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材料：鸭肝 600克、白兰地4厘升、盐15克、白胡椒3克、糖2克、鸭油3千克； 配菜：海盐花15克、黑胡椒干7克、无花果1千克，和肉桂面包土司、肉桂枝少许； 无花果啫喱无花果干：100克水、250克明胶、10克糖； 果泥：进口樱桃100克、糖20克、牛油10克、四川花椒3克； 做法：在鸭肝上撒上少许白兰地及调味料，用保鲜膜包裹鸭肝放置一晚。第二天把鸭肝置于室温，把鸭油放于超过110°C的烤炉中，稍后将温度降低至80摄氏度，然后将鸭肝放入鸭油中浸泡25分钟（内部温度须为40摄氏度），风干2小时后，包裹至椭圆形存放。把鸭肝放入深桶中并倒上冷冻的鸭油存放20天。当然，未必一定放上20天，也可适当自己掌握时间。 |
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