原材料

主料：猴头菇、马哈鱼

调辅料：八角2个、蒜片5克、姜片5克，高汤500 克、红葡萄酒150克、盐、味精、色拉油

制作步骤

提前预制：干猴头菇用温水浸泡至软，攥干水分后重新加温水继续浸泡至透，再次攥干，加温水浸泡，反复三次，之后放 入盆中，加入高汤没过，调适量盐、味精、葱、姜，覆膜后上蒸箱旺火蒸2小时，取出后将猴头菇挤干汤水，再次放入盆中，重新加高汤、少许盐、味精，再次上蒸 箱旺火蒸1小时，取出放凉。 

走菜流程：

1、取出发好的猴头菇切成薄片，在其一面抹上鸡料子，然后码放到小碗中，放入蒸箱旺火蒸15分钟。

2、马哈鱼尾400克切成2厘米厚的椭圆片，洗净后入六成热油炸至金黄色，捞出控干。

3、锅下底油烧热，加入八角2个、蒜片5克、姜片5克炝锅，添高汤500 克、红葡萄酒150克，放入鱼片，调入盐、醋各适量，大火烧开转小火煨15-20分钟，火靠干汁水之后起锅摆在盘子周围，在中间扣上蒸好的猴头菇即可上桌。

大师点拨
1、猴头要反复浸泡、蒸制才可以去掉它本身的苦涩味、透出山珍的鲜味。如果只是简单的浸泡一遍、蒸透一次，则猴头菇又苦又干。

2、要选马哈鱼的尾部，其腹部因取鱼籽而剖开，无法切成圆片。