原材料 主料:海虾或青虾 调辅料:葱姜丝、鸡汁、味精、白胡椒粉、盐、料酒、莲藕淀粉(或者澄面)、芡汁色拉油 制作流程: 1、海虾或青虾去头、外壳,留尾巴成凤尾虾,然后开背去掉沙线,加入适量葱姜丝、白胡椒粉、盐、料酒抓匀腌制15分钟。 2、将腌好的虾开背处抹平,蘸上莲藕淀粉,抖净后用木锤“活捶”成杏叶状的圆片,在虾片外围划上几刀斩断虾筋。 3、锅入清水烧至90℃,下入虾片汆熟。 4、锅下开水100克,调入鸡汁、盐、味精,勾芡后烧浓,倒入虾片翻匀,淋葱油后即可。
大师点拨: 辅料用藕粉 手法叫活捶 如何捶出一张薄透滑爽的虾片? 第一,选莲藕淀粉或者澄面,这两者细腻洁白,用它敲出虾片透明无暇。注意,莲藕淀粉不能用超市中卖的藕粉代替,成品藕粉是熟制 品,冲水后即可食用,莲藕淀粉是生的,用于勾芡。 第二,“捶”这一动作有死捶、活捶之分。何为死捶?即一锤子砸到虾上,无回弹动作,这样捶出的虾片肉质发 硬、发死;而活捶则是将木锤落到虾上接着有回弹的动作,这样捶出的虾肉松软、滑爽、鲜嫩。 |
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