
　　GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法
　　GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
　　3　卫生要求
　　3.1　感官指标
　　蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。
　　3.2　理化指标
　　理化指标应符合表1的规定。
　　表1

项 目	指 标
汞（以Hg计），mg/kg ≤	0.03

　　4　检验方法
　　4.1　汞
　　按GB/T 5009.17规定执行。
　　4.2　感官指标
　　按GB/T 5009.47规定执行。