原材料 主料:猪上脑肉200克、鱿鱼200克 调辅料:盐、味精、酱油、全蛋液、水淀粉、色拉油 制作步骤 初加工: 1、猪上脑肉按“铺盖卷”的改刀方法切成丝,取200克肉丝加盐、味精、酱油、全蛋液、水淀粉抓匀上浆。锅入宽油烧至八成热,倒入肉丝,旺火滑油,用不锈钢筷子滑散,防止肉丝彼此粘连,待肉丝刚一变色,迅速捞出控油。 2、发好的鱿鱼切成比肉丝略粗的条,取200克直接入八成热油旺火滑5秒钟,用不锈钢筷子快速搅散,捞出控油备用。 3、冬笋丝100克、冬菇丝75克焯水,捞出备用。 对汁:高汤100克、酱油10克、料酒8克、味精6克、盐5克、胡椒粉3克、白糖3克、水淀粉适量调匀即成。 走菜流程:锅入底油烧热,下葱姜丝、辣椒丝各20克爆锅,投入主辅料大火翻炒,分三次烹入对汁,同时配合小翻勺,撒入香菜梗小翻勺炒匀,出锅即成。 |
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