本地特色餐饮迎来爆发期，单是刚刚过去的端午节父亲节假期，众多深圳购物中心负责人都声称场内的“小而美”餐厅闲时基本都要排上半个多小时的队。据南都记者观察，特色餐饮已成为本地炙手可热的商业资源，众多商业机构想方设法引进包含新奇特元素的餐饮品牌。更有商业专家认为，特色餐饮所产生的商业示范效应，将会倒逼零售业在体量、设计、运营等各个方面进入到“小时代”。
　　特色餐饮成购物中心主力业态
　　最近，深圳特色餐饮界热闹非凡，拥有崭新商业概念和装修趣味风格的门店频出。例如花样年集团总裁潘军跨界餐饮行业，“六合鱼头火锅”的出现来自其朋友圈50位好友的众筹，美食创客帮的商业概念在业界迅速走红；国内着名车手韩寒的概念餐饮店“很高兴遇见你”也在本月落户深圳，连菜名都像文艺流语的门店随即在微博和朋友圈被刷屏。
　　对于特色餐饮快速被引进的现象，记者走访了万象城、福田CocoP ark、海岸城、欢乐海岸等商业旺地，与去年同期相比，各大购物中心的餐饮占比的确有了明显的提升。一般而言，大型购物中心的餐饮占比约在25%-30%，但近期，众多本地购物中心已突破30%，有的甚至达到了40%甚至更多，而其中新增的餐饮门店基本是这种具有话题性、装修风格独特、菜品自成一格、利用互联网进行强力推广传播的“小而美”餐厅。
　　海岸城策划推广总监蹇波认为，特色餐饮成为购物中心主力业态这种现象值得业内重视。从“小而美”餐饮拓展的角度而言，因为它们很多吸取了国外餐饮的灵感以及互联网优点，经过一两年的酝酿如今迎来了爆发期，所以会让外界有遍地开花的感觉。从购物中心角度来看，这些特色餐饮由于不挑楼层，会带来极大的客流，因此各家购物中心都希望引进。从数据来看，这些餐饮新店的承租能力并不低，而且会刺激场内其他业态进行创新和改变，所以在之后的一段长时间内，特色餐饮会在零售市场中占据着非常重要的位置。
　　商业先锋论坛
　　“小而美”餐厅充满时代商业智慧
　　嘉宾：蒙圆汉 深圳市有点设计机构创办人（作品：探鱼、牧趣、岩扒小屋等）
　　陈文泽 深圳市普通文化传播公司创办人（作品：H U N混喝果汁店 牛爷小火锅等）
　　自媒体时代，“小而美”餐厅须具备“自传播力”
　　南都：你觉得“小而美”餐饮为何会在本地零售市场、特别是在购物中心里火起来？
　　蒙圆汉：如果说线上是马云，那么线下就是餐饮，这是同步上升的两个领域。如今万能的网购可以解决90%的生活所需，线下商品受到巨大的冲击，而餐厅是互联网不可完全取代的，那些看起来有趣有料的小餐厅，总能给你不一样的用餐体验，自然就能吸引更多的消费者前来排队。购物中心只有加大餐饮业的比重，才能拉升人流量。
　　陈文泽：8090后人群逐渐成为主流消费群，他们对于餐饮的理解已不再限于“吃饱”，更追求视觉美观、精致的产品和服务，甚至是品牌和理念。“小而美”餐饮大多好吃不贵加上装修有个性，引来大量年轻拥趸，外加品牌形象符合购物中心的中高档定位，自然受到青睐。
　　南都：特色餐饮遍地开花，有没让你印象深刻的东西？
　　陈文泽：现在大部分老板见多识广，哪些需要保留，哪些需要去掉，哪些地方要优化他们都懂。但由于大多新概念都是由国外传到国内的，如何本地化需要一些时间。之前做一个台湾料理品牌，在提案形成前我们团队就跑到台北吃遍大街小巷，让自己融入当地氛围，感受里面的文化，从而引发商业灵感。
　　蒙圆汉：自媒体时代，大家都排斥传统营销广告，那么餐厅一定要具备“自传播力”，有特点有意思的视觉体验，自然就会拍照分享，各种媒体也愿意为你免费传播。如今市场有三类餐饮群体值得大家关注：第一类是传统餐饮人，自身已有非常好的产品，想要通过包装，提升视觉，吸引食客；第二类是善于发现市场机会点的餐饮新人，需要策划设计来帮助其快速占领市场；三是想要投资餐饮业的跨界人，他们不确定要做什么产品，却想通过创新的商业模式来快速赚钱。
　　空间布局将直接影响特色餐饮服务和坪效
　　南都：如今餐饮市场竞争异常激烈，要吸引顾客进店消费，特色餐饮还要在哪些方面进行改进？　　蒙圆汉：我一直认为，如今是年轻人的市场，他们就是喜欢尝鲜，假如你的口味完美却依然在赔本，那可能是因为你太老了。毋庸置疑，独具特色的餐厅形象和精心设置的完美细节是一张具备召唤力的名片，它为餐厅与食客之间建立了情感联系，有了这张名片，才可能发生美好的故事，并得以长久延续。其次，餐饮的灵魂永远是食物，我相信真正用心做餐饮的人一定以此为信念，不断挖掘更多的可能性。顾客用餐时急于分享的愉悦情绪和最后的“光盘”足以证明经营者的独具匠心。另外，一家餐厅的“特色”我理解为“特设”，为谁而设，极为重要。客群的定位不能仅针对小众客群，比如一味追求另类和怪异，刚开始能够引来重口味客群的关注，但毕竟这个群体不大，大多只愿意体验一次。总而言之，对品牌、出品及服务的探索和完善，才是发现顾客内心渴求；不断改变自己，才是打造永恒品牌的真正修行。
　　南都：特色餐饮所占地面积并不大，如何提升吸引力和坪效是商家们面临的难题，有什么好的经验分享？
　　陈文泽：撇开成本利润来看，餐厅的返台率直接影响坪效，建议在整个消费流程上多花心思，使顾客更快捷简便地做他想要做和你想让他做的事情。例如增加一些提示、标识、说明，或将流程设计得更为方便合理。
　　蒙圆汉：我认为要提高餐厅的坪效，布局尤为重要。比如，越来越多的餐厅采用了开放式厨房设计，不仅能够增强与顾客的互动性，也能提高后厨出品效率。提升吸引力则有多种方式，排队用餐就是线下最有效的广告。一家刚开业的餐厅，要吸引顾客进来有很多手段：比如通过折扣带来第一次消费，用餐过程中的服务、口味、环境等都会影响顾客的二次消费。如果环境具备了“拍照分享”的理由，顾客免费帮你传播，就可能形成排队的场景，宣传效应应运而生。
　　市场观察
　　“小”变化，带来零售市场大冲击
　　如果说深圳特色餐饮市场进入到快速成长期，相信没有人对此有太多异议，它可能会给零售市场带来颠覆性的思维。
　　首先，它可能会倒逼零售市场进入到“小时代”，将购物中心主力店的含义进行创新和拓展。其次，它玩转实体店和互联网概念，由此产生的餐饮店2 .0版或者会成为购物中心抗击电商冲击的法宝。最后，它能满足顾客追求新奇特的购物体验感。在与国际接轨上，本地的特色餐饮无疑比其他业态更具国际视野，由此也更具市场竞争力。