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检查项目
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检查内容
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检查方法和详细说明
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许可管理
制度检查
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1.持有有效餐饮服务许可证，亮证照经营，按核定许可范围加工供应食品★
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查看：在餐厅明显的位置摆放或悬挂有效的餐饮服务许可证（或食品卫生许可证）、营业执照（如自办集体食堂可不需要营业执照）；
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查看：依据餐饮服务许可项目，检查现场有无制作或售卖超出许可范围的项目。需特殊申请的许可项目有：凉拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海产品、西式糕点制售。面食仅用蒸煮加工的，属于中式糕点，不属于西式糕点。
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2.建立各项食品安全管理制度和应急方案，并有记录（查管理档案），有专职或兼职食品安全管理员★
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查看：是否有食品安全管理档案参照我局制定的《深圳市餐饮单位食品安全管理档案—目录》，建立有关食品安全管理制度和应急方案，并有综合自查等相关记录；
应急方案是指制定本单位切实可行的食品安全事故应急处置方案（或预案），如本单位发生疑似食物中毒的，可依据方案采取保留可疑食物、立即停止供应可疑食物等防止事态扩大的措施。
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询问：是否设有专职或兼职食品安全管理员，必要时可要求出示本单位的《食品安全管理员责任状》。
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人员卫生
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3.从业人员持有效健康证上岗，接触直接入口岗位无有碍食品安全疾病★
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可采用抽查或全面检查的方式检查：一查健康证在有效期内；二查无假冒健康证；
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有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，亦称“五病”；
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直接入口岗位是指制作、分发直接入品的食品岗位，如凉菜间、熟肉制品切配等。
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4.从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗，无不良个人卫生现象
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查看：员工生产经营食品时，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后；
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发现以下情况者视为不良个人卫生现象：
（1）不留长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；
（2）操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应正确洗手，保持个人卫生清洁，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩；
（3）不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放；
（4）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
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建筑布局
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5.加工经营场所适应许可需求（详见相关标准）,食品处理区在室内,流程合理★
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具体要求详见我局制定的《深圳市（A级）餐饮单位建设标准》加工面积、流程布局、基本场所和辅助设置的详细要求,加工场所大小要与许可范围要求相适应；
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食品处理区不能设在室外，如处理区只有少部分未密闭，可视为“三防”设施不齐全处理。
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场所环境
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6.墙壁、天花板、门窗、设施清洁，地面平整，排水沟通畅
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墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落、地面无大量积水及残渣。
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7.食品加工区无厕所等污染源
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食品加工区应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕（抽水马桶）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。如处理区内有厕所，其出入门口应在处理区外
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8.按规定管理餐厨垃圾（查合同）、垃圾桶加盖并外观清洁
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查看有无与环保部门指定的单位签定的餐厨垃圾回收合同。
目前在相应餐厨回收公司未建全的情况下，主要针对南山区和加工经营500平方米以上的餐饮单位按规范要求签定合同，其它的应督促不得交给去向不明的单位或个人；
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垃圾桶加盖、外观清洁，无溢出、异味等现象。
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设施设备
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9.有与供应品种数量相适应的冷藏、热保存设施，能满足生熟分开存放，设施正常运转
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（1）设有与该单位供应品种、数量相适应数量的冰箱（或冷库）和热保存设施， 能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(生品、半成品、成品、留样）;
（2）应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放；
（3）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式；如远程运输，车内宜设置符合条件的热藏或冷藏设备，车辆内部的结构应平整，并便于清洁。
（4）定期除霜、清洁和维修，霜厚不超过1厘米，冷藏库（冰箱）有温度显示装置，设施能正常运转。
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10.有与许可范围相适应数量的操作台、排烟、通风、洗手等加工设施、用具
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详见我局制定的《深圳市（A级）餐饮单位建设标准》中，有关辅助设施和各加工区内操作台等设施的具体要求的数量与质量，现场主要检查各操作间能否有相应的加工设施、设备，查看积油烟、通风不畅、无员工洗手设施等现象。
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11.加工经营出入口纱窗、纱门、防鼠网等“三防”设施完整、有效
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（1）加工与用餐场所（所有出入口），门、窗装配应严密，设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效防尘防鼠防虫害设施，如木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（悬挂于距地面2m左右高度）；如果进出门（口）有风闸或高级厨房开空调全封闭的，可以不要求另装纱门纱窗。
（2）如果只在部分加工区设有“三防”，或在食品加工经营区可见到蟑螂、苍蝇、老鼠及排泄物，则视为此项无效。
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12.粗加工分设有菜和肉类清洗池，并有标识（洗菜池、洗肉池、水产品池）
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粗加工间门口要标“粗加工”字样，粗加工间内要分设“洗菜池、洗肉池、洗鱼池或水产品清洗池”，标上相应的标志，分开使用。如使用半成品的可酌情减少或不设。
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食品及相
关产品
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13.按规定落实食品及原料，食品添加剂、食品相关产品（一次性筷子、饭盒等食品用具、集中式餐具消毒等）进货查验和索证、索票，并做好台账记录★
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（1）应依法建立采购查验记录和索证制度的品种：食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）。
