原材料

　　主料：带皮去骨鸡腿肉300克。

　　辅料：黄瓜、金针菇各100克。

　　调料：提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，藤椒油20克，美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

　　制作步骤

　　1、带皮去骨鸡腿肉冲洗至净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、盐、味精、白胡椒粉各5克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

　　2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盆中垫底。

　　3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟至鸡肉熟透，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面再撒美人椒段、花椒。

　　4、锅入自制麻辣油、藤椒油一同烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

　　料汤制作：

　　锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成的。

　　自制麻辣油：

　　1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

　　2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头（可用于制作麻辣酱），将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。