高档餐厅变火锅店 市民开涮高档海鲜

去年以来，全国各地一场由上而下的节俭之风吹得青海省餐饮市场遭受重创，公务接待呈现萎缩，大量餐饮店客流锐减、高档菜品无人问津，曾经火热的高档餐饮店甚至出现了门可罗雀的惨状。曾经“高高在上”的星级酒店餐饮，也开始放下身段，高档海鲜也进入了特价市场……近日，记者走访青海省多家高档餐饮饭店，探寻高档餐饮转身背后的缘由。

    高档餐饮改行火锅店

    前不久，位于五四西路的家馨铂金饭店改头换面，装修成了火锅店。在人们印象当中，家馨铂金曾经以他富丽堂皇的装修风格和天南地北的各方菜系雄踞西宁餐饮市场。据该火锅店负责人何经理介绍，从去年以来，随着全国大环境的影响，公务接待消费锐减，自上而下的一股节俭之风吹遍了全国，让全国餐饮遭遇了前所未有的重创，不过，这未必是一件坏事，以前全国餐饮总消费额趋势在上升，可是服务品质却没有提升，餐饮业含金量在下降。在这样的环境下，餐饮业也面临着重新洗牌、重新调整和定位，家馨铂金就是在迎合大众消费的思路上果断转型，并在短时间内推出迎合西北人喜食辛辣口味的火锅店。从之前的舌尖上的奢华一下子降到了普通大众的口味，企业总是在遵循着市场规律在前行，怎样才能迎合大众口味、怎样才能在餐饮市场站稳脚跟，经营者就会选择什么样的发展模式。

    改头换面迎大众口味

    位于新宁路的“盛唐阁”曾经也是走在时尚前列的一座茶餐厅，里面的装修风格华贵而典雅，引得不少商务人士经常出入，每逢周末，根本预订不上包间，每个包间还要限定最低消费。然而，从去年开始，受大环境的影响，“盛唐阁”的生意渐渐冷却，一天也订不了几个包间。主管负责人介绍，为了留住客人，老板马上意识到了应该走中低端的餐饮路子，今年开始，“盛唐阁”一楼全面改版，打造成以各类面食、小吃、小炒为主的经营模式，以前的精装修隔断也被拆装成大厅接待模式。消费水平也一下降低到了目前的几十元甚至十几元。

    市民吃得起高档海鲜

    在更多人的印象里，海鲜是一种珍馐美味，更是有档次的象征。像鲍鱼、龙虾这类高档海鲜往往身价不菲，普通消费者大多是望“价”止步。可在最近一段时间以来，餐饮市场上鲍鱼、龙虾这些被市民称为“高大上”的海鲜，已经放下“身段”，以低于市场零售价的“亲民态度”，走进了市民眼中。

    两三元一只鲍鱼，几元钱一只鲜虾，我市一些海鲜大店推出这样诱人的价格，将人们的目光再次吸引过来。位于我市城西区的一家海鲜店近日打出了大厅优惠的惊爆价格，在限定时间段内，鲍鱼只要2元/只，蛏子18元/份，这样的价格比以前可是便宜了一半还多。服务员告诉记者，以前包间需要在3—5天前打电话才能预定位置，现在预订包间消费的明显少了，到晚上6点多之后还有剩余的包间没有预订出去。所以现在餐厅取消了包间的最低消费，在大厅就餐还可以参加特价海鲜活动，海鲜比以前降了不少，很多老百姓都能消费得起。

    “没想到鲍鱼竟然这么便宜了，2元一只，新鲜，个儿也大，最近只要到海鲜店就餐，几乎每次都会点几只。”刘先生说，他刚参加工作不久，由于工作的需要，常跟同事到饭店就餐。细心的刘先生发现，近段时间多家海鲜店在搞促销活动，这些店像约好了似的，纷纷在高端海鲜上做起了文章。

    青海省餐饮消费缓慢下坡

    来自省商务厅的一组数据：2012年起，受大环境影响，青海餐饮业发展前景已不容乐观，增速开始放缓。据统计，2013年青海省餐饮业实现营业收入40.16亿元，比上年增长13.6%，增长缓慢。

    据了解，截至2012年底，西宁市共有餐饮企业6497家，而今年1月至5月，餐饮业销售额2.12亿元，增长8.04%，增速较去年同期回落1.9个百分点，总体呈下降趋势。大中型餐饮企业营业收入下降明显，同比下降2.52%，中高档餐饮企业营业额明显下降，部分企业二三月份下降幅度达50%，特别是高档酒店，餐饮设施利用率下降。

    省餐饮协会相关负责人介绍，目前仅西宁市场燕鲍翅销量就下滑三成以上，因为这是个非常大的数字，餐饮行业应该是每年递增的，而燕鲍翅的销量不但没增加，反倒下降这么多，很说明问题。虽然前段时间高档餐饮企业大多出现销售额下滑的趋势，但因为旅游旺季到来，加之市场无形的调节已经开始起作用了，所以虽然现在高档餐饮出现很多问题，但大多数老板仍在咬牙硬撑，并采取各种措施转型，真正退出市场的并不算多。

 星级酒店团购吸引大众

    位于七一路的一家四星级酒店一直以中餐和西餐为主，这股餐饮寒流也波及到了她的身上，以前预订电话一天响不停，现在几乎很少有包间订桌。为了吸引大众消费，该饭店只好将所有包间挂靠到美团网上。王女士是资深火锅爱好者，哪里的火锅好吃、有特色，她都会逐一品尝。最先在美团网上见到该酒店推出的298元标准的火锅时，她都有点不敢相信，四星级酒店怎么可能接待普通火锅？但是消费过之后才发现，这里点十几个菜品还不到300元，实在是名副其实的大众消费。

    降低身段还得保持高品质

    省商务厅负责人表示，星级酒店及高端餐饮降低身段面向大众市场这是必然趋势。然而能否走出困局，关键在于自身是否能尽快重新找准定位。在不少酒店及高端餐饮转型时更值得提醒的是在降低身段、打地方特色菜系和优惠折扣以外，还应保留之前的就餐环境、高品质的服务质量、优质的菜品质量。如今的现状是许多餐饮企业缺乏对餐饮本体的真正感受，盲目追赶企业的连锁、加盟、上市等资本运营的形式和形态，造成企业外在形态和内在实质脱离的状况，引发餐饮焦虑症，导致经营行为泡沫化倾向。