肉类在放置过程中易产生腐败，肉类及其制品的腐败变质主要由微生物污染及生长繁殖、脂肪氧化酸败、肌红蛋白变色3种因素引起，针对这些因素，可采取以下保鲜措施：

　　(1)低温保藏。家庭购买的肉类可置入冰箱冷藏或冻藏。

　　(2) 脱水保鲜。在肉类脱水状态下，如晒干，腌制加工，大部分微生物被抑制。

　　(3)加热处理。通过加热杀灭滋生的微生物。加热处理在很大程度上可起到灭菌作用，但加热不能有效防止油脂和肌红蛋白的氧化，经热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

　　(4)发酵处理。使乳酸菌的生长占优势，将糖类转化成乳酸，抑制其他微生物的生长。

　　(5)防腐保鲜技术。添加一定量的安全的防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂，可延缓肉类保质期，在烹饪前清洗保鲜剂。

　　(6)真空包装技术。将肉放进包装袋内，抽掉空气，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，隔绝空气，减少氧化作用。

　　(7)气调包装技术。在密封袋中放入食品，用惰性气体如N2代替包装内的气体，抑制微生物的生长。