说起三伏天，人们的第一反应是“热”，正如现在室外的天气。
　　关于“热”，通常有多种理解，可以是闷热、燥热，也可以是热情、火热。这种多变而又有些复杂的情绪，恰好能够用来形容眼下各类地方小吃所面临的处境。比如，一盘散沙的沙县小吃、风靡一时的黄焖鸡米饭，以及遍地开花的重庆小面……
　　公开资料显示，仅福建沙县人在全国各地开设的沙县小吃已超过两万家，该数量几乎是肯德基在华市场的5倍，是麦当劳在华市场的10倍。而黄焖鸡米饭和重庆小面，还尚无全国性的统计数据。不过，通过百度地图搜索可以得知，在天津，沙县小吃约440家，黄焖鸡米饭约710家，重庆小面超过110家。该数据未必准确，仅供参考。
　　三者中，正处在蓬勃发展期的是重庆小面，其因《舌尖上的中国2》而大有红遍大江南北之势，这种在重庆最寻常不过的一道早餐，却在天津等异地城市，以一种全新的高大上的姿态四处蔓延，并且，一些新出现的重庆小面品牌正以天津为大本营，向外省扩展。
　　相比之下，司空见惯的沙县小吃和黄焖鸡米饭似乎有些“过时”，新鲜感已不再。
　　作为节气，每年三四十天的三伏天终有结束的一天；但对于各类地方小吃，这种夹杂着不同“热”的日子或许还要持续很长时间。
　　（之一）重庆小面“热”津城
　　也许你已经发现，也许你有些后知后觉——在你工作的写字楼附近、在你居住的小区周围，抑或是在你逛街的商场里，一些挂着“重庆小面”牌匾、装潢考究的小店正在津城遍地开花。
　　小面热潮
　　9月底，哈辣e族重庆小面爱琴海店即将开业，这是哈辣e族在天津的第七家连锁店。去年6月，当哈辣e族的第一家店出现在万达广场室外步行街时，这里乃至整个天津还鲜有重庆小面的身影，而如今，仅这条步行街，各品牌的重庆小面就有4家。
　　“在我们开第一家店时，天津的重庆小面还很少，很多人没有吃过，大部分人是抱着体验一下的心态，尝一尝重庆小面是什么口味，现在更多人是因为吃过了再来吃，还有客人专程从河西、南开到河东来吃。”哈辣e族创始人吕鹏对新金融观察记者表示。
　　不仅该步行街，在店主李喆位于南大道的幺毛弟重庆小面的周边，包括其在内，也已有4家重庆小面。
　　“年初我考察市场期间，天津已经有一些重庆小面，但不是特别多，在5月我的店开业之后，周围其他品牌的重庆小面也迅速地开了起来，有种要井喷的感觉，有点像两年前的黄焖鸡米饭。”经过3个月的调研，李喆最终决定开店，以加盟的方式。
　　自去年重庆小面在《舌尖上的中国2》（下称：《舌尖2》）播出以来，全国多个城市陆续掀起小面热潮，许多天津的重庆小面也由此而生。
　　“我们团队中多半是四川人和重庆人，在家乡从小就吃小面，当看到小面登上《舌尖2》时，我们预感它会在全国风靡，所以当时我们几个人毅然决然地离职，抱团来做这件事，原本在不同城市工作的我们，因为重庆小面会聚到了天津。”吕鹏感慨。
　　实地走访不难发现，天津的重庆小面的创业者以80后年轻人为主，且不乏重庆人；主流店铺的小面多在天津本地加工制作，而麻椒和辣椒等作料多从重庆空运；虽然各家味道有所差异，但几乎均自称是“最正宗、最接近重庆当地口味”。
　　“这一年多，一两百家重庆小面开了起来，竞争多了，但缩短了我们宣传和培养市场的时间，真正有实力的企业不会担心被甩在后面或被淘汰，就像跑步，一个人跑，跑不了多远，也坚持不了多久，恰恰有对手的加入，才能越挫越勇。”吕鹏直言。
　　据新金融观察记者采访，目前在天津较有名气且形成连锁的重庆小面品牌至少有3个，其中老城街在津已签约30家，开业15家，并已扩展至外省市，在全国已签下170多个加盟商；哈辣e族除天津7家和北京1家外，也已在向河北及东北等地延伸；而幺毛弟在津已开店6家，还有两家在筹备中。
　　热中夹冷
　　复古的牌匾、考究的装饰、传统风格的木桌木凳、精致的餐具……据了解，因地理位置、店内格局和店面大小的不同，在天津开这样一家重庆小面的费用大概在15万-25万元，而一碗重庆小面的定价通常在10元或12元，其他口味则每碗多在15元以上。
　　但在重庆，同样是小面，却有些天壤之别。
