今天讲述的是山间堂绿厨房追求祼烹火遍上海的故事。2012年，一只瓦缸让赣（江西）菜与山间堂结缘，民间瓦缸煨汤也因此成为上海人心中江西菜的代表作。十余年来，不断壮大的山间堂，始终把这一碗汤作为店里的灵魂，并以此为线索将物尽其用、原汁原味的精髓深深植入每一道菜。在这个浮躁的时代，一种种精选的原生态食材、一罐罐凌晨三点烹制的美味汤、一道道质朴的乡土妈妈菜、一句“绝不使用任何添加剂”的承诺深深打动了无数挑剔的食客，高价安装的光解油烟净化系统将余油彻底分解，这同样体现了山间堂对环境保护的责任和决心。原生态食材、土法烹制、裸烹美食、无残油厨房，这就是山间堂被上海食客认可的原因所在，也是山间堂绿厨房的精髓所在。他们有哪些祼烹饪技术你可以借鉴呢？看看下文就知道。

　　山间堂的菜品没有华丽的外形、夸张的盘饰、复杂的做法以及高端的食材，但是每一道菜都很有“亲切”感。走进他们的厨房，你会发现这里找不到任何一种增鲜、提味料，也就是说，所有菜品都是依靠讲究的烹饪技术达到了增鲜、助味的效果，这与东方美食提倡的“裸烹”是契合的。
 

　　到底他们在天然增鲜方面都有哪些心得呢？马上来看看。

　　煨汤 四个关键缺一不可

　　瓦罐煨汤是山间堂的特色菜肴，我们曾经在2013年第9期杂志中为大家进行过非常详细的报道。其实，除了技术外，还有四个小细节是制作瓦罐煨汤必不可少的，这里给大家补充说明一下：

　　黄豆猪脚汤

　　NO.1极致认真的清洗。一般人煨汤前都会把肉过水，这样是为了去除血水，汤水才会清，可是食材的营养也因此流失。山间堂煨汤为了完全保留食材的营养，在将食材装罐之前一定会经过不少于30分钟的仔细清洗去除血水，用这样耗时耗力的笨办法来换取清澈爽口的美汤。

　　NO.2 百里挑一的水。汤字三点水，水是好汤的关键。古法煨汤，一定要用纯净的山泉水，天然好水里优质的微量元素会使汤的味道更加甘甜。为了找水，我们行遍江南， 踏遍名山。名山有好水，但有些好水矿物质含量高，适合生饮，久经熬煮，反而会产生不利于身体的有害物质。我们在采集水样之后还特地送去日本的专业研究所分析水里的营养成分，最终找到最合适熬煮8小时以上的水，这样的水才能熬出一罐放心的汤。

　　NO.3有生命力的炭。制作煨汤使用的木炭十分天然，绝不用工业合成炭和煤块。炭火有自己独特的香味，在燃烧的时候不会污染环境，全部烧尽之后会变成灰白色，这样的炭灰有很多妙用，例如养花、种树，能让植物长得更加繁盛。

　　NO.4 八小时不灭的火。瓦缸煨汤需耗时8小时，所以煨汤师傅为了保证在午餐时将汤呈上餐桌，每天早上三点前就要点火煨汤。而煨汤时火力的变化完全依靠瓦缸下风口的风量控制，8小时精心照看，才能得到琥珀色的汤汁。在流行电子化电脑控制的今天，完全不用电只靠人力的真正古法，才显得弥足珍贵。

　　优质水和生态食材确保了汤汁的美味和健康

　　烹鲜笋 因季换笋只求鲜味

　　“咸肉雪菜煨竹笋”是一道点击率非常高的家常菜。为了保证笋的最佳味道和口感，一年中我们会因季节选择不同的竹笋。春天我们选择的是细条条的毛笋，夏天用的是马蹄笋，秋、冬两季则用冬笋。

　　咸肉雪菜煨竹笋
 

　　发梅菜 五种调辅料增鲜味

　　我们店里用梅干菜制作的菜肴有好几款。很多同行在发梅干菜时，都是仅用清水泡至回软，而我们则要加入大量辅料来协助其入味。具体做法：将干的梅干菜1500 克用清水浸泡回软，捞出挤干水分，加入熟猪油500克、老抽50克、白糖10克抓拌均匀，放入托盘内铺平，上面摆放猪皮边角料500克、鸡脚边角料250克，入蒸箱蒸制50-60分钟。蒸好的梅干菜不仅质地润滑，而且香味特别浓郁。

　　发烟笋 两次煮制效果佳

　　我们借鉴海参的发制方法发 烟笋，涨发效果非常好。具体做法：取烟笋2千克用冷水浸泡6-8小时，捞出放入冷水锅内，大火烧开，改小火煮30分钟，关火浸泡至水完全变凉，倒出汁水， 重新放入清水，再将锅置于火上，大火烧开，改小火煮30分钟，离火再次浸泡至水变凉，捞出烟笋，切成丝或者条，加入高汤煨至入味即可。

　　辅料干豆 不仅仅是泡发

　　烹调有些菜品时，大家经常会用到黄豆、黑豆之类的原料。为了让它们增鲜效果更好，我们在将它们泡发后，又加入了汤料蒸至入味或者煨至入味。

　　拌香菇 提前烧制入味

　　我们的一道凉菜叫“采蘑菇的小豆豆”（做法见后文）。它看似很简单，但要想让菜肴有足够的鲜味，我们下了很多工夫。每天早上，我们会将大量发好的香菇放入高汤内，加入蚝油、鸡汁等调料小火长时间煨制，直至香菇吸收了足够的鲜味后，我们才会用来凉拌。

　　煮鸡肉 两次浸煮两次冰镇

　　我们酒店有很多用鸡制作的菜肴，比如“山间风味鸡”、“鄱阳流浪鸡”。但是现在很难买到成本适中，本味特别突出的鸡肉了。如何解决呢？我们会提前用筒子骨和鸡架子熬制一款低成本的汤料，用这种汤料来煮鸡，就能弥补鸡肉鲜味的不足。

　　光有鲜味还不够，为了让鸡肉的口感更好、鸡肉的成熟度更统一，我们采用了两次冰镇，两次浸煮的方法来加工。第一次浸煮时，我们将鸡放入烧开的高汤内，短暂加热约10秒，迅速投入冰水中冷却；第二次浸煮时，我们让鸡小火加热15分钟，这时候鸡肉刚刚成熟，捞出再投入冰水中冷却。

　　糯米排骨 玉米、糯米搭配用

　　“荷叶糯米排骨”这道菜大家应该不陌生。为了让菜肴更加鲜美，除了使用糯米外，我们还加入了鲜玉米粒，做好的菜肴香味更加浓郁。

　　荷香糯米排骨

　　无水烹饪 激发菜肴最浓香

　　无水烹调菜是我们山间堂的一大特色。比如“洪七公煨鸡”，一年生的小仔鸡，用酱料腌制浸泡，放在瓦罐里进瓦缸煨制，完全的无水烹调，因为是放在密闭的瓦罐中 煨制的，不见明火，所以不像烤鸡和炸鸡那样容易上火，但口感却比清蒸和红烧的更加鲜香。再比如“桑拿煨猪脚”。爱吃肉的人怎能不爱啃猪脚？但越来越注重养 生的今天，猪脚的肥腻又让人望而却步。我们的厨师们用瓦罐煨制的方法，将猪脚腌制入味后放入瓦罐内，用300℃的高温加热，猪脚在瓦罐里“桑拿”，油脂化作汗滴流出来，剩下的是弹牙的胶原蛋白，入口即化。

　　桑拿煨猪脚