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导语：携手珠江经济台《为食掌门人》（节目介绍：获得“全国广播美食节目十佳节目”以及“全国广播40强原创节目”殊荣，逢周四中午11点--12点在FM97.4频道播出，微信公众平台搜索“为食掌门人”），推出“餐桌上的MBA”栏目，本期话题：粤菜在世界，世界看粤菜。
特约嘉宾：欧锦和——广东厨委会会长、锦和尚品董事总经理行政总厨
主持：郑达（腾讯微博：@郑达）、曾佳（新浪微博：@DJ凯莉）
 节目主持人、嘉宾欧锦和先生、红餐网工作人员合照 谈到粤菜，很容易让人联想到它是岭南文化的一个重要组成部分，没错，粤菜即广东菜，发源于岭南，是中国汉族八大菜系之一，由广州菜、东江客家菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远。
节目中邀请到的这位嘉宾欧锦和先生，在餐饮界有着重要影响力，80年代初在厨艺界崭露头角，93年担任北京王府饭店的行政总厨，被瑞士酒店管理学府选为“烹调鱼翅、鲍鱼高手”。 2001年，欧锦和在粤港澳更享有“南天鲍皇”之称。在厨艺界，他的名字几乎是无人不晓，也是当今广东粤菜界最有影响力的厨艺大师之一，也是粤菜文化布道世界的推广者。因此，节目当中请到欧锦和先生来探讨粤菜的发展和推广是最合适不过的了。
 图为节目直播现场照片 “两房人”的身份
在节目录制现场，欧总作为广东厨师界的标杆人物，我们却感受到他没有半点架子，以一贯随和的语气跟大家交谈着，他把自己归结为“两房人”，这让两位节目主持都很感兴趣，似乎带着些暧昧的色彩，但怎么去理解这个“两房”呢？
原来“第一个房”指的是“厨房”，欧总提到这些年来在全世界各个地方都是从事厨师工作，这是他乐意奉献自己精力的事业；而第二个房，是他从“厨房人”转变成投资管理者，即是锦和尚品的老板之一，对公司的营业、财务等都需自己管理，现在向“账房人”转变。当然，从“厨房人”到“账房人”的身份转变过程并非易事，依赖于多年来有“厨房人”的经验，对餐饮管理的专业知识、职业道德及见识上都慢慢积累和增长，现在才转变到“账房人”。
粤菜如何漂洋过海 欧总提到，关于中国餐饮文化在国外的发展要追溯到明朝的时候，人们由于避难等原因漂洋过海并在外地立地生根，同时饮食习惯等也随之驻足了。最初是以“夫妻档”的小饭馆的家庭菜肴作为粤菜的代表，再演变到民国时期，一些较高水准、高文化的移民出现，他们把家厨带过去，于是最初的官府菜、讲究的学者菜肴也在那个时候开始在形成。
发展到近代乃至今天，随着经济的大规模发展，大量技术移民、投资移民到海外，他们在生活、知识、经济上属于高级层次的人才，把粤菜在海外的发展推向另外一个更高的境界。
粤菜在世界 众所周知，在国外中餐馆好多是经营粤菜的，这是由于早期大批量的移民都是广东人，且岭南人居多，华侨中的同乡会、宗亲会等民间社团组织的大集合，在筹办酒席时更是不能没有粤菜，使得粤菜在国外形成大菜的局面。
在国外的粤菜具代表的有游水海鲜、粤式点心等，例如“四大天王”、宫保鸡、咕噜肉、扬州炒饭、春卷、虾龙糊等。要说粤菜在世界的影响力，我们可以骄傲地看到，很多外国朋友的“筷子功“已相当好，这算是中餐走向世界的一个标志，其中当属粤菜的作用功不可没。
现在世界各地粤菜与法国大餐齐名，现今粤菜集岭南各地方风味特色，兼京、苏、淮、杭等省外菜及西方菜之所长，融为一体，但又自成一家特色。在港、澳及海外华侨移民的历史发展推动下，现在粤菜不仅仅是代表广东菜，更是代表着粤菜发展过程中所独具的岭南文化。
如何向世人展示粤菜 就如欧总所说，他很高兴地看到粤菜的发展一日千里，百花齐放，但同时也带来隐忧。这是因为现在国内的粤菜，很多都变了根、变了味，有些过于盲目追求创新，标奇立异，没有注重粤菜本身的价值。
纯正的粤菜应以“清、新、鲜”及“本味、本色”为宗旨，遵循传统的味道，原汁原味，不加色素、添加剂等。现今粤菜的发展方向更应倾向于经典的粤菜，挖掘粤菜的文化，例如，太史羹，还有流行于北方的谭家菜等官府菜肴。另外，需借鉴国外安全生产管理，良心出品，责任在心，才有利于现代粤菜走向世界。
本土粤菜
在很多外国人眼中，粤菜是“高消费”的菜品，他们认为粤菜好吃但不好做，对厨师个人技术化要求较高，烹饪原料的多样丰富且四季不尽相同，海鲜较难处理，成本较高，大多还制作得很精致，这需要更精湛的技艺。
但是欧总告诉我们说，粤菜相对于洋快餐，成本是高，制作是要复杂，但是绝对是“性价比”高——它能吃饱！其实能吃饱是一个比较谦虚而幽默的说法，其实粤菜的价值还体现在它“清、鲜、新”的特点，变化多端，四季鲜明，讲究镬气。其次烹饪原材料多样性，制作方法丰富，南北搭配，融合不失本味。很重要一点，它的饮食文化深厚，粤菜擅用当地的烹饪原料，适应市场环境，发展生命力强。
案例分析：锦和尚品
说到实例分析，当然不得不说欧总在广州最近开张的粤菜餐馆——锦和尚品，前面提到粤菜的制作成本高，尤其是一些“高端餐饮”，在经营方面不多不少都会出现困难，但是“锦和尚品” 开业三个多月生意节节上升，到底是怎样的经营理念使得他们脱颖而出呢？欧总很乐意给大家解开这个疑团。
现代餐饮业发展需摒除依靠“三公消费”，做实在的、社会大众消费力所能及的餐饮；锦和尚品借助了港、澳及海外的餐饮企业都是没有“三公消费”的市场经营模式，所以在开业后非常适应现在的市场环境，主打平民化及中层级消费，所以生意都稳步上升，所以香港及国外百年的餐馆还不少。
其次，“锦和尚品”菜肴崇尚安全、卫生理念；厨房的设计可达国外食品生产企业卫生A级标准，菜肴不追求是最好吃，但安全、卫生是最基本的要求。另外，欧总还很自豪地说到“锦和尚品“的厨房：有自己形成的一套卫生标准，洁净程度可谓同行难以媲美。这个卫生方面在当下来说也正是消费者非常关心的一个方面，”锦和尚品“做到这一点，那么它的龙头地位也就当仁不让了。
 目标与梦想 主持人问到和哥做餐饮的目标与梦想，他的回答我想也是非常值得我们同行人去思考的，就是“做安全、卫生、健康的菜肴；做社会大众喜欢、没有消费压力的菜肴；做有生命力、有发展的菜肴，老板盈利的菜肴。
通过这一期的节目，时间虽短，但我们从与欧总的交谈中已经可以感受很多，以上观点与经验，与同行人共湘互勉。 |
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[编辑：Elaine]
