去年以来，从地产、担保等领域出走的不少资金，密集跨界布局大众餐饮;同时高端餐饮也纷纷下探，郑州快餐空前火爆。中高端餐饮店在体验上的红火过后，郑州餐饮市场面临过度饱和压力，一个时期以来，郑州餐饮企业集体迎来寒潮。那么如何转型成为了郑州餐饮行业的热门话题，也是众多老板们思考最多的一个问题。都说越是小生意越难搞，那么小编想说现在是抱团打天下的时刻，不如跟着不想妈快餐一起干一片天，因为模式的创新非常重要。

　　由暖转寒郑州餐企经营 “变天 ”。

　　8月3日，老陈看着他经营了两年的店，颇显落寞。这家位于郑州市商务内环面积有1000多平方米的中餐店，今年以来盈利越来越难。他已经托人找买方准备转让。

　　老陈原来做建材生意，3年前为餐饮市场的火爆吸引，跨界进入餐饮行业。最初两年生意不错，但是从去年下半年开始，生意越来越清淡，逐渐进入亏损通道。

　　为了突围，他尝试了几次转型，但无果而终。“周边商场内外又开了几家餐饮店，顾客分流了很多。再加上人工和租金成本越来越高，最近几个月一直是亏损经营。”老陈告诉记者，“最关键是市场竞争越来越激烈，咱做餐饮也不专业。”

　　不仅老陈的新店经营不下去了，即使一些在市场存活10多年的老店，也纷纷转让。

　　前不久，位于郑州市城北路的东方丹妮已经悄然转让。这家在郑州餐饮市场发展10多年，曾获“中华餐饮名店”的老店，在多次转型无效之后，扛不住退出了市场。

　　在宝龙城市广场，多家主打家常特色菜的餐厅关门歇业，其中一家已有十几年经营历史的知名品牌餐饮也关掉了在这里的店。在蓝堡湾二期，不少饭店同样出现扎堆关张和转让。

　　“最令人意外的是，在郑州有的街面涉及餐饮的一二十家店面中，关张倒闭率甚至达到80%。”一位业内人士说。

　　“与去年地产、金融和矿业等各路资本抢滩大众餐饮的红火相比，今年郑州餐饮市场普遍遭遇寒流。”郑州市一位浸淫餐饮行业数十年的资

　　深餐饮人士告诉记者，虽然往年在餐饮市场，餐饮店转让也随处可见，但今年以来，这种

　　转让和关张潮，体现得更为明显。

　　这位人士告诉记者，据圈内人士预估，目前在郑州餐饮企业，高达60%的企业处于亏损状态，剩下20%的勉强保本，15%处于微利经营，真正效益不错的估计只有5%左右。

　　曾经的“生意做遍，不如卖饭”，如今被彻底颠覆。面对竞争激烈而惨淡的市场，业内人士甚至戏称：“如果你恨一个人，就让他开饭店吧。”

　　多重挤压传统餐企陷入窘境

　　一度红火的餐饮企业，缘何突然步入下滑通道?

　　“市场的结构性过剩和饱和，是目前大众餐饮受困的主要原因之一。”郑州市一位餐饮老板说。在这位餐饮老板看来，从2012年高端餐饮受困后，各路资本便一窝蜂杀入了红火的大众餐饮市场。与此同时，这两年随着担保公司倒闭，地产业不景气以及其他投资渠道的收窄，导致大众餐饮数量激增。

　　在他看来，餐饮企业急剧增多，还与传统百货不景气相关。“这两年传统百货和购物中心加大了对餐饮企业的招商力度，同时不少路边店也纷纷转型做餐饮，造成数量急剧增多。”这位人士说。

　　“过去街铺里可以卖东西，目前卖商品不挣钱了，大家纷纷开起饭店。有经验的开饭店，没有经验的也开饭店，饭店能不过剩吗?”一位业内人士感叹说。

　　“包括郑州在内的二三线餐饮企业受困，主要体现在几个方面。”餐饮老板内参创始人谭野分析认为，“第一，传统守旧型企业，竞争越来越激烈。目前餐饮消费者正在迭代，85后、90后们不仅追求好吃，还希望好玩、时尚。这对传统餐饮企业提出巨大挑战。第二，场景的变化造成的不适应。不少餐饮企业向购物中心转移，但是传统的明火餐饮店并不适应这种迁移，导致消费场景迭代下的尴尬。第三，跨界的资本大批进入，使得市场饱和。最后，是国家整体消费结构在转移，令很多传统定位中高端的餐饮店日子难过。”

　　在谭野看来，餐饮业整体需求并没减少，只是需求结构、客群和政策变化，抢了大多传统餐饮企业的蛋糕。这一说法，得到了不少业内人士的认同。“现在餐饮企业的低潮，是多重因素的合力挤压，餐饮企业们到了一个关键的十字路口。”

　　多方突围转型难言坦途

　　“从清末、民国、文化大革命以及后来的改革开放，我们都活了下来。现在消费者变了，餐饮打法变了，外部环境也不一样了，虽是百年老店，我们现在也不知道下一步往哪里走。”百年老店王馍头继承人王安长的迷茫，其实代表的是一大批以匠心做产品的老品牌的集体迷茫。

　　“新常态下，不管你是谁，每个人都是创业者。”一位餐饮资深人士说。

　　本报记者注意到，面对压力，不少餐饮企业尝试突围。聚焦单品、转型互联网、大店变小店等，成为不少餐企尝试的方向。

　　今年7月底，河南一家知名餐饮企业阿五美食，全部将店名改为“阿五黄河大鲤鱼”，引起业界争议。另一家餐饮企业煜丰美食，则改成煜丰烤鸭，同样聚焦单品。对此，一位业内人士的解释是，在一家传统中餐大而全的模式正在失效，要杀出红海，传统中餐应朝“单品为王”演进。

　　今年以来，郑州部分传统餐饮人开始向互联网领域跨界。517电子商务公司董事长杨明超是一个在餐饮行业浸淫20年的资深从业人士，曾运作过大城小爱啤酒花园、黑老婆和柔时吧式火锅，今年5月份，他的“517美食外卖”平台正式上线，试图建立一种“自建平台+自建物流+自身产品”的新型外卖模式。

　　“餐饮O2O不仅是企业自身的改变，更是企业对经营的认知、思维、能力进行的一次大手术。”杨明超说。

　　餐饮企业转型的另一个方向，是“小而美”，追求特色化。今年以来，很多人注意到，仲记、鲁班酒店等部分餐饮企业，开始了开“小店”的尝试。在厮杀激烈的火锅市场，一家“小小河边鱼”主打乡土气息的火锅店，同样逆势而火。

　　在一位资深餐饮人士看来，未来行业内“小而美”的餐厅将会是主流，具体来说就是不超过300平米，投资控制在30万元左右的餐厅。

　　不过，在多位餐饮人士看来，目前郑州餐饮市场上的一些转型，只是迷惘中的探索，并不一定意味着坦途。前路如何，不仅取决于战略模式和方向调整，更取决于落地中的执行效果。

　　“这是一个行业的集体困惑。”郑州一位资深餐饮人士说，“餐饮企业都明白要转型，但怎么转，往哪个方向去，还没有统一的答案。”其实，由惠千城、不想妈餐饮摸索的一套全新的商业模式已经悄悄而低调的浮出行业。全新的线下自营+线上预定+“O2O+”模式只是运营中的其中一部分，更多的模式是什么呢?那不如参加下“不想妈”的项目宣讲会，一起成为合伙人吧!