潮菜重视原汁原味，讲究清淡甘和。“清”是保持原味和营养素。“淡”是加配料和调味后，使“淡而不斋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鲜美、香滑、适口。“和”是用辅料菜和酱碟调和。许多在家庭餐桌上经常出现的菜肴都是以最简易的方法烹制出最鲜甜的味道。同时，烹饪潮州菜时许多潮州特色的食材也能为菜式增色不少。而这些食材，现如今也不仅限于潮汕地区，在广东主要大城市的许多市场也是可以买得到的。

　　1、冻蟹

　　潮州冻蟹”是广东潮州菜中一种当地人叫“打冷(潮州音发‘琅Lang’的音)”食法的组成部分，对于“打冷”，很多人都不明其意，出处也无从深入讫考，曾经问过潮州人也没有问到明白，但大概有两种解释，一种是这类食品都是将新鲜海鲜蒸熟、煮或煮熟后晾冻(或者凉冷)之后沾香蒜油而食，“打冷”大概指这些凉冷的食物而言；此外，“琅”在潮州话音中与“人”的意思同音，他们常用“自己琅(自己人)”为口头禅而得名，“潮州人”在潮州话中发音为“潮州琅”，“打冷”(打琅)也大概是自己琅一起聚餐吃潮州特色菜的意思。

　　用料：花蟹

　　调料：蒜蓉、红辣椒、白醋

　　做法：

　　1. 新鲜花蟹，不用拆绳，将花蟹蟹壳表面擦洗干净之后备用。

　　2. 先用锅煮水，水开之后放入菊花泡开，然后放入花蟹，慢火浸熟花蟹。

　　3. 取出花蟹马上浸入有冰粒的冰水中，至蟹肉冰透即成。

　　4. 使用少量花生油涂抹蟹壳表面，使其精亮有色，然后吊挂晾干。吃的时候斩件切块即可。

　　5. 调料：蒜蓉、红辣椒切碎，然后倒入白醋之中备用即可。

珍珠花菜　　2、“液态肉”养血之玉——珍珠花菜猪血汤

　　材料：珍珠花菜、猪血(血红、血豆腐)、猪丝

　　做法：1、猪血(血红、血豆腐)泡洗干净、珍珠花菜摘其嫩叶洗净。肉丝洗净待用；

　　2、将砂锅置火上，往锅里放入猪血(血红、血豆腐)，开中火烧至水开，投入肉丝。

　　3、肉丝7～8成熟时下珍珠花菜，开锅后调味关火，开餐～

　　资料：

　　猪血(猪红、血豆腐)营养十分丰富，素有“液态肉”之称。性味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的功。效。珍珠花菜功效：凉血解毒、去瘀明目、祛风止咳。

　3、鱼饭

　　许多人一听潮州魚饭，还以为是混和了鱼的饭，或者类似鸡饭。潮州鱼饭实际上与饭沒有关系。

　　潮州食物一向以清淡为主，少油炸，多焖煮。鱼类吃法多用清蒸，蒸后風干，干得像饭，完全沒有水份，醮以豆酱。這是最典型的潮州吃。特別是早期的老年人，佐餐食品主要就是鱼饭和豆干。他们都吃得很健康。

