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“一般的饭店，毛利润达到50%才赚钱。而我们只要达到35%，就可以盈利了。因此，同样的菜，我们就有价格优势，就可以让利给消费者。”
“随着‘数字化厨房’数据的完善和成熟，饭店的复制扩张将变得更容易。”封志明说，门店越多，规模越大，就意味着成本越来越低。
“‘数字化厨房’可带来三重安全利益。”封志明分析，一是有没有毒，二是卫生不卫生，三是菜品稳定不稳定。
有没有毒？家和宴“数字化厨房”配备了两种检测设备，即农残和重金属检测设备，一旦超标将被拒之厨房门外。
卫生不卫生？
“数字化厨房”依靠机器操作，减少了人与食品的接触，自然也就减少了病毒和细菌的污染。
菜品稳定不稳定？
“数字化厨房”的烹饪由数据说了算，而且机器不像厨师，不会有劳累的时候，不会有情绪波动的时候，也不会有手高手低的时候。相反，随着数据越来越完善，菜品只会越来越好。
“价格比同行低，吃得更安全，这就是‘数字化厨房’主动加给消费者的‘鸡蛋’。”封志明说。
 对同行是“鲶鱼”也是“老虎”
扬州餐饮业有一组被屡次引用的数据：2000年以前，扬州餐企总数仅有1000余家，到了2008年底，全市餐企总数将近5000家；2000年以前，扬州餐企毛利润每桌最高达到60%左右，而到了2008年底，每桌毛利润不足8%，甚至出现亏本经营的现象。
原因何在？房租涨，物价涨，工资涨，唯有餐标无法涨。面对一片“涨”潮，餐企们束手无策，无法化解上涨的成本。
事实上，扬州餐饮企业所面临的，不仅仅是成本这个严酷的现实，还有食品安全，还有扩张的无奈。
“对于这一系列困境，‘数字化厨房’正在一一突破。”封志明说，“你工资涨，我用工少了；你厨师掌控不了安全，我用设备规范你的行为；你依赖厨师，我把厨艺编程为数据，没有厨师照样扩张开店。”
封志明预测，“数字化厨房”对扬州餐饮业可能带来两种结果：一种是同行的进步，一种是同行的死去。
第一种结果，“数字化厨房”是一条鲶鱼，它激活了同行的求生欲望，通过创新摆脱困境。第二种结果，“数字化厨房”是一只老虎，吃掉故步自封的同行。
 对产业让淮扬菜真正“走出去”
扬州是最早得到论证的淮扬菜之乡，拥有培养烹饪人才的高等学府扬州大学，“扬州三把刀”享誉全国，这些都是发展扬州餐饮产业的先天优势。然而，到目前为止，扬州没有一家餐企进入过“全国餐饮百强企业”。这是一种痛，痛在没有产业化，痛在难以走出去。
产业化发展，走出去做强，淮扬菜难在何处？
讲究刀工，善于用火，一菜一品，追求本味，等等，这些都是淮扬菜独有的特色。“这些特色，在传统社会，是一大优点。但在现在的市场竞争环境下，某种程度上就变成了缺点。”封志明说，这些特色对厨艺的依赖性很强。
好的厨艺需要优秀的厨师。但培养一个优秀的淮扬菜厨师，时间可不短，至少三五年。“餐企要扩张，总不能等上几年才开一家门店吧！”
中餐基本上都是“经验操作法”，比如一盘长鱼，不同的厨师选用的配料不同，制作手法不同。
“产业化必然追求标准化。”封志明说，怎么才能算产业化，首先是要形成社会普遍承认的规模程度，有了标准，才能迅速扩张。洋快餐在全世界的推广，就得益于标准化。
而“数字化厨房”，不仅扫清了“标准化”这个障碍，还筑出了“成本洼地”，树起了“安全屏障”，形成了一种集成竞争力。
“这种竞争力，就是攻城略地的一把利剑。”封志明说，这把利剑何时铸成，还有待市场的检验，这个检验就是，如何“调配”出最科学的数据，烹调出最好吃的菜肴。
 扫盲：数字化厨房
所谓的“数字化厨房”，就是把传统厨房从加工到烹饪的过程，由过去的手工操作，变成了由机器一条龙完成。10多台机器多从德国引进，而且都安装有电脑芯片，可编程输入加工或烹饪数据。厨师只要把自己的“经验信息”变成数据，就可以烹制出一道道菜肴，且一人可控制多台仪器设备。 |
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[编辑：Elaine]
