国烹饪协会日前公布的几个数据应该让餐饮人振奋：首先，八月餐饮收入增速喜人，比去年同期高了不少;其次，前八个月收入已经突破了2万亿，今年破三万亿基本没悬念。透露的信号是，整体的餐饮市场发展很迅速，吵着生意不好做的餐饮老板们，不是市场不行，是你没有提升。

　　今年餐饮市场要达到3万亿

　　9月15日，中国烹饪协会发布了8月餐饮市场经营情况。整个8月，餐饮收入2752亿元，同比增长12.4%，比去年同期增速快了4个百分点。

　　如果从整体来看，今年1-8月，全国餐饮收入20349亿元，同比增长11.7%，比去年同期加快1.9个百分点，增幅达今年最大。

　　我们总是提起这几年餐饮业发展的两道坎。首先就是2008年的经济危机，其次就是2012年，“八项规定”的出台，沉重地打击了一下高端餐饮，一直到现在，这些餐饮集团都没回过神儿来。

　　但所有的危险都伴随着机会，打击也会促进转型。以往依靠公务消费的高端餐饮，转型发展大众餐饮;一些小型餐饮企业因为坚持大众化反而存活下来，成为行业生力军。

　　中国烹饪协会方面表示，在接下来的四季度，中秋节、“十一”黄金周等节假日也陆续到来，对餐饮消费起到了一定的促进作用，全年突破3万亿元基本无悬念。

　　“寒冬里”，仍有餐厅人满为患

　　在这样的形势下，依然有很多人说餐饮不好做。尽管行业的利润率下降已经成为无法逆转的现实，但既然选择了这个行业，就要接受这样的利润情况，并想办法合理利用每一部分资源，节流的同时，更要开源。

　　我们应该看到另外一些现象。比如海底捞、外婆家、绿茶餐厅、炉鱼等新的中式连锁餐厅的兴起，在一些品牌倒掉的同时，这些或老或新的品牌却在全国范围内高歌猛进。还有不少从前不是做餐饮的人也开始大量进入餐饮行业，比如黄太吉公布外卖航母战略，联想跨境收购英国披萨连锁店，古驰在上海开餐饮店，万科开始做“第五食堂”…他们都选择在别人的“逝去”中实现自己的“新生”，并且给餐饮行业也注入新的血液。

　　所以，很多人总结，不是餐饮业不行了，而是在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下，餐饮业的玩法也随之改变，于是一些玩不动新规则的餐饮企业必然会遭到淘汰。

　　餐厅的六种死法

　　其实，导致一些餐饮品牌“死去”的原因很多，主要有六种企业比较脆弱。

　　第一种是品牌粗糙的餐企。这些餐企好像没有什么品牌概念，品牌设计比较差。

　　第二种是定位不准的餐企。有很多餐厅不知道自己的客群该定位于社区用户、白领用户，还是商圈用户?

　　第三种是体验感差的餐企。随着85后、90后群体成为消费主力，用户消费需求的变化未能被一些餐饮老板察觉，导致无论是装修、菜品设计，还是综合体验，存在与这类用户脱节的情况。

　　第四种是同质化严重的餐企。餐饮业同质化、跟风化严重，一家火锅店的诞生往往意味一批火锅店即将诞生。

　　五种是成本控制不严的餐企。一些餐企没有特别优势，单店采购规模拼不过连锁店面，成本方面在失控。比如，有一天房东看到他这个店生意特别火，就要求涨房租，涨房租之后他承受不了，就考虑关店和换地方，一旦换地方，品牌传播就要重新培养，将带来一系列麻烦的事情。

　　第六种是玩法守旧的餐企。一些传统餐饮企业的老板质疑互联网餐饮的玩法，但无法否认，这些具有互联网思维的品牌能折腾到当下的地步一定有可取之处。未来，没有品牌，没有个性，没有自己固定用户群体的餐饮品牌会被急速淘汰。

　　不是行业不行，是你没有提升

　　毫无疑问，那些品牌粗糙，定位不准，同质化严重，成本控制不严，体验感差，玩法守旧的餐企，它们的确已经难以适应现在的市场。

　　或许你会说，兰州拉面、沙县小吃也很粗糙，然而，人家只做小品类，可谓定位精准，严格控制成本，还遍布全国，确有其可取之处。或许你又会说，韩寒之类名人开的餐厅难吃得很，但名人餐厅有名人的玩法，名人的玩法别人玩不了，这也是核心竞争力。要在市场中生存下来，不需要面面俱到，但总得有两把刷子就是了。

　　所以可以预见的是，未来几年，餐饮业的市场规模还会继续扩大，同时不断洗牌、升级、优化。在这过程中，至少有两大趋势是可以预测的，一方面是走向“小而美”的特色餐饮，另一方面则是走向规模化的连锁餐饮。

　　“小而美”的特色餐饮，必须保有某种传统的“匠心”，把菜品做得无可挑剔，不需要追求多大的规模和业绩，但求一份独特的极致，就可以在市场上占有一席之地。比如世界各地的米其林餐厅，就是早已存在的代表。

　　而规模化的连锁餐饮，菜品未必做到最好，但却可以实现规模化和标准化，不管到任何地方都可以提供稳定的食品和服务。同时，借助互联网的辅助，运用O2O的形式，规模化、连锁化的优势还将得到进一步发挥。比如各大洋快餐品牌，它们的商业模式通行世界，也将通行于未来。

　　“民以食为天”，意味着只要人们要“吃”这一最基本的需求不变，餐饮业就依然有存在的价值。而随着生活水平的提升，人们对于“吃”的要求越来越高，则更加意味着餐饮业的市场需求更加细化、深化和强化——这明明是餐饮业发展的良机才对!