　　過去人们总以为：“食得下是福气。”其实这要看吃什么，吃多少。如果吃過头，福气可就变成腹气了。

　　你可以瘦比南山，可別腹如东海。养生之道，追求的是美味的健康吃法。

　　上菜场买条新鲜魚，做个潮州鱼饭。

　　用料：

　　1,魚一條

　　2,普宁豆酱一碟

　　3,姜一片，切絲。

　　4,柠檬半个

　　做法：

　　1,。鮮魚开肚去內脏及油脂，不刮鱗，洗淨。

　　2,隔水清蒸20分钟，取出让其风干。天冷，留个一两天才吃也没关系。

　　3, 酱料：豆酱、柠檬汁(可用白醋取代)、姜丝，搅和即成。

　　4, 吃时将鱼鱗整片掀起，点綴以红辣椒和芫荽。配以一碟自制酱料。

　　此为潮州著名的“鱼饭”，简单鲜美，可以自享，待客亦方便。

　　4、炒薄壳

　　材料：薄壳400-500G、蒜、姜、干辣椒(或新鲜的小辣椒)、油、鱼露、适量金不换(香草)、酱油、砂糖   

　　1.薄壳洗干净晾干水备用， 姜、蒜、辣椒切碎，金不换洗干净切段。

　　2.适量油烧热锅下姜、蒜、辣椒、金不换炒出香味后倒入薄壳大火爆炒片刻后撒适量的鱼露以及酱油，少许砂糖翻炒至薄壳全部开口即可。

　　薄壳分“湿炒”和“干炒”。我这个是干炒，而湿炒得做法就是加入姜蒜金不换那些配料炒出香味后加水煮开加入薄壳以及调味料一起煮至开口就可以了。

　　饭桌上粉条同志吃个不停，边吃边抱怨说：“这肉太小了，不过味道好好噢，如果不是那壳硬哦。我壳都啃下去了。。。。“

　　注意：正宗的炒薄壳做法是不加盐的，而是通过鱼露来调味，还有金不换是这道菜的灵魂。假如材料不足，我绝对不建议你做这个菜哦！

　　5、牛肉丸紫菜汤

　　潮州有名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。

　　做法：食时用牛肉丸原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑)，加入紫菜，适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

　　6、菜脯煎蛋

　　材料：菜脯50g，鸡蛋2个，虾皮20g，韭菜100g

　　做法：

　　1、将菜脯用水泡洗以后再放在锅中烤干水份。

　　凡是咸菜，萝卜干等这些材料，最好在煮之前都用水泡洗干净以后再烤干，一来可以去除咸味，二来使菜脯的味道吃起来更加的醇香。

　　2、用2片姜片放少许油入油锅中涂匀。

　　3、放入一汤匙勺菜脯，一汤匙韭菜、2汤匙打匀的蛋浆，和少许虾皮，我很喜欢用虾皮做菜，因为加了虾皮会香很多。

　　4、小火煎到底部变硬以后翻转煎另外一面。煎熟以后就可以起锅了。

　　注意：1.菜脯的挑选：其实所谓的菜脯，就是指生晒的萝卜干，因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故称“菜脯”。

　　7、蚝烙

　　正宗的潮汕蚝烙制作上一定要加鸭蛋来煎，才够香口，油要用熟猪油，最后还要淋上鱼露，而且要煎至蚝烙上下两面酥脆，并有金黄色，其特点是鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。家庭制作的就随意多了，鸭蛋没有就用鸡蛋，熟猪油没有就用花生油，鱼露没有就用盐。上次用买的雪粉制作根本没法烙成型，怀疑这雪粉都不知道是用什么制作的，现在食物被自然的、人为的污染，人对吃到肚子里的都是忧心忡忡诚惶诚恐的，这次用上亲戚自已种的地瓜自已制做的地瓜粉，不但一烙成型，味道还带有丝丝清甜，正是用得舒心，吃得放心。

　　原料：地瓜粉、鲜蚝仔、鸡蛋

　　配料：香葱、芫荽

　　调料：盐、鸡精、胡椒粉

　　制作：1.平底锅下油爆香香葱粒，倒入地瓜粉加水混合成的浆状(大约1:3的比例)；

　　2.均匀地放入清洗干净的蚝仔；

　　3.中火煎成型，至微黄；

　　4.翻另一面继续煎至微黄，放芫荽；

　　5.四周加入少许油后，鸡蛋加盐、鸡精、胡椒粉打散，均匀淋在上面；

　　6.继续煎至两面金黄即可

　　(注：只在最后下的鸡蛋里加调料，而地瓜粉浆是不加的，因为蚝加盐后遇热会出水，影响成型和口感，而且更能在咸香中吃出地瓜粉的一点点清甜)