　　“那边有很多重庆小面，小街小巷子里都有，骑一辆三轮车、摆几张桌子就可以卖重庆小面，很多重庆人把小面作为早餐，就像天津的锅巴菜，一个小区门口就有几家。”曾专门去重庆考察的李喆表示。
　　重庆市饮食行业协会相关负责人告诉新金融观察记者，重庆的小面大多是小店，投资不大，随处可见，重庆可能有上万家小面，经营小面的人将近20万，在当地，小面很便宜，一碗只要几块钱。其认为，重庆小面在异地推广中的改变，“是误解了重庆小面”。
　　当然，推广者们不这么认为。
　“人们现在在外就餐，除了对食物本身有要求外，对于就餐的环境和氛围也有追求，这是市场发展的趋势，地方小吃店也是如此。”在吕鹏看来，重庆小面有沉淀、有故事，在重庆以外的地方经营小面，不但要做出地道的口味，还要能体现其传统文化，“设想一下，如果把重庆的小面店照搬到天津，天津市场不一定能接受，同理，在重庆开一家天津这样的小面店，重庆人也未必会埋单。”
　　在《舌尖2》播出后，重庆也曾兴起一阵培训热，“去年年底时比较火，有些公司看到这个商机，找到一些小面店的老板，帮他们出主意，入一点股，办培训班和加盟搞钱，不过现在没那么火了。”上述协会相关负责人说。
　　与当地培训班一同降温的，还有异地推广中部分重庆小面经营者的热情。
　　在天津，万达广场室外步行街，一家仅经营两个月的重庆小面已在门口贴出“出租转让”的告示。该店主对此的解释是：“还有别的店铺，这边忙不过来。”但在同一时间同一条街上，其他重庆小面客流不断的情况下，该店却没有一位客人。此外，在李喆的店铺附近，也已有重庆小面转让的现象。不止天津，在哈尔滨，重庆小面的转让或关店也已在上演。
　　纵观津城的重庆小面市场，有一批待开业，也有少数在转让。重庆小面的热浪吸引着“新人”的加入，却也让盲目跟风匆匆入行的“旧人”尝到了苦头。今天，小面正席卷天津，明天，小面还可好？
　　（之二）沙县小吃：转型遇尴尬
　　发展20余年，沙县小吃还是原来那些小吃，还是街边不起眼的夫妻店，还是原来的装修和味道……受到刺激的沙县小吃也曾试图产业化标准化、也曾投入转型升级战。只是，纵然管理方一心敦促，落到实处却隔了重重障碍。
　　依旧夫妻店
　　三迁店址，罗湖（化名）带着妻子和伙计终于在天津一个繁华的居民区落下脚来。
　　10年前，跟千千万万的老家人一样，罗湖参加完所在村子的小吃培训班，便从福建沙县走出来，开始做沙县小吃。他先后在海南、杭州两地尝试，但都没有成功。
　　“可能跟选店地址有关系，刚开始还可以，后来生意越来越不好做，甚至亏本，只好搬迁。”罗湖说。
　　关于沙县小吃，这是一个在全国做得颇有特色和代表性的餐饮标识。说它是标识，是因为直到如今，在全国几万家沙县小吃店中，除了门口的牌子和店内的“老四样”（即扁肉、拌面、炖罐、蒸饺）一样，其余的基本没有任何关系。
　　几年前，在社交媒体传播甚广的一篇调侃式文章《沙县小吃在下一盘很大的棋》，在虚拟的故事里点出了他们彼此之间的基本关系。即他们有一个统一的名字“沙县小吃”，还有一个统一的“组织”，沙县小吃同业协会。但是，每一个沙县小吃店之间基本没有关系，而组织除了授予他们商标使用权之外，也很难对他们形成约束。
　　罗湖说，从上世纪90年代第一批沙县人在外地开沙县小吃店至今，发展了20多年，外出开店的沙县人越来越多，店面数量也呈几何式增长，但他们始终各自为战。
　　也有少数沙县小吃成立餐饮集团自己做加盟连锁的，比如一闻香沙县小吃、沙县原家小吃总店等等。
　　“沙县小吃最典型的模式就是夫妻店，20年前是这样，如今多数基本还是这样。”罗湖告诉新金融观察记者。
　　夫妻店在如今餐饮行业日渐成熟的中国市场似乎意味着落后、小而差。
　　标准化越来越远
　　事实上，为了扭转沙县小吃夫妻店形象，沙县人民政府也曾投入人力、财力，试图通过标准化助推沙县小吃转型升级。
　　为了将沙县小吃统一规范起来，他们最早成立沙县小吃同业协会，2008年还成立沙县小吃集团有限公司。除了加大培训力度，还号召在外业主一起努力实现沙县小吃产业化升级。