过去10年，中国餐饮行业实现了17%的年增长率，成为资本市场追捧的明星。因为狠杀奢侈浪费的一股旋风，餐饮业却步入了30多年来历时最长的“寒冬”。从2013年开始，中国餐饮行业增长速度已经由两位数下降到了个位数，规模餐饮企业如今甚至出现负增长，2014年将遭遇“洗牌年”。   
    政宴走了，餐饮市场回归理性已成现实，值得欣慰的是，餐饮业在业态和营销方面的创新之举层出不穷，透露出欣欣向荣的春天的信息，也给整个餐饮行业的“转型升级”创造出新的机会。通过特色食材寻求菜品上的突破，就是不少餐饮业有识之士“御寒”制胜的法宝之一。 

产品差异化，食材成关键 
    韩剧《来自星星的你》让“吃炸鸡配啤酒”成为了中国的热门菜肴，餐厅里相同套餐纷纷大卖，甚至有人戏言拯救了受H7N9重创的家禽市场，同时也让餐饮界把目光再次聚焦到美食根源上——食材。然而，能有多少韩剧可以拯救餐饮企业？又有多少食材还能被大厨们深入挖掘？ 
   “来来，大家想想这个月出什么新菜品，”刚刚结束和老板的会议，广州某酒楼的行政总厨李大厨就马上召集厨房工作人员开会，议题还是一样：我们天天谈菜品创新，新品都去哪了？好的食材都去哪了？
    “这个月的营业额有所下降，老板让我想想办法”，李大厨挠挠脑袋有点无奈，菜品同质化越来越严重，产品创新越来越乏力，食客的味蕾却是越来越刁钻。“出新菜不是难题，最难的是找食材”，李大厨为了挖掘新食材，曾经到过清远的山区找高山蔬菜、高山菌类，也曾飞到长白山那边采购。虽然有所收获，但是受到货源和门路的影响，操作起来并不理想。 

好材料笨工艺，优质食材为大厨添彩 
    “尝新菜是为了吃到一些新奇的东西，”在广州天河区某高级写字楼上班的刘小姐介绍说，曾经在一家酒楼吃过一道盐水煮菜心，虽然只是简单的盐水调味，但是胜在菜心够清甜，反而成为了她印象最深刻的一道菜。刘小姐问过服务员才知道，这些菜心都是从乡下农户家采购的天然蔬菜。 
    于是我们经常听到“听说最近附近新开了一家新店，那里的菜品很地道”、“听说附近的那家店新推出了几道新菜，抽空吃吃看”这样的话。用厨艺界人士常用的一句话就是“好食材，笨工艺”，特别是清淡隽永的粤菜，靠的就是新鲜优质的食材。 
    中国烹饪大师、广东省厨委会常务副会长郭锦雄说道：“一道简单的白灼虾，食材好不好，新不新鲜不用说，看色泽闻香入口即知。” 

建食材沟通平台迫在眉睫 
    好食材可体现菜的品质，为厨艺起到锦上添花的作用，有故事的食材才能做出有底蕴的菜文化，特色食材是应对激烈竞争的制胜法宝。但是伯乐常有，千里马难求，名厨难觅好食材，食客难求好菜，食材的挖掘和探索总给人一种可遇不可求的感觉。一方面。餐饮企业在苦苦寻求优质、特色食材，另一方面，食材供应商又在为找到有寻求的餐饮企业头痛。 
    解决食材对接问题、降低渠道成本，成了不少业内有识之士的共识。据悉，由中国饭店协会主办、广东省厨委会承办的第六届中国名厨大会粤港澳峰会联谊晚宴暨特色食材品鉴会，即将在广州同和国际大酒店锦和尚品酒家举行，厨艺界、餐饮界的名厨名家与各路食材供应商将齐聚一堂，有望为优质食材的推广对接写下浓重的一笔。该食材品鉴会负责人陈洪波介绍，此次盛会将在搭建一个优质的品鉴食材、交流心得的平台同时，主办方将为有需求的企业提供全方位、专业化的优选食材定制服务，在源头控制、质量把控、物流服务等方面保证餐饮企业获得长期的、高品质的食材渠道。  
    在全行业性的“寒冬”下，资源整合、食品安全、行业交流、信息共享才是未来餐企降耗增效的唯一出路。业内专家表示，搭建更多高质量的行业交流平台，帮助餐饮企业及相关的上下游企业摆脱各自为阵、相互封锁、墨守成规的不良状态，行业才有希望，抱团御寒取暖，才会迎来春天。