近年来，一向是男人天地的厨房江湖，闯进了一群美女，搅动了这潭死水，她们就是“鲍鱼公主”、“铁板公主”等等这些专职的美女厨师。我们红餐微杂志曾经对“厨房公主”做过报道，本期我们要说的却是从事打荷、案板等岗位的厨房女工！
打荷是厨房中的一个重要职位，打荷员则是厨房里的全能手，需要什么都会，但不需要精通。目前多是厨房小弟担任打荷工作，但无论在用工压力还是人员管理上都存在不少问题。后来，将目标锁定在婚后女士，并招聘了一批这样的女员工，经过培训，她们完全能胜任打荷工作，也使酒店的厨房在当地成为一个“另类”。
就厨房目前的运行状况来看，聘用女打荷员能够有效提高工作效率、控制成本，而且人员培训也很简单，还是有较大推广价值的。
聘用厨房女工的4大好处
1.吃苦耐劳、细心负责
当前能招聘到的打荷小弟多是“90后”，年龄较小，独生子女居多，从小养尊处优，几乎没有吃过苦，在工作中遇到困难就打退堂鼓，工作强度一大就提出辞职。而且打荷小弟们属于同龄人，讲哥们义气，往往一人辞职，多人跟风，厨房用工压力非常大。另外，不少打荷小弟是十八九岁的男孩子，性格张扬，细心程度不够，容易出错。女打荷员年龄多在35岁左右，心智成熟，吃苦耐劳，认真负责，加之女性的细心程度也高，更合适做打荷工作。
2.稳定性强
女打荷员的共同特点是：全都已经结婚，在本地安家，基本上不会更换城市，只要能熟练掌握技能，按时拿到工资、奖金、福利等，流动性很小。这些人的孩子基本上已经进入学校，不需要花费很多时间照顾孩子，可支配的个人时间较多。大多数酒店每天上午9∶00上班，13∶30-16∶30休息，每月休息两天，她们也有充足的时间照顾家庭和孩子。另外，这个年龄段的人生活压力较大，会更加珍惜工作机会，不会轻易辞职，更换工作。
3.人力成本低
在当地有500个餐位的酒店中，招聘一位有一年工作经验的打荷小弟，每人每月的工资在1800元左右，加上福利、食宿等，总共约要支出2400元。酒店聘用的女打荷员大多没有工作经验，每月的基本工资约1600元，加上福利等项，减去住宿费用，每人每月约支出2000元。按聘用8人计算，每月减少的支出约为3200元。
4.容易管理
众所周知，酒店厨房是男士的天下，尤其是炒锅和打荷两个岗位，几乎是清一色的男士。他们脾气相对较大，经常发生打荷小弟工作出现失误，炒锅师傅十分恼火，板起脸来“教训”打荷小弟几句，小弟辩解，进而双方吵架的情况。我们厨房就出现过这种问题，打荷小弟连续两次拿错了盘子，炒锅师傅不耐烦了，抱怨打荷小弟不认真。打荷小弟心有不满，在检查菜品时发现四季豆有焦糊也不说，在出菜口被发现，导致炒锅师傅被扣15元，小弟被扣5元。倘若上桌后被客人发现四季豆焦糊的话，可能会引发投诉，造成不良后果，给酒店带来损失。
但换成女打荷员后可以有效避免这一问题。在我们当地，男士向中年女士发火会被同行瞧不起，所以即使女打荷员偶尔出现失误，炒锅师傅也不会大声呵斥。而且男厨师的好胜心、表现欲也强，谁都不愿在女打荷员面前落后，会更加卖力地工作。如此一来，厨房工作秩序得到改善，便于管理，工作效率也会随之提高。
5.培训时间可缩短
培训女打荷员与培训打荷厨师不同，她们不需要像传统意义上的打荷厨师那样，要对厨房中的各项工作都很熟悉，她们只需要按照厨房规定好的工作，背熟需要做的工作内容，需要做到什么程度才算合格就能胜任基本工作。因此培训女打荷员十分简单，行政总厨根据酒店的实际情况制定出合适的规定，培训时现场演示，在工作中不断熟悉和完善即可。
女打荷员工作注意事项
打荷员有一个重要的工作，即对原料进行腌制、上浆、挂糊，根据需要切料头等，这些都是有一定技术含量的，例如切姜，有的菜品需要二粗丝，有的却需要用姜末，对刀工各有要求，不但要记住哪道菜用哪种规格的姜，还需要长时间锻炼。再如调配各种糊，厨房中用到的糊不下几十种，而且都是在传统配方上进行改良的，很难让几乎没有厨房工作基础的人短时间内掌握，所以需要有专门厨师负责按配方调制好，女打荷员只需学习挂糊的技巧，使用时领取成品糊，培训就会简单很多。同样，烹调中需要经常用到的自制调味酱、调味油等也安排专人制作，女打荷员按需使用即可。
为确保各种调料及时到位，将负责调配上述调料作为当天值班大厨的一项工作，写入值班制度，并规定“值班大厨负责当天所需的各种自制调味酱、糊料等调料的出库、调配工作，核对女打荷员的申领数量，根据需要配发，若发现申领数量不符，须及时调整并报告行政总厨。”这样一来，这项工作有专人负责，既能方便控制各种调料质量的统一性，又能避免女打荷员因经验不足多申领调料而造成浪费。
为了工作强度平衡，值班大厨不参与当天原本由全体厨房员工共同进行的卫生清扫，只协助行政总厨检查卫生是否合格即可，其负责的卫生区域由女打荷员2人一组，分组轮流清扫。
