位于郑州市英协路商城路口的莲姑娘面馆，只有20多平方米，红色的小门头很不起眼，但生意很红火。店里一位食客告诉记者，这家热干面有一种独到之处，那是一种老味道。

　　邵大志开面馆，已有十几年的历史。他和媳妇两人，每天都围着这家店忙活着。

　　热干面如今已有很多种口味，但这家面馆仍保持着单一的味道，台面上只有香葱、秘制粉料、酱油、萝卜丁、酸豆角、芝麻酱和辣椒等。邵大志说，“我认为热干面就得是原味，不加东西，才是老味道。”

　　就是这样一个不起眼的小生意，已经有30多家加盟店。邵大志说：“我的店热干面一天卖200多斤，也卖其他小吃，每天有3000多元的营业额，算下来，每个月都有盈利。”

　　物美量足赢来回头客

　　小本生意做得好，在这不起眼的表面之下，有着不容忽视的内里。

　　邵大志回忆，1997年到武汉打工时，他才19岁，打工的店隔壁有一位七旬老人，一手捞面，一手加作料，动作十分娴熟，生意非常好，很有民间艺人的那种风范。他打工的店面倒闭后，得知这位老人需要人手，他就留下来帮老人家煮面、制作料，也学到了制作热干面的技术。

　　第二年，他回到郑州南边一个城中村里支摊创业，按照老人家的老方子做出的热干面，赢得了不少回头客，每天营业额约700元。

　　“面和芝麻酱是最重要的。”邵大志介绍，面一定要揉3至5遍，而现在市场上的成品面只揉两三遍；芝麻酱选用湖北芝麻，需要炒制到一定火候，才能达到那种香味。就这样，邵大志的生意一直很红火。

　　曾“开小差”，不到一年全赔了

　　生意好了，赚到钱了。他看到市场上餐饮类项目炒鸡、大盘鸡很火，吃过别家的炒鸡后，他开始琢磨开个炒鸡店，觉得应该比卖热干面挣钱。

　　2011年，他就选址、接店、开业，卖炒鸡。一开始，店里生意不错，几个月过去，没有回头客，顾客吃了一次就不来了，这让他摸不着头脑。

　　后来店里的营业额直线下滑，不到一年时间，他开的两家店全赔了。“真没想到，炒鸡也是餐饮类项目，我竟然失败了。”他说。

　　邵大志告诉记者，他思考了很长时间，发现自己开炒鸡店失败的原因是没有核心配方，味道不如别人家的。

　　重回老本行，把小吃生意进行到底

　　他开炒鸡店时，把手里的资金全赔了，可他并没有灰心，马上调整心态，继续干老本行——开面馆。

　　“我打算把小吃生意进行到底。”他说，自己研究小吃十几年，相信只要这次坚持下来，还能把面馆经营好。晚上9点，大多数人已经结束了一天的工作，可对于他来说，工作才刚开始。在他的小店里，50斤的面粉整齐地摆放着，和面等每一步都有讲究。

　　“三个月后，日营业额就达到了2000元。”正是这家店给了邵大志信心，他的面馆从2012年开店，有很多人慕名找他想加盟。面馆一多，如何保证热干面还是老方子做出的味道？

　　邵大志说，今年他自己设立了加工厂，每天统一配送原料。在面条中加入足够的鸡蛋清以保持筋道的口感，芝麻酱自己压榨调配，风干萝卜丁也用上好萝卜制成。“现在的食客嘴巴刁得很，一吃就知道料给得足不足。”他说。

调料量化保证好味道

　　今年6月开始，要求加盟邵大志面馆的人越来越多。如何控制加盟店的质量？邵大志的秘诀就是量化管理。

　　每开一家新店面，师傅都要到邵大志那里培训一段时间，其中一项重要的内容就是练习抓面、烫面。

　　在邵大志的一个记事本上，记者看到，一碗热干面，面条重量200克左右，芝麻酱50克，香葱10克，秘制粉料从2克到3克不等。

　　“师傅要练成一手抓200克面的功夫。”为了掌控味道，邵大志根据各种调料的用量，专门定制了一批量勺，发到各个店面中。一勺下去，就是50克芝麻酱，正好配200克的热干面。

　　对于面馆的选址，邵大志要求：热干面就是靠走量，要靠近繁华商圈或是大型小区。另外，学校、商场、写字楼、车站等人流量比较大的位置，也是开小吃店的最佳选择。