原材料 主料:鲜活花蛤400克 调辅料:芦笋150克、春笋、大葱、蒜姜片、干红辣椒、黑胡椒粉4克、盐、芥末2克芡汁、色拉油 制作流程 1、鲜活花蛤400克入沸水烫至开口,捞出剥壳取肉。 2、春笋剥掉老皮,切成梳子片,芦笋去掉老根,根部 剖开,与笋片一起飞水,捞出沥干。 3、大葱切成“指段葱”(即小手指长短的葱片),蒜切片。 4、锅入底油烧热,下葱段、姜片、干红辣椒段煸出香味,放入芦笋150克大火翻炒均匀,调入黑胡椒粉4克、盐2克,出锅垫入盘底。 5、起锅入底油,下指段葱、蒜片爆香,烹入清汤20克,倒入蛤肉、春笋片150克,调 入盐3克、焖好的芥末2克大火翻炒均匀,勾薄芡、淋明油即可出锅入盘。
大师点拨 巧手焖芥末 两焖夹一蒸:取适量芥末粉放入碗中,倒入开水搅成糊状,盖上盖子焖五分钟,然后放进蒸笼蒸一分钟,关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充分激发出来,呛香浓郁。制作这道菜最好选择芥末粉,味辣口香,而成品青芥辣则辣味冲、香味淡。 不让芦笋当摆设大部分厨师将芦笋汆水后直接垫底,但李大师说:“汆水的芦笋吃起来没味,入菜就成了摆设。我的做法是把汆水的芦笋加姜片、辣椒、盐、黑胡椒粉煸炒至熟,这样既起了点缀作用,又有了好吃的味道。” |
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