夫妻店后来成为沙县小吃的主力，这些背井离乡的人们，靠着自己的勤劳和朴实经营着沙县小吃。而沙县小吃的手艺，也更多的是靠师傅带徒弟这种方式流传着。“沙县小吃不难学，去沙县报个班，三个月就可以学会。”有小吃业主告诉本刊记者。为了使沙县小吃业主经营更加规范，1997年沙县小吃办成立后，便建立了“沙县小吃培训中心”，对沙县小吃从业者从职业道德、经营理念、小吃技能、食品安全等方面进行培训，并给培训合格的人员颁发沙县小吃商标准用证和商标牌匾。

　　沙县从业者很爱惜自己家乡声誉。比如，在沙县的学习班，原则上不接收非本地户籍者。我们采访的业主中，肖树烂就不是沙县人，但是他娶了会做沙县小吃的当地人做老婆，又拜老婆为师才学会。

　　在沙县小吃发展之初，夫妻店模式确实能够很好地契合沙县小吃亲民、当地化、大众化的品牌诉求，其极易复制、灵活的经营模式能够在短时间内扩张门店，提高市场渗透率。“但是这样松散的管理模式，导致整个品牌内无法形成一个或几个具有带头作用的门店，品牌形象难以升华，产品质量和服务缺乏保障。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航告诉《中国企业家》。

　　在沙县小吃办的工作人员看来，当地政府才是帮助沙县小吃走出去的真正推手。这一观点也得到了沙县当地小吃业主的认可，“沙县小吃发展至今已有千年历史，没有政府持续20多年的推动，就没有今天。”新食尚餐饮管理有限公司负责人李贤锦告诉记者。

　　20世纪90年代初，为解决城乡居民就业增收问题，沙县政府鼓励多产业发展，“当时做什么的都有，有种橘子的，有做小吃的。”沙县小吃办的一位工作人员向《中国企业家》透露道。一部分沙县人走出去开店卖起了小吃，因经营成本低、价格便宜、口味好，沙县人的小吃生意日渐红火。做小吃赚钱快的信息，一传十，十传百，更多的沙县人开始带着手艺走出沙县。

　　1997年，沙县政府将沙县小吃作为解决城乡居民就业、增收致富问题的“重点工程”进行推进。组建了沙县小吃业同业公会，并注册了沙县小吃服务集体商标，以此加强对小吃业的管理。随后一年，全国首个管理小吃业的官方机构应运而生。1998年，沙县小吃业发展领导小组成立，下设办公室，同时在各乡镇、街道设立小吃办，并设有专职人员，从事小吃业的宣传服务工作。

　　为让更多的沙县农民走出去，组织农民培训和外出的人数成为了当地小吃办工作人员的工作考核指标。不仅如此，沙县政府还鼓励乡镇干部停薪留职，带动各乡镇农民走出沙县做小吃生意，在外表现优秀者甚至可得到提拔重用。在政策的鼓励下，仅当年外出做小吃生意的干部就达200人，而其中最具有代表性的则是沙县夏茂镇原党委副书记罗维奎，他曾用两年多时间带领夏茂镇的百姓创办了18家“罗氏小吃店”。

　　此外，为鼓励更多沙县百姓走出去，沙县政府还为小吃业主制定了一些补贴政策。

　　2009年初，沙县小吃业主罗光华来到北京发展。罗头脑灵活，会根据地方实际对沙县小吃做一些小的调整，“例如在北京，我们的小吃可能会在口味上稍稍偏咸一点。”罗光华说道。不过他也坦承，“如果没有政府，小吃店也不会发展得这么好。”

　　在北京挑好店面后，罗光华便找到沙县驻京办事处，向他们咨询办理开店手续的相关事宜。罗光华告诉记者，过去他到一个新的城市发展时，主要靠当地亲戚朋友之间的相互帮助，但现在有了政府的帮忙，开店也变得更加顺利。令罗光华没有想到的是，当他办理完手续后，由于他是进入北京市场的前100家小吃业主，驻京办给了他3000元的创业补助金。“感觉挺温暖，也更有动力了。”罗光华说道。

　　如此大力推广沙县小吃的好处便是，沙县小吃得以迅速席卷全国，“凡是有城市的地方，就有沙县小吃。”根据沙县小吃同业公会提供的资料显示，截至2014年，沙县小吃在全国的经营店已超过2万家，从业人员6万多人，年营业额已超过50亿元人民币。

　　沙县小吃业的发展，不仅让沙县百姓增加了收入，更为重要的是，虽然它未直接给沙县政府带来收益，却带动了其它产业的发展。例如在外赚了钱的沙县小吃业主将资金带回沙县，买房置业，或是将资金投到水电、矿山、房地产等其它领域。此外，小吃业的繁荣还带动了小吃原料以及调味料、餐具、物流等相关产业的发展。

　　就这样，在政府和民间两只手的轮流推动下，沙县小吃迎来了自己的爆发期，但是，种种更为复杂的市场考验也随之而来。

　　唇亡齿寒

　　小吃业门槛低，容易上手，加之沙县小吃一直缺乏统一的市场主体，近乎放羊的管理方式，也必然会招来浑水摸鱼者。2005年，一场始料未及的危机更是让沙县小吃的声誉受到严重伤害。

