凭我在餐饮业的见识,觉得这个前景一定不错,就下了决心,休学来加盟。”
噪音、油烟,是传统厨房对厨师身体的伤害,同时也让厨师极易产生自卑心理。而在“数字化厨房”,厨师由过去的体力劳动者,变成了脑力劳动者。“怎能不让人感到自豪!”
“数字化厨房”解放了一个职业,不止于生产效率,还让具有更高知识层次的人,昂首进入厨房。“厨师不再靠手艺吃饭,而是把更多的精力投入菜品的研发,以及美味与营养数据的收集。他们是不是类似于大学烹饪系的教授,他们还能被称之为‘厨师’吗?”张斌笑着说,该叫他们是“烹饪研究人员”。“有点文绉绉的,也许不久的将来,民间会给他们一个更好的称呼。”
机器做菜比得上厨师吗?
难点:做法、风味如何转化成数据
“中国餐饮业应重视烹饪设备与劳动方式的科学化、现代化发展方向,这不仅可以提高劳动生产效率,同时也能进一步降低厨师的劳动强度。”
这是上世纪90年代,著名科学家钱学森写给扬大旅游烹饪学院的一封信,后发表于1994年第4期《中国烹饪研究》。
中餐要不要“标准化”?
标准化的淮扬菜空间更大
不少人念念不忘的是,传统的手工烹饪,不仅铸就了中国菜肴一菜一格的民族个性,而且也形成了中国菜品色香味形的审美标准。如果按照钱老的说法走下去,搞科学化、标准化,中国烹饪的文化个性安在?
“没有标准化,菜的好坏,依赖于厨艺和酒店的自律,这带有随意性和不可控性。”扬大营销专家封志明说,如果代之以数据化的机器,就可以把随意性和不可控性降到最低。
“淮扬菜要走出扬州,门槛很高。比如,干丝切不出来,鸭子脱骨脱不出来,没有这样的手艺,你淮扬菜怎么走出去?”中国烹饪大师、扬大副教授周晓燕说,如果有一套机器,能代替手工操作,何愁不能向外拓展?
“把淮扬菜的手工做法、风味传统,转化为数据,编程后输入机器大脑,既提高了效率,也不会改变风味。”周晓燕表示,“中餐的扩张,必须有标准化作支撑。”
周晓燕话锋一转,快餐可以全方位实现标准化,而酒店餐饮的标准化要有等级区分,也就是标准到什么程度。“要把大师的操作分解成数据,是一个漫长的过程,原料改变了,所有数据都要重新采集。比如青菜,春夏秋冬每个季节都不一样,所以烹调的工艺也不一样,数据自然也不一样。”
机器做菜有厨师好吃吗?
有数据,就能做出“大师菜”
淮扬菜讲究色香味形,尤其是“味”,机器能超过人工吗?
“有这种想法的,也许不少。但这是个误区。”张斌说,像“家和宴”这个规模,要保证每个菜品稳定好吃,需要三四个薛泉生这样的大师,但有几个饭店能请得到,“也就是说,即便人比机器能做得更好吃,但你就一定能吃到吗?”
传统厨房生产的菜肴是否好吃,与厨师的手艺有关。但张斌认为,目前,因为用工紧,在一般的饭店,除了厨师长,其余多是学徒工。
“菜肴制作有8个环节,有一个环节不到位,菜就做不好。”张斌说,首先看饭店条件,传统的好吃,取决于原料、储存、加工、技术、管理、环境好坏,“现在的饭店,有多少同时具备这些‘好吃’的条件!”
对于现在的厨师,张斌的感觉是,“技术含量越来越低,哪里原材料好,哪种调味品好,厨师不知道,丧失了对这些的辨别,只能任由老板采购。厨师变成了单独把‘生’变‘熟’的操作工。”
张斌认为,厨师应该有四大技能,即原材料辨别、储存、加工、烹调。
“机器把一道菜做得好吃,也需要一个过程。”张斌说,这个过程就是,把最好的大师请来,把他做一道菜的各环节数据收集起来,输入电脑。
张斌以狮子头为例,制作步骤是:手工剁肉—上料搅拌—炖焖,这些环节都有数据,比如炖焖,先把水烧到沸而不腾,然后是狮子头下锅,把火开大,恢复到沸而不腾,盖上大白菜之类的辅料,但过一段时间就调火,因为要始终保持沸而不腾,直到4小时。“要知道,沸而不腾的温度是92℃。如果用机器做,很简单,温度设定92℃,时间设定4小时即可,不需要不停地调火。”
“有了‘最好吃’的数据,机器就能稳定地做出‘好吃’的菜肴。”张斌说,即便是大师做,也有可能今天好吃,明天就不好吃了,因为他有心情不好的时候,有失手的时候。
“数字化厨房”将带来什么?
或让淮扬菜真正走出去
有一个案例,说的是两家面店的不同命运。第一家面店给客人下面时,老板总是问:要不要加个鸡蛋?而第二家的老板总是问:加一个鸡蛋,还是两个鸡蛋?几年后,第一家面店关门了,第二家面店火了。
“这就是先人一步的命运迥异。”扬大营销专家封志明说,“数字化厨房”就是“先人一步”,这种“先人一步”,将使餐企“高人一筹”,对同行产生“鲶鱼效应”,也为淮扬菜走出扬州打开了一扇门。
对顾客给消费者主动“加鸡蛋”
“数字化厨房”对成本和安全的控制,传导到消费终端,获益的是消费者。
张斌介绍,“家和宴”同时可供400多人就餐,如果是传统厨房,满负荷运行,约需45个厨房工作人员。而“数字化厨房”,15个人足矣。 |
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