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能压缩成本便于扩张
“首先是被‘逼’出来的！”家和宴总经理张斌说，这一“逼”逼出了新想法。
张斌，上海人，父母于1978年开饮食店，是上海第四家私营饮食店。因为这个缘故，张斌后来读了餐饮专业。毕业后，跑过不少“大码头”，也就是大的餐饮连锁企业。
“食材，房租，工资，几乎所有的成本都在增加，唯一没有怎么变的是餐标。”去年，张斌看到，一些知名的中餐连锁，如真功夫、小肥羊，都不同程度遇到了成本瓶颈，“门店减少，大幅缩水”。
不同的景象是，洋快餐却越扩越大，肯德基、麦当劳平均每年扩张500家门店，去年，这个扩张速度没有变。“我拉儿子上街吃中餐。他说，不去，就要吃洋快餐。考试考好了，我问他要什么奖励，他说，吃洋快餐。这样下去，我们下一代就没人吃中餐了。不吃中餐，我们还有什么民族的餐饮文化！”
中餐为什么敌不过洋快餐？张斌的答案是，中餐没有产业化。“餐饮做不好，所有下游产业链都弱。洋快餐用到的农产品原料，比如鸡，它的价格品质数量就稳定。而洋快餐用不到的，比如猪肉，价格就起伏不定。”
中餐如何产业化？张斌的想法是，首先要来一场“厨房革命”，减少厨房的人为因素，让食品安全可管可控，并实现菜肴制作各个环节的标准化。
经过与德国朋友交流，张斌发现，一些洋快餐及中式快餐，使用的多是德国餐饮设备。“不过，只是零星的，缺少整体的引进。” 就这样，张斌萌生了整体引进德国厨房设备的想法。去年底，这些设备进入“家和宴”，开始了试运行。
 “数字化厨房”改变了什么？
效率提高了，厨师变“文气”了
“数字化厨房”试图改变什么？与传统厨房相比，“数字化厨房”又改变了什么？
面积小了2/3，效率提高3倍
“‘数字化厨房’处处体现了科学化、集成化。”张斌说，首先看布局，传统厨房是一种平面布局，而“数字化厨房”则是立体布局。
传统厨房的布局是三条线，即炉头、打荷、切配。如果按“家和宴”450人的就餐要求，需要3组灶台、6个炉头，长度达8—10米；打荷线与切配线与灶台工作线长度一样，所以占用空间变大。“我们的‘数字化厨房’占用面积仅20平方米，是传统厨房的三分之一。”
“数字化厨房”的立体布局分三个层次，上层是吊架层，摆放器皿和保温设备，中层是产品和原料，以及高度集成的设备，下层是冰箱。
其次是烹饪方式的改变。传统厨房是利用一种设备进行按部就班的烹饪，比如用锅，一个厨师要挨次操作下列程序：滑油—洗锅—烧锅—淋油—下菜—出锅—再洗锅。“数字化厨房”则是一个厨师用多种设备烧一个菜，实现流水作业，而且没有滑油淋油，也没有洗锅，速度是传统烹饪的3倍。
“数字化厨房”共有6台烹饪机器，每台机器的内部空间尺寸都是一样的，这样就保证了JN盘在每台机器中能百分之百地利用空间。同时，这6台机器紧挨在一起，长度为6米。“这背后也有数据的科学性，正常人的臂展是1.4米，一个人管控3台机器，两个人就可以完成整个烹饪过程。”
“‘数字化厨房’不仅是烹饪菜肴的数字化，还有基于科学与效率的厨房布局、机器设备的数字化。”
 在“数字化厨房”中，安全管理和标准化如何实现？
“安全管理与标准化不是截然分开的，而是你中有我，我中有你。”张斌介绍，食材被采购回来后，经过粗加工，就被装入进口的食品盒，然后贴上色标，色标分三种颜色，分别代表保存时间是24小时、48小时和72小时，干货贴上72小时色标，生蔬菜贴上48小时色标，肉类贴上24小时色标，“超过时间一律倒掉。精加工后，也就是烹调后的菜肴，也要贴上色标。”
食品分类储存，这既是标准，又是安全控制。生食储存在透明材质容器内，半成品和熟食则储存在食品级不锈钢容器内。
而机器的使用，减少了食品与厨师身手的接触，所以不易污染。
“熟”的标准不是100℃
烹饪也有6台机器，这其中有着怎样的标准和安全保障？根据国际标准，“熟”的标准是，食品中心温度为74℃，食品安全危险区是60℃—71℃，这个区域的温度，细菌会快速生长。
“谁能如此精准地控制这样的温度？厨师吗？不行！只有靠设备。我们所有的热加工食品，温度都是85℃，之所以将温度标准提高，这不仅考虑了安全，也考虑了食客的口味，因为扬州人爱吃热食。”张斌说，“数字化厨房”不仅科学地控制食品加工温度，还控制环境温度，“我们厨房温度始终保持在18℃。”
厨师变成了脑力劳动者
“你看不到传统厨房的脏乱差，你也看不到厨师的不良习惯。因为有了储存分类，你无法胡乱摆放，设备要求你按流程操作，你的行为无法不规范。”黄忠深有感触。
“现在，中餐店有几家敢敞开厨房？如果说得太透、看得太明，消费者对食品安全就会不放心、不相信。”张斌说，“数字化厨房”完全颠覆了人们对传统厨房的印象，不仅如此，“下厨也不再是繁重的体力活，厨师有了尊严。”
因为正在试运行，家和宴厨房只有7个员工。“正宗的厨师就两个，其余五个都是大学生，操作和维护设备。”
王建坤，在读研究生，曾任知名中餐连锁“大娘舅”的副理。“听说了‘数字化厨房’，以前没见过，也没听说过。 |
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[编辑：Elaine]
