佛跳墙的调配、烹制过程严谨 最后,落笔回这道菜的特点。北京新云南皇冠假日酒店的梁建文师傅说,佛跳墙的调配、烹制过程严谨,食材虽然普遍不用那么复杂多样了,只涉及到虫草 花、火腿、干贝、骨头汤等,但是有些用肉还限于特定部位,且刀法讲究,形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后,按 一定顺序放进盛过绍酒的坛子中,浇上熬制的汤,最后用旺火烧沸,准备时间不算,然后再用文火慢煨6小时。 如此精料精做,使这道菜多汤、清鲜、和醇、咸中带 甜,荤而不腻,食后唇齿留香,味中有味,妙不可言,营养价值自然也颇高。最难得的是,梁师傅又创新出两种做法,而成为酒店的招牌菜。佛跳墙的手艺到梁师傅 这里,已经可以“跳舞”了。 |
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