餐饮酒店菜品制作标准是根据餐饮酒店的规模、档次、就餐人群等多方面综合考虑制订。标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要,对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体规定的文字、图片综合资料,它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱。 厨房标准菜谱的编制程序 1.确定主配料原料及数量 2.规定调味料品种,试验确定每份用量 3.根据主、配、调味料用量,计算成本、毛利及售价 4.规定加工制作步骤 5.确定盛器,落实盘饰用料及式样 6.明确产品特点及质量标准 7.填写标准菜谱 8.按标准菜谱培训员工,统一生产出品标准 根据这一编制流程,餐饮酒店根据自己的档次、标准制定相关问题的赔偿标准。国家对餐饮业问题没有具体的规定,但是餐饮酒店根据实际情况和自身条件制订了赔偿标准大致如下: 菜品变质、变味、腐烂退菜(包括素菜、肉类、海鲜、冰鲜等):一赔五; 莱品有杂物退菜(包括有泥、沙、头发、草棒、钢丝球、虫子及其他杂物):一赔一; 餐具、用具、不卫生退菜(包括盘、盆、碗以及其他器皿不干净):一赔一; 技术原因退菜(包括糊锅、不熟、过火、刀工不一、操作不当等):一赔二; 私自做主处理原材料(腐烂、变质、变味以及不能够使用的各种原料):一赔十; 收档不彻底(忘收原料到冰箱造成变质、变味的):一赔二; 各档口所用的酱汤、酱料保管不当造成退菜(包括蒸车酱汤、凉菜酱汤、打荷调味酱料生粉等):一赔二 工作失误造成退菜(包括不写沽清单、写不清楚、卖完不及时通知的):一赔一。 |
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