（2）索证要求：①.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）；②从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量；③从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；④使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
（3）进货验收：①按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
②预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。③在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。
（4）台账记录：①应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账；台账格式见附件（深圳餐饮单位食品采购与进货验收台账），需完整填写。
②实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。③应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。
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14.生活饮用水符合国家卫生标准(非市政用水需提供近期水质检验报告)★
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市政用水（市自来水公司）提供的自来水视为符合饮用水卫生标准，如使用井水、山泉水等水源视为二次供水水源，须查看近期的水质检验合格报告。
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15.不使用、加工、经营国家禁止生产经营的食品及原料★
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依据食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品：
（1）、用非食品原料生产的食品、添加食品添加剂以外的化学物质、用回收食品作为原料生产的食品。
（2）、致病性微生物、农药残留、重金属、其他污染物质含量超过食品安全标准限量的食品。
（3）、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品。
（4）、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
（5）、未经动物检验检疫或检疫不合格的肉类和肉制品。
（6）、超过保质期的食品。
（7）、无标签的预包装食品。
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16.仓库内食品分类存放，隔墙离地，通风防潮，无过期变质、标识不合格食品
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（1）食品仓库要分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货架上，主食、副食分区或分间存放。
（2）仓库内有机械通风或空调设备进行有效的通风、防潮、防腐；
（3）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）
（4）感观检查，无腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
（5）食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
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17.食品烧熟煮透，原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染★
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（1）可从外观、测温计量仪或试吃的方法，检查食品是否煮熟煮透，重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品；
（2）原料、半成品、成品应分开存放，重点是烹饪好的成品不得受污染，冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。
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18.食品添加剂管理使用符合要求（未使用非食用物质和滥用现象等）
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（1）食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用卫生部公告的《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
（2）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
（3）严禁违法使用非食用物质：常见硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等。
（4）禁止滥用食品添加剂：吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工；泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量；糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂；根据深圳市特别规定：禁止餐饮业服务单位购买、储存、使用亚硝酸盐；
（5）使用食品添加剂应有称量工具，设有专人专柜管理，使用者需经过专业培训，有使用要登记。
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专间操作
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19.设有独立密闭专间，食堂应设备餐间，并有更衣洗手消毒的预进间，及专用工用具、食品传送窗、清洗池、空气消毒、冷藏设施，室内温度符合要求
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（1）设有独立密闭的专间， 出入门能够自动关闭（双向弹簧门），并有通过式预进间，预进间内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入配餐间安装双向弹簧门。加工经营面积在500m2以下的餐饮单位如不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施；
（2）专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），应分设有可开闭
的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准；
（3）专间内应设紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜(裱花)间设专用净水、冷藏设施；紫外线灯按30W/10-15平方米设置，设在操作台正上方，距地面小于2米，专间内就设空调、宜设有独立式空调（备餐间可酬情设置），温度保持在25℃以下；
（4）需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装。询问员工专间内是否进行规范消毒，并查看我局制定的《餐饮单位专间消毒记录表》。
专用工具(砧板、刀具、餐具等)，使用前须经过有效清洗消毒。砧板、刀具常用消毒方法有三种；一种是可蒸煮的砧板和刀，可放入蒸柜15分钟；二是用含氯消毒液浸泡毛巾，再把毛巾敷在砧板上10分钟以上，刀则可放入含氯消毒液浸泡10分钟以上，然后用净水冲净；三是在砧板上用棉球沾95%的酒精，涂抹砧板和刀，点燃后消毒；具体方法和要求详见我局制定的《专间食品安全管理制度》。
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20.专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗的水果、蔬菜及其他杂物
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未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
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餐具消毒
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21.餐具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器均经有效消毒，保洁★
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凡提供给顾客使用的餐具均要经有效消毒，详见《餐饮具清洗消毒保洁方法》，放入保洁柜保存备用。
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食物中毒
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22.一年内未发生食物中毒事故★
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食物中毒事故是指有我局监管记录的事故案例。
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留样制度
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23.重要活动和集体供餐食品须留样，每种100g以上，密封于消毒后留样盒内，冷藏48小时
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查看有无按要求对重要活动和集体供餐食品进行规范留样，每餐次每品种不少于100g，用消毒后的餐具密封，放入专用冰箱或熟食冰箱内保存，如48小时内发生食物中毒事故，疾病预防控制中心将进行取样检验；超过48小时后，留样的食品可废弃。
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其它问题
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如表现问题为表中内容缺失的，可记录在此
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