　　是年，福州、广州等地区被爆出沙县小吃馄饨馅掺入硼砂。相较于其它地区的馄饨，沙县小吃馄饨的最大特色是肉馅脆嫩。制作时，需用木棒不停敲打肉，并在敲打过程中加入适量小苏打，“小苏打碱性，肉是酸性，加入后可使肉馅膨胀，咬起来又嫩又脆。”沙县当地小吃业主范祖娥向《中国企业家》介绍道。而一些小吃业主为了节约成本，用硼砂代替小苏打，但硼砂是工业原料，毒性很大，被禁止使用于食品中。硼砂系列事件严重打击了沙县小吃业的发展，在此后很长一段时间内，沙县小吃店的生意都非常冷清，在南方市场，许多沙县小吃店因长期没有客源而被迫关停，甚至转让。

　　彼时罗光华正在杭州开店，福州、广州等地被爆出硼砂事件后，便在南方市场迅速发酵。“很多小吃店的生意都受到了影响，几乎没有生意。”罗光华回忆道，那时候除了杭州当地政府的工作人员到小吃店进行食品卫生和安全检查外，店里就再没有外人来过。“最后检查出来，我们这些小吃店什么问题都没有，完全符合标准，可在当时就是没有人相信你。”罗光华叹了口气，无奈之下，杭州一些沙县小吃店开始主动联系当地媒体，希望他们能够为杭州的沙县小吃店澄清事实真相，“不能一棍子打死。”

　　据沙县小吃办内部人员透露，出事以后，政府曾专门派人调查，发现使用硼砂的小吃店，基本都不是沙县本地人经营的。“假冒的沙县小吃店和真的数量差不多。”沙县小吃同业公会会长黄福松曾叹息道。

　　事实上，沙县小吃同业公会在1998年注册了“沙县小吃同业公会”的集体商标，只有会员才有权使用，尽管会费便宜，但并非任何人都可以加入同业公会，一个硬性标准便是会员必须要提供沙县籍身份证，即只有沙县户籍的人才能加入同业公会。

　　此外，沙县小吃办、沙县小吃同业公会还先后制定了《沙县小吃行规行约》、《沙县小吃商标使用管理办法》等内容，要求广大的沙县小吃业主统一按规范使用该集体商标。与此同时，沙县同业公会还在全国20多个城市设立联络组织，以加强行业自律管理，规范小吃业主行为准则。但在现实中，不可控的因素实在是太多。

　　沙县小吃看似小而散，背后却有统一的原材料供应工厂

　　首先，由于“沙县小吃”涉及地名，一直没有获得商标审批。因此，即使是沙县以外的人挂沙县小吃的招牌，沙县小吃同业公会和小吃办也没有权利禁止其正当使用。其次，一些沙县本地人开的小吃店也没有加入同业公会。

　　如此一来，沙县小吃同业公会很难对沙县小吃业主形成约束。为了维护沙县小吃的品牌和权益，沙县小吃的打假力度逐步加大，2005年初，沙县成立了维权工作办公室。县政府不仅拨出专项经费，还抽调3名民警负责在全国各地沙县小吃的维权工作。

　　打假只是亡羊补牢，食品安全问题的重要性，让沙县政府下决心规范沙县小吃的供应链。

　　“哪里有沙县小吃，哪里就有一家制作沙县小吃原料的工厂或是配料配送中心。”这句话在沙县当地广为流传。事实上，沙县小吃口味独特的背后，与其特殊的原料及配料密不可分。例如沙县小吃的馄饨皮选用特殊面粉“手工”制作，拌面调料则有花生酱、辣酱等多个品种，而辣酱、花生酱等沙县小吃的调味料制作工序非常复杂，一般都是从沙县当地的食品公司统一制作，再发往全国各地。

　　2013年3月，沙县县政府打造了小吃配料监管平台。沙县的所有小吃配料生产商、经销商全都被纳入该平台，工商部门可以对各商户的进销货情况进行跟踪监控，并及时下架过期产品，以此规范小吃配料的生产经营。

　　沙县小吃这样松散的一个民间商业组织发展了近20年来，在高危的食品餐饮行业最终存活下来殊为不易。而诸如掉渣烧饼之类的小吃连锁则来去如风，很快消失了。这部分得益于沙县人强大的自律精神。虽然有了配料工厂，但是由于缺乏市场主体，其实沙县政府作为一个行政单位无法真正约束各地的小吃业主。但多数沙县人都认为，家乡的声誉与自己唇齿相依，一旦被破坏，他们也没法再在外面闯荡了。沙县小吃业主肖树烂告诉记者，其店里的配料就来自于沙县当地的一家食品公司。“不仅花生酱、辣椒酱，包括调味品我们都从该公司在北京的分店拿货，只有用沙县本地的调料，才能够保持小吃口味的统一。”肖树烂说道。

　　有变数的未来