　　8、炒粿条

　　潮州人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称为“粿”，潮州方言称河粉为“粿条”。

　　材料：粿条、牛肉、少量葱及豆芽

　　〔做法〕

　　1、用潮州沙茶酱、酱油、些许油将牛肉腌制一个钟左右。

　　2、用酱油、胡椒粉将河粉拌匀，腌制一个钟左右。

　　3、豆芽去头去尾，葱切长段。

　　4、热油至起起烟，倒入河粉，用筷子快速疏通河粉。

　　5、待底面呈金色，手执锅柄，将河粉完整翻转过来，反复几次，先将河粉起盘。

　　6、加适量油，大火快速翻炒牛肉、豆芽。

　　7、牛肉七成熟时倒入葱段。

　　8、将牛河烩入，用筷子捣匀，略炒即可上盘。

　　9、普宁豆酱剥皮鱼

　　作为菜肴，剥皮鱼细幼、无腥味。由于此鱼鱼肉比较淡，因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。剥皮鱼用来煮汤、或者做鱼生也是非常鲜美的。

　　普宁豆酱虽然不是菜，但却是不少潮菜的佐料。在家习惯了炒菜加一点来调味的，味道会更加鲜美，但是在外边却没什么人用豆酱，吃起来味道总觉得不够鲜甜。

　　材料：剥皮鱼三条，豆瓣酱、姜、蒜、葱适量，因豆瓣酱是咸的，所以就不用盐了。

　　三条剥了皮的剥皮鱼(本想回来自己宰的，好留下其完整的身影，只是卖鱼的手脚利索，我在掏钱的时候它已经把鱼给剥了)：

　　做法：

　　1、起油锅，将鱼煎至两面变黄铲起待用。

　　2、重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣酱炒香。

　　3、将煎过的鱼重新如锅，加适量水焖煮一会儿即可。

　　10、卤水

　　卤水是潮州人最家常的菜色，春夏秋冬，潮州人家中都有一锅卤水汁，无论你何时来到潮州人家做客，主人家都会捧出一盘香喷喷的卤水，让你一饱口福。卤水的品种很多，你在潮州菜馆，通常点一份卤水拼盘，上面会有：卤水鹅掌、鸭翅、鸭肾、豆腐干、鸡蛋、大肠、粉肠等等，各式各样，让你一次尝个遍。

　　主料：整只的鸭翅膀或鸭中翅2斤

　　配料：从照片的左边开始，按顺时针看分别是：甘草4-5根、八角3-4个、南姜4-5块、香叶4-5片、小茴约10克、桂皮一块(中间)、酱油、盐、红糖适量

　　做法：

　　1、将鸭翅膀按骨节分开成两到三节，洗感觉，拔掉杂毛；

　　2、烧开水，将鸭翅放进水里烫，等水再开了的时候，熄火，将鸭翅膀倒出来；

　　3、把鸭翅膀放进预先做好的冰水里面，多次冲泡，直到鸭翅表皮冰冷，有紧绷的感觉；

　　注：这道工序很重要，因为冰水的冲淋，鸭翅的表皮收缩，更有弹性，不会在卤的过程中发生掉皮的情况，入口更加有韧性。

　　4、用一个汤锅装2斤水，放入大约150克的酱油，将配料冲洗一下尘，全部放进锅里，把水烧开，用筷子点一下卤水汁试一下味道，加入适量的盐，直到你感觉比你平日的菜稍微咸一点点即可。

　　5、烧热锅，加一点的油，再加入约50克的红糖粉，用中火翻炒直到糖融化，起泡泡，泡泡的颜色变为赭红色，将糖浆倒入烧开的卤水汁中。

　　6、将冰水泡好的鸭翅膀放进卤水汁中，用大火再烧开，转成中火，再卤半小时，卤水鸭翅就可以上桌了！

　　注：卤好的鸭翅不可以长时间泡在卤水汁中，如果一顿吃不完，可以把鸭翅捞起来，用盒子装好放在冰箱里，再吃的时候才把它们再放进卤水汁中，把汤汁煮开，就可以捞出来吃。大家吃的时候，一定不要浪费了鸭翅的骨髓，要把骨头咬开，吮完了骨髓才扔掉！