近两年，广州餐饮界经历了一系列大洗牌，高档餐厅纷纷改弦换辙，中档和亲民级餐厅大热跑出。今年6月，中国饭店协会发布了一份《中国餐饮业年度报告》，该报告指出：去年全国餐饮收入的增长速度终止了连续三年下滑的颓势，餐饮收入达到27860亿元，同比增长9.7，而大众餐饮所占份额高达80%，显示出强劲的增长势头。其中，2014年广东餐饮收入达到2836.6亿元，成为国内餐饮行业的“领军省”。而最引人注目的一道风景线，莫过于在大型购物中心扎堆开的“快时尚餐厅”，那些每到饭市就大排人龙的场景，叫一众传统餐厅羡慕至极。
广州商场里的快时尚餐厅 不求大而全只求有特色！
记者手记
“快”也是一种态度
所谓快时尚餐厅，指的是近两年间在大型购物中心里扎堆冒头、专门以年轻人为目标客户的餐厅。这一类餐厅作为商场购物、娱乐的配套项目而存在，其人均消费通常在60元至80元间。装修风格流露出鲜明的时尚感，菜式分量精致，加上出菜效率高，菜单也是屡屡翻新，因此深得年轻人的欢迎。
对于老一辈的餐饮业行家来说，这类餐厅属于“偶像派”，食物多为配送货，味道重油、重盐、重辣，虽然器皿精致有新意，但却不耐吃。只不过是掐准了年轻人追时尚、快节奏的心理。但在年轻人看来，这批餐厅也许算不上十分美味，却代表了一种态度。正如谁不是从ZARA、H&M、S&K那里学会搭配打扮，进而进阶成为时尚大咖呢？
作为某一家具体餐厅而言，它也许不过是旋开旋落的昙花，但是作为业态来说，这一类餐厅却是会长期存在，毕竟对于年轻人来说，快和时尚都是他们不可或缺的元素。作为传统业态的餐厅，其实倒也可以向它们借鉴一些经验。毕竟，老食客总会离去，而年轻人才是天下。
装修重本 服务压缩
对于走快时尚路线的餐厅来说，装修是重中之重，因为年轻人都看颜值。在这一点上，无论是地头蛇还是过江龙，都非常有共识，它们每一家都有自己独特的装修风格，绝不雷同，也不会抄袭，甚至连灯光都自有其主色调。
最明显的代表莫过于“炉鱼”和“茶木”，前者请来专业设计师和插画师来设计餐厅环境和菜牌，走的是型格酷炫风；后者玩的是爱丽丝梦游仙境主题，鲜花、鸟笼、复古壁灯一个都不可少。菜牌更是被设计得如同一本走小清新路线的杂志，让食客爱不释手。
虽然店主在装修上舍得下重本，但往往大大压缩了侍应的人数，一般推行半自助路线。像“炉鱼”，全场有近百个餐位，却只配备了6位侍应。而同样开在大商场里的“很高兴遇见你”，则干脆让食客自己去倒茶添水，侍应只负责上菜和清理餐桌。
价格亲民 类型单纯
快时尚餐厅虽然大部分都开在中高档的商场里，但仔细看看，他们的菜式单价并不会太高，多在28元至48元之间，人均消费是60元-80元。在场租高昂的大商场里，他们如何做到相对便宜的价格呢？
要知道，做大众餐饮，最容易陷入的误区就是：大而全。翻开一般餐厅的菜牌，林林总总的菜式总有七八十个，多的甚至超过100个。会造成这样的现象，一是怕菜少流失客人，二则是跟风，人有我有。根据调查显示，其实食客常点的菜式，在菜牌上不会超过40%。大而全的路线，对厨师的人手配备要增多，采购时也无法集中大量购买，导致进货成本无法压低，同时也会因备料过多而造成浪费，最终导致菜式价格无法降低。
快时尚餐厅往往削减了大部分的点缀型菜式，只保留符合自己类型的代表菜。譬如在“外婆家”，当红的“外婆家红烧肉”、“酱鸭糯米鸭”等招牌菜是从开业至今都依旧保留的主打菜式；而像“台式红烧牛肉面”、“眷村阿嫲葱油面”也是“茶木”的人气必备之选。
除了核心菜式之外，店家也恪守着服从自家主题类型的原则来挑选其余菜式，不会追随所谓的大热菜。像主打港式粥粉面饭的“悦翠堂”，你绝对不会在菜牌里看到手擀牛肉面，在“外婆家”中也不会看到酸菜鱼一样。正是这种清醒，令食客反而对餐厅记忆深刻，当想到要吃某种特色菜时，就会直奔主题而去，形成习惯性记忆。在某种意义上来说，快时尚餐厅其实比一些大众餐厅更为深谙将出品做出特色、变中求稳的道理。
半成品VS即场制
在食家的眼中，快时尚餐厅最大的硬伤就是出品味道稀松平常。关于这点，我们却要分开来看，对于“外婆家”、“炉鱼”、“江南味道”这类大规模连锁的快时尚餐厅而言，他们的中央厨房（或是配送中心）都在外地，为了达到各店的品质一致，餐厅所用的食材往往是中央厨房预制做好的半成品。像“炉鱼”便在杭州当地腌制好鱼后，再统一配送到广州，重油重味便难以避免。而年轻食客口味变重，也是不争的事实，两相作用之下，令到不少快时尚餐厅的菜式给人味型相对单调的感觉。
在广州，还有一类快时尚餐厅是相对还原食材本味的，譬如港资的“茶木”、“太兴”，新加坡背景的“悦翠堂”。在这些餐厅里，店家依旧走的是本色本味路线，同样追求慢工出细活，所以总体来说，也更为适合广州人的口味。像在“悦翠堂”，光是粥底就有三款可选，分别是鲜鱼粥底、猪骨粥底和白粥底，全是人手现煲的明火粥。里面用上了东北越光米和泰国香米，还加入了自家磨制的有机黄豆浆。煲制时，大厨按照传统方式，大火煲滚10分钟，等到粥水起胶质时，再慢火煲上30分钟而成，全程人手搅拌防止黏底。而在制作鲜鱼粥底时，更是完全跟足广府做法，先把鲮鱼和鲩鱼拍姜下酒煎香，再拆肉起骨装入汤袋内，最后才放入粥水中。广州老饕一试，就知道这里的粥底够火候。
（来源：羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry（署名除外））
